浓淡，与内容形式都有关
牛奶“香浓”中的“浓”，有时候是指香味浓郁，有时候是指牛奶看起来浓稠，还有很多人把“放一会儿就出现一层奶皮”当作“浓”的象征。
香味浓郁的“浓”后面再说，这里先谈黏稠意义上的“浓”，用科学参数来说，就是黏度。
牛奶的黏度首先取决于其中的固体含量。
牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖。不同的牛奶中，总的固体含量不尽相同。即使是同一头奶牛，在不同情况下挤出来的奶固体含量也不一定相同。
我们看到的商业化的牛奶，尤其是同一个品牌的，组成很一致，这是加工过程中调整含量的结果。
牛奶中的固体含量跟奶牛的营养状况关系很大。
此外，脂肪含量也跟饲料密切相关，奶牛“营养不良”会使牛奶的脂肪含量下降。所以，生奶中的固体含量，即“浓淡”，实际上也在一定程度上反映奶牛的营养状况。
因为牛奶中的脂肪对于健康不利，人们会进行“脱脂”处理。减少了脂肪，自然也就减少了固体含量，所以脱脂或者低脂牛奶也就会“更淡”。
在牛奶中，脂肪是以一个个的“乳滴”的形式存在的。脂肪与水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白质才能安安静静地呆在水中。不过由于脂肪比水轻，这些乳滴倾向于上浮到牛奶上层。上浮到表面，就会形成一层“奶皮”。因为它富含脂肪，所以“很香”。
上浮的速度大致跟颗粒大小的平方呈正比。就是说，如果颗粒直径变成2倍，那么上浮速度将变为4倍。
黄油是由新鲜或者发酵的鲜奶油或牛奶通过搅乳提制的奶制品。
除了拿来做“双皮奶”之类的小吃，牛奶的分层其实不是一件好事。至少，它破坏了牛奶的均一性，而在一定程度上也给人“不新鲜”的感觉。
为了避免这种情况的出现，现代化的牛奶加工会进行“均质化”处理。就是用外力把牛奶颗粒“打小”，通常会把颗粒直径降到原来的1/10左右，其分层速度就大致只有原来的1/100了。
除了固体含量，牛奶的黏度还跟其中的乳滴大小有关。
固体含量相同的情况下，乳滴越小，黏度越低。因此，均质化后的牛奶，就会显得“更淡”。
此外，牛奶的黏度还跟其酸度有关。
牛奶中的细菌有的会分解脂肪，释放出脂肪酸，有的会把乳糖转化成乳酸，二者都会增加牛奶的酸度。酸度的增加会增加牛奶中蛋白之间的互相作用，导致牛奶变黏。
总的来说，牛奶的“浓淡”改变有不同的影响因素，需要具体分析。不能简单地说感觉“变淡”了是好还是不好。
奶香，来源于奶牛的食物
人们经常说奶牛“吃的是草，挤出来的是奶”。
奶的味道，确实与奶牛吃什么密切相关。如果用仪器来分析的话，草中至少有几十种具有“味道”的物质。
最重要的是一类化学上称为“萜”（tiē）的成分，此外还有醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质也能够产生“气味”。不同的植物所含的这些物质并不相同，比如“双子叶植物”就比“禾本科植物”含有更多的萜类化合物。
草长在地里的时候，新陈代谢正常进行，不会释放出太多的气味物质。
当草被割下，草里的脂肪氧化酶就被迅速激活，氧化分解植物中的类胡萝卜素和脂类物质，释放出大量有“味道”的挥发性物质。路过正在剪草的草地，会闻到浓郁的“青草味”，就是这个原因。
在奶牛吃草的时候，这些有味道的物质可以经过消化系统被吸收，经过血液最后进入奶中。另外，挥发到空气中的“香味物质”也能够被鼻子吸入，通过肺而进入血液系统，更加迅速地进入到奶中。
不难想象，既然那些“好”的味道能够进入奶中，那么“不好”的味道，自然也一样。所以，要想获得“香”的奶味，就需要有好的饲料和清洁的环境。
现代工业化生产的牛奶，往往喂给奶牛标准化、精心调配的饲料。这些饲料通常是为了提供充分均衡的营养，使奶牛多产奶以及产的奶含有更多的蛋白质和脂肪。奶味如何，并不是一个重要的指标。平淡的奶味，更容易实现标准化。
为了增加饲料来源，有很多枯草、秸秆及其发酵产物被用于奶牛喂养。只要搭配合理，用这些饲料饲养的奶牛也可以产生合格的牛奶。
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