果木烤鸭怎么做好吃,学习制作果木烤鸭,烤鸭培

如题所述

“果木烤鸭”选用洪泽家养瘦型鸭子,用二十多味纯天然材料腌制,不含任何腐化剂,“果木烤鸭”将其进行现代化改良以枣树、梨树、苹果树等果木配比烤制而成。其鸭皮富有果香味,脆而肉嫩,具有一鸭二吃的特点,鸭肉卷酱,鸭骨煲汤,营养丰富,有去火养颜之功效。
经果木炭烤鸭炉烤制的鸡、鸭、鹅等,具有“色、香、味”三绝,皮脂酥脆,肉质鲜嫩,飘逸着清香,鸭体形态丰盈饱满,全身呈均匀的枣红色,油光滑泽,赏心悦目。
烤鸭用枣木,苹果树等果木熏烤制鸭身成枣红色,熏烤时,几十米外飘逸着诱人的香味,配以荷叶饼,葱酱食之,酥香可口,吃后还想。
用果木烤,烤出来的味道会很香甜,而且外焦里嫩、色泽光亮,卖相好;用松木烤口味就差了一些,但是更加彰显里尔城传统风味;最不济还可以用杨木烤,杨木最大的优点就是便宜,适合工薪阶层
用果木炭烤鸭的好处就是原汁原味味道好,因为烤鸭并不是热量烤熟,而是木炭发出的红外线炙熟,这是其它东西无法替代的。
果木炭主要是以苹果、梨木等果木烧制而成。它的主要特点是燃烧值高热卡大燃烧时间长、无毒、它烤出的肉味特别香,所以主要用以烧烤,是烤肉所用的上等炭,但由于果木资源缺乏,所以成本高。
选料:上等烤鸭选用的是指定鸭场按需配送的5.6-5.8斤重的京式填鸭。这种鸭羽毛洁白,躯体长而宽,嘴壳短宽厚,胸部丰满突出,腹部下垂但不擦地,腿短粗,嘴与趾蹼均呈橘黄色,外观很是美丽。由于采用“填”的方式喂养,生长期短,烤制后皮层酥脆,肉质肥嫩,颜色鲜艳,油多不腻。

烤制烤鸭的燃料:用果木,如枣木、苹果木、梨木、柿子木。据说用果木燃烧时游离出的芳香物质可使鸭子有一种特殊的香味。

烤鸭制作过程:1、向鸭体内吹气,但气只能吹得八分饱,否则容易使鸭腿的外皮破裂;2、掏膛,开口要开在右翅下,不能超过6公分,鸭翅须自然下垂遮住刀口;3、打糖,就是在鸭身上淋浇饴糖水,使鸭皮烤时能上色;4、灌水,先是在烤前往鸭腹内灌开水,以便鸭子入炉时呈外烤里煮的状态,鸭子容易熟而且嫩。

品质:上等的烤鸭烤制出后,外形美观,丰盈饱满。皮色鲜艳呈枣红,像绸缎般光洁。表皮酥脆,皮下的脆皮扔在盘中有“铿锵有力”之音。皮下肌肉间的脂肪熔化能透渗到肌肉纤维里面,吃起来皮脆肉嫩,鲜美酥香,肥而不腻,瘦而不柴。

用一个石头或砖头砌的炉子。在里面生火。先把炉子本身烤热,使炉壁吸收大量热量。然后再放进鸭子。靠炉壁散发的热量,把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方法的,一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包的西方人。由于天天烤面包,烤了几千年,发明了把大面包烤熟烤透,而又不把面包皮烤糊烤硬,并使其有烟味的办法,这就是用炉壁吸收的热来烤,而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把鸭子关在里面烤,所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年,烤鸭的方法改变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱,是山东最常吃的东西。
制作流程

1.宰杀

工具:宰刀一把,盛血盆一个。

方法:(1)先用左手攥住两个鸭膀根部,右手将鸭右掌向后搬起,再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴,让其脖颈向下弯,用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部,使脖颈皮绷紧。(2)右手持刀,轻轻割断食管、气管,随即放下刀,用右手捏住鸭嘴,使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐),左手将鸭体向上移动,把鸭血控净即成。

注意:操作要稳、准、快,刀口要小,两管(食管、气管)要割断,鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水,这样,鸭毛容易煺。

2.烫毛

设备及工具:大灶一具,大锅一个,凉水盆一个,水勺一把,小圆木棍一根。

方法:(1)将锅坐火上,加入清水(八成满),待水烧至55~60℃(没有温度表,可用手试水温。其方法是:将手先在凉水盆里浸泡一下,再下入锅中快速捞搅,如能连续捞搅3~4次,手就烫得不能再捞搅,说明水温适度),即可将鸭下锅烫毛。(2)烫毛时,先用左手攥住鸭掌,把鸭头浸入锅中,用手抖动。再把鸭体下入锅中,用小木棍沿鸭体往返拨动,使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛),待鸭毛很容易拔下时,表明鸭毛烫好,要立即将鸭子取出。

注意:烫毛时,动作要快,水温要适度,烫毛的时间长短要合适。

3.煺毛

设备及工具:木案板一块,凉水盆一个。

方法:(1)将烫好的鸭子脯面向上,放在案板上,左手按住鸭体,用右手往鸭脯上淋点凉水,再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。(2)将鸭体翻过来,放在煺下的鸭毛上,再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后,把鸭颈、鸭头的毛煺下。

注意:操作时动作要快而轻,鸭毛要煺得干净,鸭皮面不破不损。

4.择毛

设备及工具:木盆(或铁盆)一个,鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。

方法:(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水,冬季可用温水)。择毛时,用左手托着鸭体,右手持鸭镊子,将鸭身的残留毛、胎皮择干净。(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损,也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸,否则鸭体会造成溢油现象,影响质量。

注意:择毛动作要快而稳,残毛择得干净,鸭皮不溢油,无破损。

5.掏膛(出腔)

设备及工具:空气压缩机一台,开生刀一把,凉水盆一个,鸭撑子一个。

方法:(1)将鸭脯向上,鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌,向上略抬起,使鸭腿肉绷紧,右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后,将鸭体翻过来,使鸭头朝里,掰开鸭嘴,拉出鸭舌。(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起,用左手拉住食管、气管,右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管,轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断,取出。(3)用左手捏住鸭头,用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里,开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层)。待气充至八九成满时,拔出气嘴,用左手攥紧鸭颈根部,防止跑气。(4)将右手的食指捅入肛门内3~4厘米,把食指向上弯曲,勾住大肠的尾端,拉断大肠与肛门的连接处。然后,将右鸭膀往前搬,用左手卡住,用右手持刀,在其右膀下割开一条3~5厘米的刀口。(5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上,拉紧。同时,右手的大拇指和食指伸入鸭腔,从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织,再勾住鸭胗,左手与右手同时用力,拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。(6)用右手食指和中指,把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内,把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上,以立式稍向前倾斜,稳住以后,向后拉,卡入胸骨与三叉骨,使鸭体撑起。

注意:掏膛的动作要快,刀口要小,鸭体无血染痕迹,鸭体充气要丰满,皮面不能破裂,内脏掏得干净,什件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整不碎。

6.测膛挂钩

设备及工具:大水盆一个(或水池)。

方法:(1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入,其它四指托住鸭的背部,再将鸭体按入水盆(或水池)中,使鸭腔充满清水。然后,将鸭头向上,托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进,勾出回肠头,使水从肛门流出。再将鸭子按入水中,使鸭腔灌满水,将鸭头朝下,使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出,冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜,涮膛结束。(2)左手攥住鸭头,将鸭子提起,用右手在鸭头的下端,顺鸭颈向下捋至根部,去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入,提起鸭子,松开左手,使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部5~6厘米的鸭颈处下钩,使鸭钩尖从另一端露出即成。

注意:要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净,把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出,鸭的皮面无血染迹,鸭钩挂得端正,钩距要适度。

7.烫皮打糖色(挂色)

设备及工具:火灶一具,大锅一口,盛糖水的盆一个,水勺一把。

方法:将盛糖水的盆涮洗干净,放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上,加入清水,烧至滚开。用左手提起鸭钩,将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中),右手持手勺,舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始,从上至下浇烫鸭皮(浇烫3~4次)。鸭皮烫好后,要迅速把鸭子提至糖水盆的上方,用搅匀的糖水浇淋鸭身3~4次。控去鸭腔内的水即成。

兑糖水的比例及兑制方法:

枣红色的烤鸭一般为1∶5.6~6(即1公斤饴糖兑入清水5.5~6升)。

金黄色烤鸭一般为1∶6.5~7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5~7.5升)。

兑制时首先将饴糖放入盆中,放入少量的温水泄开,再按照一定的比例,加入清水,用手反复搅拌,使其均匀即成(如用白糖,要先将其加入少量的清水,上火熬煮片刻,再倒入盆中,按一定的比例加入清水,搅匀即成)。

注意:要用旺火,水要烧得滚开,糖与水的比例要适度,鸭皮面烫得光亮、美观。

8.晾坯

设备及工具,挑鸭杆一根,挂鸭杆(或挂鸭架)一套。

方法:将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上,置于阴凉、通风的地方,使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右,夏季晾4~6小时,在冬季要适当增加晾的时间。

注意:晾鸭坯时要避免阳光晒,也不要用高强度的灯照射。在冬季,室内不要安装取暖设备。

晾鸭坯时要随时观察其变化,如发现鸭皮溢油(出现油珠儿)要立即取下,挂入冷库保存。

9.贮存

设备及工具:冷库一座,冷库内的挂鸭坯架一套。

方法:晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上,保持鸭坯不挤、不碰、不压。

注意:冷库内的温度,宜控制在3~5℃。

烤制准备

1.选柴。北京烤鸭(挂炉)的燃料以枣木柴为最好,当枣木柴不能满足供应时,应采取用桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬。耐燃烧,有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴,应禁止使用。

2.清炉烧炉。在一般情况下,要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净,留足炭底,码上果木柴。点燃30分钟左右,当炉温上升到200℃以上,即可准备烤制了。

烤制技术 1.捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前,要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内,并使其卡住肛门口,以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧,捅鸭堵塞,犹豫不决,左转右扭,势必挤破鸭坯表皮,所以必须用巧劲一下子插入卡紧。

2.灌汤。当鸭坯捅好鸭堵塞后,即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒),称为灌汤。一般灌入鸭体的开水,约占鸭腔的十分之八即成。

3.打二遍色。鸭坯灌肠后,还须打二遍色(即第二次打糖,与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。其方法是:左手提起鸭钩,把鸭坯提到糖水盆的上方,右手持水勺,舀起糖水,浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的,主要是防止出现上色不匀的情况。

4.转烤和撩裆。鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象,)然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中,火力是个关键,要根据需要随时调整,一般鸭坯刚入炉时,火要烧得旺一些,随着炉内温度的升高,以及鸭坯上色的情况,火力要逐渐减弱,炉温一般控制在250~300℃之间为好。

鸭坯入炉后,使鸭体右侧后背向火,约烤12~13分钟。当右侧后背烤至桔黄色时,转动鸭体,使左侧后背向火,约烤7~8分钟。待左侧背与右侧背呈同样颜色时,转动鸭体,烤左侧鸭脯。当同样呈桔黄色时,可将鸭用杆挑起,近火撩其左侧底裆,使腿间着色,然后重新挂入炉内,烤右侧鸭脯,约烤2~3分钟。当右侧鸭脯烤成桔黄色时,再将鸭子挑起,撩右侧底裆。当右侧底裆烤至桔黄色,把鸭挂回炉内,烤其右后背,约烤5分钟,再转烤左后背5分钟左右。鸭身上色已基本均匀。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时,挑起鸭子,再次撩裆找色后,即可出炉。一只1500~2000克的鸭坯在炉内烤35~40分钟即可全熟。

对于鸭子是否已经烤熟,除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外,还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时,说明鸭子7~8成熟;当倒出的汤呈浅白色,并带有一定的油液,说明鸭子是9~10成熟。如果倒出的汤呈乳白色,油多汤少时,说明鸭子烤过火了。

5.出炉刷油。鸭子烤好出炉后,要趁热刷上一层香油,以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰,增添香味。

制备配料 食用北京烤鸭的配料主要是:甜面酱、大葱白段。为了适应不同宾客的生活习惯,也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。

1.甜面酱:是以面粉为主加工发酵制成的。北京的甜面酱以“天源”、“六必居”两家的为佳。具有色正、味浓,稀稠适度,清香可口的特点。甜面酱购进以后,需要再进行加工,才能与烤鸭一起食用。加工的方法是:把甜面酱放入盆内,按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好,搅拌均匀。上屉蒸25分钟左右,取出晾凉即成。

2.大葱白段:以选用山东省出产的高白大葱为佳。它具有鲜嫩,甜脆和宜于生食的特点。大葱白段的加工方法是:先将其剥洗干净,切去青绿的部分,再切成6厘米长的段,把中间破开即成。
补充:
要是在家自己做的话,不用太麻烦
1.完全解冻鸭子,除去内脏,切去鸭头,鸭翅上半部,鸭脚
2.烧一锅开水,水一定要烫,抬起锅直接往鸭皮上淋,看见鸭皮收缩,即换位置接着淋,直到整只鸭的鸭皮收缩为止,但千万不要把鸭皮烫烂
3.把盐,料酒,酱油和在一起,料要足,刷在鸭子身上,多刷几遍,腌30分钟到一小时
4.蜂蜜加点水调匀,不要稠,用之刷鸭皮
5.30分钟--1小时之后,直至鸭皮基本干了,再刷1遍蜂蜜水
6.风干鸭子,我在晚上开始收拾鸭子,然后晾一整夜,第二早上看见鸭皮几乎干掉,这样鸭皮就能烤脆
7.在烤鸭之前,用面包浸水,塞到鸭肚内,补充水分保持鸭肉鲜嫩;再把一个苹果,切两半,放入鸭子腹腔内,起撑开皮和吸味的作用

烤制过程
1.烤箱200度预热
2.200度,烤30分钟.下面用个托盘接油。如果用烤盘烤,注意把鸭肚,肉多油多的一面向上放,鸭脊背挨着架子放.
3.120度,烤1个小时,我用的鸭是2100g,如果鸭子较大,每增加500g,约延长30分钟
4.取出鸭子翻面(这是唯一的一次翻面),200度,烤20分钟,直至鸭皮呈暗红色,关烤箱,取出
补充:
甜面酱的做法如下
北京烤鸭甜面酱做法:
油、面粉少量、酱油、糖(各人口味自定)、盐少量。
锅烧热放入少许油,5成热的时候放入面粉。炒匀(看上去有点稀,别像西点一样炒成团了),加酱油上色,再加少量水调到你喜欢的浓稠度(建议稍稠点,在饼皮里不会乱淌)。酱油比较咸的就不用放盐了,如果你怕太淡了,就加点盐。
当然也可以依据各人喜好加其他的东西,比如:麻油、醋、海鲜酱、蚝油、花生酱、葱、生姜、辣椒粉。
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第1个回答  2017-10-13
在刘备建议下,袁绍起兵与曹操交战于白马,关羽斩颜良、诛文丑,解了曹操白马之围。因得知刘备在袁绍处,关羽离开许都,前往河北。临行时挂印封金,令曹操既憾又赞。关羽一路,千里走单骑,过五关斩六将,几经周折,最终于张飞、刘备聚于古城。又因公孙瓒兵败自焚,赵云独自一人云游四海与刘备相遇,自此终身为刘备爱将,情义比桃园。[1]
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