第1个回答 2020-11-16
火锅的营养吃法
第1步清水锅底最好
老北京的火锅汤底就是白水，里面加一点葱、姜、海米、香料，没有添加油脂，这样的汤底几乎没有热量。麻辣红汤虽然味道浓郁，但里面的油脂含量非常高。而且我亲眼见过很多红油锅底在室温下是凝固状态的，这说明一方面油脂可能被反复使用，另一方面其中饱和脂肪的含量过多。这样的锅底，是不宜吃的。
如果喜欢吃辣，可以选择在蘸酱里加入少许辣椒油，既能吃到辣，也不会脂肪摄入过高。
第2步宜温不宜烫
很多人都喜欢吃火锅时热火朝天的感觉，喜欢刚从汤中捞出的烫烫的食物。实际上，这样吃非常危险。我们的消化道是非常怕热的，口腔的耐热温度是65℃，而食道黏膜的耐热温度只有45℃。过高的温度会伤害到娇嫩的口腔和食道黏膜，如果总是受到这样的高温伤害，再加上麻辣的刺激，口腔和食道可就受不了了，非常容易引发炎症、溃疡。
所以涮煮的食物不要刚从滚烫的汤中夹出来就吃，多控一控，将汤水尽量沥干，放入小盘中晾至温热不烫的时候再吃。
尤其要注意脂肪含量多的红油火锅，因为夹出来的食物外面会裹着一层油，有非常好的“保温”作用，食物内部的温度会很高，而且有这一层油的“保护”降温也会比较慢。所以夹出来后一定要多等一会，等食物彻底不烫了再吃。
涮菜长短有别
叶类蔬菜切忌长时间放在火锅里煮，在沸腾的锅中稍加焯烫就可夹出。煮时间过长会增加营养素的流失，也会失去蔬菜鲜嫩的口感。
肉类则要保证熟透。很多人喜欢肉质嫩滑的口感，把肉在汤里稍微烫一下还是半熟时就吃同，这个习惯非常不好。半熟的肉中很可能会含有未被杀灭的细菌、寄生虫，引起胃肠感染，一定要将肉煮至彻底熟透再吃。当然了，肉煮熟也别老在锅中煮着，熟了就取出来吃。所以不要一次放入很多肉，吃多少放多少，随吃随涮，味道最好。
火锅汤不喝为宜
很多人特别爱喝火锅汤，但火锅汤不宜多喝。
大家都有这个常识就是痛风、尿酸高的人不能吃火锅，其实就是因为涮煮过肉类的火锅汤中有很多嘌呤。除了嘌呤，火锅汤中的脂肪也不少，哪怕是用清水涮锅，在煮过一些肉后，也会有相当一部分脂肪溶到汤里，如果是用白汤、骨汤做锅底，本身的脂肪含量也会很高。而且涮过蔬菜的汤中还会有亚硝酸盐、草酸等成分。
所以说，火锅汤也要尽量少喝不喝。如果确实喜欢喝汤，那么就在刚开始，涮煮时间比较短、涮煮材料比较少的时候喝。已经煮了一两个小时大量菜肉的汤，还是不喝为好。
吃火锅的营养搭配
食物材料的选择——天然新鲜、种类多样、多素少肉、菌薯兼备
多点蔬菜、薯类、菌类、豆制品，少点肉类，而一些加工好的半成品最好不点。这些半成品指的是：午餐肉、火腿肠、鱼丸(纯鱼肉做成的鱼丸不在此列)等。
蔬菜应该是种类、数量都最多的食物，最好能兼顾各种蔬菜，一定要有对身体益处大的绿叶菜：菠菜、茼蒿、香菜、莴笋叶、豌豆苗、西兰花、绿叶生菜、油菜等。再根据喜好选择一些浅色蔬菜，如大白菜、冬瓜、白萝卜、笋片等。蘑菇也可多点一些，很多火锅店都有菌类拼盘，不妨点一份，可以一次吃好几种蘑菇。
肉类：肥胖、有慢性病的人要少点脂肪含量高的肥牛、肥羊，因为用来涮煮的肥牛羊肉片脂肪含量可高达30%。最好点瘦牛肉片、鱼虾、鸡肉片、百叶毛肚、鸭血这些脂肪含量比较低的肉类。当然如果是怕冷瘦弱的人，可以点一些牛羊肉。
吃火锅的顺序——先素后肉
一般人吃火锅都是一开始就先吃肉，通常是几盘子肉吃完了，也差不多饱了，菜只是随便吃几口。这种方法很不可取，很容易一下子吃进去大量的脂肪，而蔬菜和主食少得可怜。
最好的顺序是先涮薯类和蔬菜，先将胃部填充一些，再吃肉类，这样可以避免吃进太多的脂肪，有利地控制总热量。如果实在是想先吃肉，那也一定在吃肉的同时，多涮蔬菜并搭配薯类。而且蔬菜的量至少要在肉的2倍以上。
蘸料的选择——酱好还是油好
火锅蘸料通常是麻酱或香油，香油是纯脂肪，热量极高(898千卡/百克)。芝麻酱稍好一些，热量是630千卡/百克，而且做蘸料时一般要加不少水来稀释，单位热量会低一些，而且芝麻酱富含钙、钾、镁和维生素E，但它的热量仍是比较高的。同时在调味时，通常还会加入酱豆腐、韭菜花这些很咸的调料，所以芝麻酱调料还要注意盐过多的问题。
第2个回答 2020-11-16
生滚鱼片火锅

原料：黑鱼1条；粳米小半碗；色拉油；盐；白胡椒；料酒适量；姜；生抽1汤匙；蒸鱼豉油2汤匙；鸡精1小匙；白芝麻少许；小葱1把；色拉油适量；做法：1、将整理干净的鱼平放在菜板上，紧贴鱼骨将上下二片肉用刀片下来。将鱼排剁开大块。将片下的鱼肉切成鱼片，垂直下刀：第一刀切下时不要切透，第二刀完全切断。
2、炒锅中倒油，油热后将鱼头及鱼块放入。一面煎好再翻面煎，至鱼肉变色后倒入开水。加入姜片，调入适量盐。
3、再加少许白胡椒粉，继续炖。炖约15分钟鱼汤呈奶白色，关火将鱼汤滤出。鱼汤加入洗净的粳米放入高压锅中煮成粘稠的鱼粥。
4、片好的鱼片加入料酒，白胡椒粉，盐。搅拌均匀让鱼片腌制入味。鱼粥煮好后，倒入火锅放入配菜就可以开始涮烫了。
酱料的做法：锅中油烧热后将小葱用小火熬成葱油，碗中放入生抽，蒸鱼豉油，鸡精，放白芝麻和新鲜的小葱后将热油浇入拌匀就好。筒骨海鲜火锅

原料：筒骨2根；甜玉米1根；姜1块；小葱1小把；盐适量；生抽；芝麻酱；拌饭酱；鸡精；芝麻油；小葱；青椒红椒碎；熟芝麻；做法：1、准备材料，筒骨洗净剁成大段。玉米切块，姜切片，葱洗净后打结。

2、砂锅中放入凉水和筒骨，水量稍多些要完全淹住筒骨。大火烧开持续煮2-3分钟，将血沫用滤网完全去除干净。

3、将玉米，姜片，葱结加入锅中一起煮开。煮开后将火调小，小火炖1.5个小时左右。

4、炖到筒骨上肉软烂时加入盐调味，火锅汤底就做好了。鱿鱼去除黑膜后斜切十字花刀，开水中放少许料酒焯烫至卷曲立即捞出，和其他火锅配菜一起上桌即可。

火锅配菜：鲜虾，鱿鱼，鱼丸，虾丸，龙虾棒，蟹肉棒，金针菇，香菇，生菜适量。
香辣羊蝎子火锅

原料：羊蝎子1000克；小米椒4个；葱；姜；老抽1汤勺；生抽1汤勺；料酒2汤勺；盐2茶匙；冰糖10颗，香辣火锅料2汤勺；花椒1茶匙；茴香1茶匙；香叶2片；桂皮1片；做法：1、羊蝎子清水浸泡出血水。然后锅中放入冷水，葱段、姜片、 料酒和羊蝎子大火烧开去血沫。捞出羊蝎子控干备用。

2、我比较喜欢用xx捞的火锅底料，一般会开包直接倒入保鲜盒内分次使用。放入约1勺香辣底料，润一下锅。

3、放入羊蝎子炒匀，放入老抽、生抽、烹入料酒。再放入冰糖入锅。

4、香料混合（花椒1茶匙+茴香1茶匙+香叶2片+桂皮1片）倒在香料包中。把香料包投入锅中。

5、最后放入小米椒。加足量热水，大火烧开后转小火盖盖，炖至大概2小时左右，待肉质软烂即可。

酱料的做法：锅中油烧热后将小葱用小火熬成葱油，碗中放入生抽，蒸鱼豉油，鸡精，放白芝麻和新鲜的小葱后将热油浇入拌匀就好。
椰子鸡火锅

原料：海南鸡1只；新鲜椰子1个；食用盐；做法：1、海南鸡切块洗净，沥干水份。新鲜椰子取椰子水和椰肉。砂锅里倒入椰子水和椰肉。煮开后放入鸡块，烧开后捞去表面的浮末。鸡块煮熟（煮开后再煮3-5分钟），放入少量新鲜虫草花装饰一下，加适量盐，即可开吃。

毛血旺火锅

原料：郫县辣酱；麻椒；辣椒；油；酱油；葱；姜；高汤；鸭血300克；百叶200克；白菜；黄豆芽；杏鲍菇；豆泡；做法：1、准备好辣椒，麻椒，郫县辣酱，把黄豆芽洗净备用。将鸭血切成条块。杏鲍菇洗净切片。百叶洗净切丝。

2、豆泡一切两开。白菜洗净切成块。锅中注入水，烧开下入白菜汆烫一下。捞出后直接放入小火锅中。垫底。将鸭血入沸水中焯水后捞出。另起锅，注入油，爆香，麻椒和辣椒碎。

3、下入黄豆芽爆炒断生。炒好的黄豆芽放在火锅的白菜上面。再起锅，加入油，下入郫县辣酱煸炒。炒出红油后加入葱姜炒香。加入高汤烧开。下入焯水的鸭血，煮至2分钟。

4、再下入豆泡和杏鲍菇。最后下入百叶，稍煮。将煮好的全部食材倒入铺有黄豆芽和白菜的火锅中。另起锅注入油烧热。下入干辣椒炸香。将炸好的辣椒油淋在火锅内即可。

虫草花养生火锅

原料：虫草花20克；猪筒骨；红枣3枚；大葱；花椒；姜片；高汤底料；做法：1、虫草花用清水泡两分钟，清洗干净，再换干净的清水泡一会，大概10分钟左右就可以了。猪筒骨洗净焯水。焯过水的骨头洗干净上面的血沫。把骨头放入锅中，加入红枣、大葱、花椒和姜片。红枣一般加2-3个就可以了，我今天加了5个，是因为开始加了两个大的，为了对比一下，又加了小的。

2、然后把虫草花和泡虫草花的汤一起倒入锅内，开始炖，水开后炖2个小时。准备一点枸杞。洗干净后加入锅里，再炖30分钟。最后加入高汤底料，汤底就做好啦。

蘸料的做法：舀一勺芝麻酱在碗里，加一些热水，稍微搅拌一下。把装芝麻酱的碗放在微波炉里转30秒。拿出来后你会发现芝麻酱已经很好搅开了，如果有点干，再加一些热水继续搅拌，直到顺滑。加入芝麻油。加一块腐乳，还可以加一些腐乳汁。把腐乳搅化后再加一些鸡精。搅拌均匀后秘制调料就基本完成了，最后可以再加一些切碎的小葱和香菜。
第3个回答 2020-11-16
连锁餐饮企业都在走标准化路线，尤其是火锅，经过多年的发展，标准化程度越来越高。现在，市面上大部分的火锅店已不再需要火锅炒料师傅来炒料了，火锅店的后厨已基本实行无烟化。
门店所用的火锅底料、火锅红油、调味粉和腌制料基本由工厂生产和配送。特别是连锁连锁餐饮企业，进行标准化有许多好处，每一家店味道、菜品、服务保持一致，客人会更加信赖和放心，公司更利于统一管理。
餐饮标准化是餐饮行业未来发的趋势。
要学习火锅技术也有许多途径，市面上有许多培训机构都在做餐饮技术培训，我之前在重庆一家餐饮培训学校当过培训老师。每一家培训学校都说自己的技术是最好的，但究竟哪一家会好一点呢？对于想要学习的学员是无法去正确判断的，就算是同一家培训学校，或许带你的老师也有良莠不同，有技术好的，有技术不怎么样的，有比较负责的，有敷衍了事的。
有时花了钱不一定能够学到东西，当初我是跟踪过一些学员，发现他们学了之后很多不敢开店，开了店的大多都已失败告终，真正能够开店成功并赚到钱的很少。
其实开餐馆光有技术是不够的，后续的选址、设计、装修、服务、供应链等管理都是非常重要的，这些是培训学校教不了的东西。看到许多学员那渴求的眼神，看着他们花那么多钱而学不到东西，真心感到难过。
不久，我就离开了那所培训学校。
全国做餐饮培训的非常多，各方权衡比较来看，火锅技术方面，四川和重庆相对要好得多。现在有一些小型火锅店，老板自己就是火锅厨师，也在自己炒料，你也可以到他门店上去学习。这样会好很多，不但可以学到技术，还可以学到如何经营管理。
第4个回答 2020-11-16
每一年的霜降以后，平均气温便会变的急剧下降，这个时候大家都喜欢吃一些较为热的食材，因此 火锅变成了优选，但是在餐馆吃火锅，一些人要担忧环境卫生层面的问题，另外又担忧餐馆所应用的火锅火锅底料会影响到人体的身心健康，因此 便会挑选在家里自己制作，那麼火锅怎么做好吃又简单呢?
第一，火锅怎么做好吃又简单呢?独门羊蝎子火锅。原材料：羊蝎子一根，辣椒干，米酒，酱油，生抽酱油，麻椒，郫县豆瓣酱，黄豆酱，大枣，枸杞子。葱，生猪肉八角茴香一包，黑胡椒粉，老冰糖，食盐流程：去销售市场上买的羊蝎子就可以，买的情况下一定要店长助理给我们剁好，把搞好的羊蝎子清洗干净，便是清理到表层上的血水。
第二，找一个干净的锅，把里边倒进水，等烧开以后，我们在把自己好的羊蝎子装进去，直到杨如今又缩小的情况下，我们把火调小再次煮，直到有很多泡沫塑料的情况下，我们熄火捞起来羊蝎子就可以了，以后我们再把羊蝎子清洗干净，找一个干净的菜盘，把它装进去。这锅水我们要留这煮牛肉的水，把表层的泡沫塑料取下来，再再次开枪，随后里边添加煮牛肉八角茴香，生姜片，葱段，直到再一次开了的情况下，我们再放一些朝天椒，麻椒八角，大枣，枸杞子，桔子皮再倒上一些米酒，再加一点点黑胡椒粉放入老冰糖，再次煮就可以了。
第三，别的的调味品，例如郫县豆瓣酱这类的，我们能够依据自身的口感来加上，直到它再度沸腾的情况下，我们再把以前搞好的羊蝎子装进去再次炖，这个时候要用文火渐渐地的炖，炖上两个小时上下就熄火能够吃完。
火锅怎么做好吃又简单呢?准备好2盒高汤型的火锅毛料，那样就无需加骨血汤等汤了，都不需要加其他调味品，喜爱吃辣椒的亲能够天赋加点指天椒，指天椒切条，葱根切条。食物清洗，准备好粉丝，油炸豆腐泡清洗切两截，大白菜梗切割成三角块。火锅要配搭蔬菜水果，随自身口感加上蔬菜水果，提前准备上海青、香莱、白菜叶片，所有蔬菜清洗沥干水分预留。锅中放进六海碗凉水，添加葱段和小辣椒。待水烧开后，添加2盒高汤型的火锅毛料，用炒勺将火锅毛料倒碎。带高汤型的火锅毛料煮沸，汤就较为粘稠了，添加粉丝、油炸豆腐、白菜梗等食物就可以了。