第2个回答 2007-04-02
家庭煮妇心得___煲烫一招
酷暑当日汤为先,要想家人爱喝汤,现有一招共分享.
汤先要"咸".咸味靠盐调,煮妇们都有经验,总感觉咸味漂在汤面,入不了汤底,喝起来总不得味.这次赴广州同学聚会,啧啧赞叹广州汤美味的时候,有女同学告知,才让我茅塞顿开.汤咸靠腌制物调,比如咸鱼,大开洋,海诞,扁尖,贝肉等材料.回到上海家中如法炮制,果然咸味尽入汤中,够味!
汤咸还要"鲜".海鲜材料本就鲜味十足,属食物珍品中的"海味",用海腌制物褒汤,咸鲜蒹具;扁尖材料笋本就是"山珍",同具咸鲜,一举两得,够鲜!
汤鲜要够"煲".比如烧财鱼花生粥,第一步:淘洗大米;洗净咸黄鱼(其它咸鱼也可),花生米冲洗干净.第二步,把淘洗干净的大米加入适量水,放入花生,咸鱼在电饭褒里同褒,电饭褒自动跳保温即可.
汤鲜可以"杂".我家喝汤从来不用味精,鸡精等物,全靠食物的鲜味.比如多用高汤.把猪骨头做汤底,既含高钙又够鲜;或者用菌菇类比如蘑菇,香菇,草菇做鲜料,一样有异曲同工之效;或者在炒菜的时候稍稍放一点点白糖,一样会起到菜鲜的效果.所谓"杂"就是把不犯冲的食物材料,按自己口味都可以入汤褒,一样够鲜!
有时候我们煮妇在烹饪时不要被惯性思维束缚,也可以发挥创造性思维喔, 可以收到意想不到的效果,享受生活带给的乐趣噢.
提示:1.要用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。
2.不要过早放盐。盐能使得肉里含的水分很快地跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。如果需要加酱油,酱油也不宜早加,其他的作料,像葱、姜和酒不要放得太多,否则会影响汤汁本身的鲜味。
3.要汤清,不浑浊,必须用微火烧,使汤只微微开锅、不沸腾。因为大滚沸腾,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤就浑浊不清了
4.褒粥可用电饭褒也可用砂锅.
5.咸货比例与水比例适当,比例失调会至咸味不足,鲜味大减.