餐厅的卫生标准和消毒标准
《食品安全国家标准-消毒餐(饮)具》
对洗消剂残留量的标准:
·游离性余氯/ ( mg/100cm2)≤0.03
·阴离子合成洗涤剂(以十二烷基苯磺酸钠计)/ ( mg/100cm2)不得检出
对微生物限量的标准:
·大肠菌群/(/50cm2)不得检出·沙门氏菌/(/50cm2)
《生活饮用水卫生标准》规定微生物指标:
·大肠杆菌(100mL或CFU/100mL)不得检出
·菌落总数(CFU/mL) ≤100
传统餐饮行业消毒现状
A 热力物理消毒:
· 煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上
· 红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上
· 洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上
B 化学消毒:
· 使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入 液体中,按使用说明作用10~20分钟,应定期更换消毒液以保持有效浓度
· 化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留
传统餐饮杀菌消毒的弊端:
· 热力消毒会大量消耗人工和能耗成本
·人为操作过程中消毒剂的配比和投放时间不标准
· 氯消毒厨具清洗消毒后有氯残留和氯气,氯排放对环境有长线污染
· 氯消毒对操作人员有致癌风险