鲜土豆粉粉条中加碱起啥作用

Question

如题所述

Answer 1

　　土豆粉条使土豆粉更筋道可适当加入食盐或少量的食用碱及增筋剂。
　　豆粉条简单的说就是用纯正的土豆淀粉，经过加筋力源（明矾替代品）、搅拌、打浆，然后再经过制粉机器的挤压而做出的一种条状粉。因其口感劲道、爽滑，常食用有减肥的功效，且营养丰富，故受到广大女性的追捧，一度风靡全国。

配方：　　土豆淀粉80斤、木薯淀粉20斤、筋力源0.6-0.8斤、55℃温水35-40斤 、沸水10斤。 　　工艺：　　1、先将土豆淀粉80斤、木薯淀粉20斤混合均匀。　　2、再将筋力源与10斤芡粉混匀，加7斤55℃温水润湿，然后加入10斤沸水冲芡，搅拌成芡糊。　　3、再将芡糊与其余淀粉搅拌均匀，加入剩余的55℃温水和成粉团，静止保温发酵20分钟。　　4、再将粉团降温至25℃放入挤粉机，将粉条漏入开水锅内，粉条飘上来以后马上捞入凉水降温20-30分钟。　　5、将粉条捞出后放到在3～10℃凉棚（或冷库）熟化8-12小时，然后包装销售。宽粉：　　一般来说开土豆粉店用的粉条都是圆的，而因为口味的差异和多元化要求，也可以做成带状，宽窄程度可以根据客人的喜好来进行调整。

Answer 2

在鲜土豆粉粉条的制作中，加入碱的作用主要是提高粉条的韧性和弹性，使其更加筋道。下面从食材清单和制作步骤两个方面进行解释：
在食材清单方面，需要的材料包括土豆淀粉、食用碱等。其中，土豆淀粉是粉条的主要原料，而食用碱是添加剂，可以与淀粉中的成分发生反应，增加粉条的韧性和弹性，改善口感。
在制作步骤方面，需要将土豆淀粉和食用碱混合，加入适量的水和成面团，然后将面团放入制粉机器中挤压，最终制成鲜土豆粉粉条。其中，加入食用碱可以改善面团的结构，增加其韧性和弹性，使粉条更加筋道。
总之，在鲜土豆粉粉条的制作中加入碱，可以提高粉条的韧性和弹性，使其更加筋道。