卤或炖，炒糖色为什么还要放老抽？不都是上色的吗？如果说老抽是闲的，问什么还放生抽或盐？

Question

如题所述

Answer 1

老抽呈黑色，主要起调色作用，炒糖色不用它调味，放一点老抽就颜色很重，而炒出来的糖色发红，与老抽配伍颜色最佳。

生抽就是酱油的一种，起调味作用的；放盐是因为做东西不能放太多酱油，咸淡还是得在盐上找。

炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水哟）熬制。炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。

扩展资料

炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。

其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整 。

油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。

参考资料来源：百度百科-炒糖色

Answer 2

老抽呈黑色 主要起调色作用 不用它调味 放一点 颜色很重 而糖色发红 与老抽配伍颜色最佳 生抽就是酱油的一种 调味的 放盐是因为做东西不能放太多酱油 咸淡还是得在盐上找本回答被提问者采纳

Answer 3

你所说的糖色只有增色作用，俗称所的“老抽”应是指以增色为主的“酱油”，正品优质“酱油”其中有糖色40%、食盐15%、生抽40%其它增鲜防腐添加剂5%。怎么用看各人的侧重不同而异，若只需增色，用量又大，炒糖色从经济上讲，更合算，上色更纯正。若用量小，用酱油省事。 ————————— “徐福大烤鸭”

Answer 4

老抽(香港对浓酱油的称呼)即浓酱油，是酱油的一种。特色是色泽较深，呈棕褐色并带有光泽，以及味道较为浓郁鲜甜。是经过酿造发酵加工而成的酱油。
颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

生抽
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多，生抽适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。