最好使用砂糖，砂糖分离性好，绵白糖细腻，容易打团，影响口味。\x0d\x0a\x0d\x0a 1，砂糖的原料是甘蔗，棉白糖的原料是甜菜。通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。\x0d\x0a ①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。\x0d\x0a ②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。\x0d\x0a ③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。\x0d\x0a 2、糖在蛋糕中的功能：\x0d\x0a ①、增加制品甜味，提高营养价值；\x0d\x0a ②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。\x0d\x0a ③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。\x0d\x0a ④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用
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