酒曲活化多长时间

Question

如题所述

Answer 1

酒曲活化时间30-60分钟。

活化的好处：让干燥的微生物接触水，让其恢复活力。芝麻香型酒专用曲用水活化最重要的作用就是让酒曲与粮食拌均匀，这是利用了水的流动性以及稀释后体积变大的作用。一般活化水温30-40度，活化时间30-60分钟。

酒曲活化后使用，发酵速度快，对于发酵期短的有利，若发酵期长，可以不活化。但是不活化容易造成窖池不升温或者只有局部升温就要检查一下酒曲是否搅拌均匀。相对来说，活化后更容易让酒曲发酵，避免因为搅拌不均匀造成的问题。

酒曲种类

按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。

按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。

按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。