因为米醋色白，闻着还有淡淡的清香味，并且酸辣度适中，用米醋泡出来的腊八蒜，不仅具有淡淡的清香味，而且色泽还会用更翡翠。如果用陈醋，就会导致腌出来的蒜有少许的发黑。也不要用白醋，因为很多白醋都是固态白醋，而固态白醋是勾兑出来的，这种醋虽然酸，但是香味不足。
步骤一
首先，我们准备一个腌制大蒜的容器，最好找一个密封性好的，也最好不要用塑料的容器，因为那样腌制的大蒜有异味，建议大家选择一个带有瓶盖的玻璃容器，因为玻璃材质容器没有任何异味，而且密封性比较好，根据自己腌制大蒜的量，准备容器的数量就好。
步骤2
准备好容器后，我们来准备腌制大蒜的食醋，不要以为任何食醋都可以研制出口感好的腊八蒜，腊八蒜对选什醋的质量也是有所讲究的，做腊八蒜，最好选用原汁原味的发酵醋，但是在目前市场上几乎所有的食醋都加有或多或少的焦糖色，所以建议大家一定选择发酵素，如果你想让腌制的腊八蒜色泽味偏重的话，建议选择老陈醋，喜欢腌制的腊八蒜色泽如初，而且偏柔和的建议选择米醋，个人比较喜欢米醋，因为米醋腌制出来的颜色，而且口感酸甜，适中，其中还稍微带有一些甜味
步骤三
容器食醋准备完毕，现在来选择大蒜，再挑选大蒜时，我们要选择蒜瓣大小均匀的蒜瓣，最好不要有坏的蒜瓣，有虫子的，有异味的都不能要，我们家一般都选择紫皮的大蒜，这种大蒜虽然平时食用会觉得口感偏重，但是经过醋泡之后，口感就会好很多了，而且这种大蒜的蒜瓣儿比普通大蒜偏小，比较好腌制
腌制腊八蒜很简单，我昨天晚上刚刚腌制了一罐。只需要几步就完成:
1、买蒜
2、剥蒜
3、放到容器中，不用切开
4、倒入陈醋，淹没大蒜
5、静置大蒜变绿就可以食用。
注意，在这个腌制的过程中，最好有一个低温的过程。低温能让大蒜更快变绿，而且腌制出来的绿蒜特别脆爽。我有时候夏天也想吃腊八蒜，就把放了醋和蒜的小罐放到冰箱冷藏，几天就腌制好了。
泡腊八蒜用什么醋好
腌制糖蒜应该用米醋。
要做出好吃的糖醋蒜，最关键是要选用鲜嫩的新蒜，这样的大蒜腌出的糖醋蒜才脆爽可口。泡腊八蒜为什么得用米醋？米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味，也许这正是它的特色。不能用白醋，白醋不是纯粮酿造，无法保证口感。白醋好还是陈醋好？其实醋好处很多，区别只在于烹饪中。
泡“腊八蒜”的方法很简单。将蒜瓣剥去老皮，装入小坛，浸入食醋封严，直到除夕启封，那时蒜瓣湛青翠绿，辣味儿去掉不少，而醋的味道中也平添了很多的蒜香。蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料。
要想泡制出好吃的腊八蒜，关键要挑选好蒜和醋。一是最好用紫皮蒜。紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣瓷实，泡出来脆香。二是要用米醋。米醋色淡，泡过蒜色泽如初，口感酸辣适度，香气浓而微甜。三是要放在低温的地方。
腌制大蒜变绿能吃吗
可以吃。
立夏后，新蒜头陆续上市，很多市民喜欢自己腌制一些蒜头，慢慢享用。有时揭开密封的坛盖会发现原先洁白的蒜头经腌制变成了绿色，怀疑有毒，不敢食用。其实，变成绿色的腌大蒜是没有毒的，可以放心食用。
我国北方一些农民早有用蒜头加盐添醋，腌制腊八蒜的习惯，腌好的腊八蒜不但蒜香喷鼻，更是青翠碧绿，令人食欲大开，只是很少有人知道腌大蒜变绿的原因。其实，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。
经有关方面测定，蒜兰素的抗氧化能力很强。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
腊八蒜，顾名思义就是在腊月初八这天泡制的大蒜，等到春节鱼肉鸡鸭的肥重厚味时，吃腊八蒜有解油腻、助消化、杀菌、利口的作用。腊八蒜虽好腌制却很有讲究，比如说醋的挑选以及大蒜的选择。
选择什么样的大蒜呢？关于大蒜的营养保健功效，可谓是人尽皆知，腊八蒜同时继承大蒜的优点，选择时除了大小均匀、蒜米色泽乳白、无异味、无色变、无霉变、无病虫害、无杂物、无机械损伤之外，品种也很重要，建议选择紫皮大蒜，紫皮蒜蒜瓣小，容易泡透。平时大家吃紫皮蒜时，都感觉到口感偏重，说明含有的挥发油、蒜辣素成分偏多，泡好之后口感会不相那么辣，同时这种蒜含糖量偏高，泡好之后口感会好吃一些。
用什么样的醋呢？做腊八蒜最好选用原汁原味的发酵醋，但是目前市场上几乎所有的醋都加有焦糖色，建议大家一定选择发酵醋。不少朋友偏爱老陈醋，觉得味色浓，个人觉得老陈醋的香味有些重了，而且色泽偏黑。米醋是一个不错的选择，米醋颜色偏淡柔和，泡出来的蒜色泽如初，而且口感酸甜适中、香气浓而略带一丝丝微甜。 讲究卫生的朋友剥皮后，都会选择将大蒜清洗一番，需要注意的是清洗后一定要将水分晾干，不然泡腌制后大蒜的味道会减轻，同时醋会容易变质。其实，用一个干净的毛巾，将大蒜擦拭一下即可，这样可以避免残留的水分的影响。
腊八蒜虽然中和大蒜的辛辣味，但是一次大量食用也会刺激胃肠道，尤其是胃肠消化功能不好或者腹泻的人要少吃，有眼疾患者、虚火旺盛的、肝病患者都要少吃为好。 此外，腌腊八蒜的醋汁也不能丢弃，可以用来调味，比如烧鱼时或者炒菜时加入醋汁，会别有一番滋味。