目前，我国居民吃的生肉主要以冷冻肉和热鲜肉为主，但在一些欧美发达国家，居民几乎不吃冷冻肉和热鲜肉，冷鲜肉才是他们的首选。冷鲜肉与冷冻肉的区别主要体现在：
（1）冷冻肉：在零下18℃以下冻结保存的肉即冷冻肉。冷冻肉的新鲜度低，在解冻时细胞膜易破裂，造成营养成份流失较多，而且口味较差。
（2）冷鲜肉：将活猪宰杀后，迅速进行冷却处理，使胴体温度由38℃降为0－4℃，经24小时的预冷排酸过程，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0－4℃冷藏范围，这种经冷却、成熟的肉就是冷鲜肉。
冷鲜肉采取恒定低温制作，始终处于冷却温度控制之下，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少流失。同时，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败，并且外加包装，避免了二次污染，细菌不易生长。它的新鲜度高，嫩度好，保留生肉原有的营养成分，口感特鲜。因此，冷鲜肉既有鲜肉的特点，又克服了冷冻肉和热鲜肉的缺点。
由于其加工、流通与销售等环节都是在冷链条件下进行，其细菌数极少，因此，人们又称其为放心肉。与热鲜肉相比，冷鲜肉的保质期可达一周以上，经过冷却后肉的表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，保证了肉质柔软多汁、滋味鲜美的特点。因此，人们又将冷鲜肉称为保鲜肉。
相关链接：关于热鲜肉：热鲜肉是指宰杀后未经任何加工程序就在市场上出售的肉。它的保质期只有1至2天，由于未经预冷，肉温持续较高，极易滋生细菌，造成肉质腐败。又因热鲜肉一直在自然温度下生产、流通，肉质粗硬、嫩度差、风味也欠缺，细菌易繁殖，易发生污染。热鲜猪肉是指凌晨屠宰，清早上市，还保持一定温度的猪肉。传统上，消费者都认为这种猪肉才新鲜，其实这是一个误区，刚屠宰的生猪在僵直过程中会产生一定的热量，使猪胴体体温上升到摄氏40—42度，此时上市的热鲜猪肉为微生物生长繁殖提供了适宜温度、丰富的营养和较高水分活度，就潜伏下食物中毒隐患。而且，由于细胞大量破裂，液汁流失，也使色泽口味受到影响。
冷冻肉是将肉置于摄氏零下28—32度环境中冷冻18—24小时冻结并保存的畜肉，肉组织呈冻结状态，虽抑制了微生物的生长繁殖，比较卫生，但肌肉中水分在冷冻时体积增加，细胞壁被冻裂。冷冻肉在解冻过程中，细胞中汁液会渗漏流失，影响畜肉的营养和风味。
冷却肉是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后，将猪肉迅速冷却到0—4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持这一温度范围，控制了大多数微生物生长，毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，而且经过24小时充分解僵成熟过程，肉的酸度下降到理想范围，通过一系列生物化学变化，使成熟肌肉组织显微结构发生变化，柔嫩多汁，滋味鲜美，气味芳香，容易咀嚼，便于消化吸收，利用率比较高。与冷冻肉相比，冷却肉避免了解冻时汁液流失，保持了畜肉的高营养价值。
参考资料：http://www.jinluo.cn/jlzs/035/document/1/11.htm