酵母提取物是什么食品添加剂

Question

如题所述

Answer 1

酵母提取物（英文名称为Yeast extract，缩写为YE）不是食品添加剂，而是食品配料。YE是具有食品属性的物质，YE不属于食品添加剂，可以在调味品中任意添加使用。原因如下：
1、酵母抽提物国标（GB/T23530-2009）定义YE属于食品配料。
2、YE在GB2760里划为食品一类。
3、YE在国内的生产许可证为其他食品生产许可证（证件号以QS开头），而并非食品添加剂许可证（证件号以HX开头）。
酵母提取物又称酵母抽提物、酵母味素，是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶（可再经分离提取）后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。根据需要可添加适量辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉德反应工艺。
YE的主要功能：
一、增鲜厚味
1、YE成分：
YE富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸、B族维生素、不含胆固醇和饱和脂肪酸。
2、增强鲜味
YE本身富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量达到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）最高可以达到20%以上。YE是将MSG和IMP、GMP三种鲜味物质聚于一身的鲜味物质，有很好的增鲜特性。
3、增强醇厚味
YE不仅富含多种氨基酸，同时富含肽类物质和呈味核苷酸。YE中的 “美味肽”以及提供鲜美风味的小肽和增强风味的肽等含量丰富，其厚味是MSG和I+G所无法比拟的。
二、降盐淡盐
1、降盐增鲜
研究发现，YE能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大，同样也能放大钠的咸度效应，因此，尽管盐（氯化钠）的含量已经降低，但人对鲜味的感受并没有降低；也就是说：添加YE后的食品，在低盐的情况下，也能满足人们对美味的需求。
应用研究表明，在食品调味时，添加适量的YE可以减少35%食盐的用量，产品鲜美味道得到有效保证。
2、淡盐功能
YE富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量达到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）最高可以达到20%以上，有很强增鲜性能，当产品中NaCL浓度>7%时，添加YE可以使其口感更柔和，圆润，使单纯的咸变得不再刺激强烈，起到很好的淡盐效果。
应用研究表明，在高盐产品中添加适量YE，可以将盐的咸度降低15%左右。
三、平衡异味
研究表明，YE含有丰富的肽类物质，如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu，它们可以缓冲、平衡不愉快的气味和味道。如鱼、肉制品的肉腥味、烘焙产品的油腻感、食品包装的塑料味等。
四、耐受性强
YE能承受食品加工中一些较剧烈的条件变化，如：酸性较强、食盐浓度较高、温度较高或较低、湿度较大等，YE本身不会受到影响，其鲜味不会遭受破坏。
1、 耐酸耐盐性能
特制的耐盐耐酸产品在2%醋酸与20%食盐混合溶液中溶解性良好，澄清透亮，没有明显沉淀。
2、 耐温性能好
MSG在120度以上即可产生焦谷氨酸，而YE产品能耐200摄氏度以上的高温加工，从而在咸味苏打饼干、休闲膨化食品中得到广泛使用。