磨刀石一般买800—1000目。
低于800，要么除锈，要么开锋，单纯磨利，太粗伤刃。生存刀不能低于1000，不然无法保证锋利。磨刀石只是一个统称，并不泛指石头，可以是任何有研磨能力的磨具，如金刚石磨刀石。
磨刀石是由砂岩成，目数它代表砂岩颗粒的粗细度，目数越大，颗粒越小。通用磨刀石是600目，超精细的是1200目。一般低目数的磨刀石用于粗磨，高目数则用构于精磨。磨菜刀一般用1000/3000目的双面磨石。
根据磨刀石表面粗细程度的不同，可将其分为粗磨石、中磨石和精磨石三种类型。粗磨石的表面较为粗糙（目数在3000目以下；目数可代表磨刀石表面凸起颗粒物的数目，目数越小、表面越粗糙），适合做开刃、粗磨之用。
精磨石的表面较为光滑（目数在5000目以上），适合进行精细研磨；中磨石的表面光滑程度介于粗磨石与精磨石之间。如果只是用于打磨普通菜刀，则选择1000/3000目的双面磨石即可；如果要进行高档刀具的研磨，或者磨制极其锋利的薄片刀，还要用5000目以上的精磨石。
磨刀窍门。
磨刀前的准备工作：先观察刀刃，将刀刃朝向眼睛，使刀面与视线成≈30°角。你会看到刀刃上有一段弧——白色的一条刀刃线，表示刀已经钝了。
一定要准备一块细腻的磨刀石。如果刀刃线较粗大，还要准备一快粗糙的磨刀石，用来快速磨刀。如果没有固定的磨刀架，可以找一块厚布（毛巾类）垫在磨刀石下面。在磨刀石上浇一些水。
开始磨刀（以刀刃线较粗大为例）：先磨内刃面，使菜刀与磨刀石呈15~20度角（一根手指高度）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。
再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈15~20°角（外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。
精磨。换细腻的磨刀石，磨到以下结果为止：刃面上看不到粗磨的痕迹。刃面光亮。用手顺着刃面摸刀刃，刀刃无卷曲（不卷口）。或直到刀刃线很小，几乎看不到刀刃。至此，一把菜刀就磨好了。一般情况，用来切片的菜刀内刃面尽可能平一些较好。