白酒为什么会觉得辣，辣味跟度数有关系吗？

Question

如题所述

Answer 1

其一：酒精度数决定着白酒的辛辣感？

可能在大家的认知中，酒精度数的高低直接决定着白酒辣味的强弱。到底是不是这个原因呢？

下面来看一下：

就说最传统的酱香型白酒，大部分都是53度，表示在100毫升的酒中，含有乙醇53毫升。

事实上，纯酒精在味觉上给人的感觉是“微甜”而不是“辛辣”，因为白酒度数的高低和辛辣与否并无关联。

其二：什么才是白酒辛辣的“真凶”？

脂类，醛类，酸类和醇类等等物质，这些物质共同构成了白酒各种口感，这也就一定程度上解释了为什么现在会有这么多香型的原因。

好，不饶圈子了，直接切入正题：醛类是造成白酒辛辣的主要源头，特别是乙醛。

那么，醛类物质是如何产生的？

醛类物质的产生，主要是因为酿酒的过程中的操作不当，比如说是原料的用量过大，减少其中的某一重要环节，生成了大量的糠醛；还有就是发酵速度的不平衡，酵母过早衰老而死亡引起发酵的不正常，造成酒精发酵不彻底，便产生了更多的乙醛，使得白酒的辣味更加突出。

其三：怎么样才能降低白酒的辛辣味道？

长时间的存放

刚生产出来的新酒，由于醛类物质比较多，造成口感比较辛辣，如果把新酒储存在陶罐中，由于陶罐本身的透气性比较好，能够挥发掉酒中的杂质气体，随之而来的，乙醛的含量也就没有当初那么高了，口感上就会得到很大的改善。

勾调

传统上认为白酒是由酸，甜，辣等几种味道复合而成，如果勾调得体的话，是不会突出辣味的，通过使用不同年份的调味酒和新酒之间相互勾调，使得酒体的味道而掩盖酒体的辛辣感。不同香型的酒，如浓香和酱香，因为香味物质的不同，对口腔刺激程度也是不同的。

Answer 2

白酒辣喉，主要是与其生产工艺和过程有关系，和度数没有太大的关系。纯酒精在味觉上是微甜的，而不是辣。白酒中含的醛类物质才是造成白酒辛辣的主要原因。

Answer 3

白酒辣的原因有三点，在酿酒的过程中，有些白酒用的糠量很大，且糠蒸的时间不够，所以做出的白酒中有了糠的味道和一种燥辣味儿。其次，白酒在发酵的过程中，如果温度过高，而且周围的环境不够卫生，就会使酒污染大量的杂菌，尤其是异乳酸菌。这种异乳酸菌会产生大量有刺激性的醛类。另外，在酿造的过程中，发酵也是重点环节，如果发酵时间过长，而酵母早衰，就会生成较多的醛类，这也是白酒辣的重要原因之一。最后，在白酒储存的过程中，如果储存时间过短，或者是未经储存的新酒，所包含的异类物质就会很多，辣味就会很强。另外白酒的辣和度数没有关系

Answer 4

酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯，每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色。造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中主要成分是乙醛。