甜皮鸭
甜皮鸭，是四川乐山最著名的美食之一，来了四川，得去乐山,要去拜大佛登峨嵋，也一定要吃乐山的甜皮鸭，吃一只，真空包装一只带回家。吃甜皮鸭成了乐山
“美食旅游”必不可少的项目了，甜皮鸭也成了乐山的美食名片。四川人，说到去乐山，一定会记着要吃甜皮鸭，还得带些回去，有的甚至十几只的打包回来分给亲戚朋友。
说到甜皮鸭在四川的受欢迎程度，真是千言万语难以形容。身边的朋友，一说起乐山美食，一定会首先想到甜皮鸭。经常有组团去乐山美食之旅的，甜皮鸭也是必经的重要项目。要是去乐山玩去乐山出差，还都不忘捎上甜皮鸭回来。作为地道的乐山人，即使从小吃着它长大，现在每次回乐山，都会捎两只带上。
甜皮鸭，我们本地人也叫它“油烫鸭”，沿用的是清朝御膳工艺，经乐山民间发掘和改进。甜皮鸭——色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人，具有以上特点的甜皮鸭才是一只好鸭子！
用料
鸭子 半只（大概800克）
生姜
高度白酒
五香粉
盐
白糖 25克
麦芽糖 20克
卤水
甜皮鸭的做法
鸭子洗净后略滴干水，再用五香粉、盐、白酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，冷藏腌渍12小时
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锅放入少许油，热油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖变红，并且大油泡变小油泡，小油泡快没的时候，糖色就炒好了
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加入1小碗清水
再加入4小碗左右的卤水，放入腌制好的鸭子
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小火卤煮近1个小时，中间注意给鸭子翻几次身。卤煮后略控水
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锅中放油，烧热后，一手抓着鸭子的腿，一手用汤匙舀热油往鸭身上淋，直至鸭皮酥且成棕红色
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用热油淋熟的鸭子
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将20克的麦芽糖加入5克左右的水略稀释
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最后一步很关键，不可缺少：往鸭皮上刷一层稀释好的麦芽糖就好了
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小贴士
1、白糖不能直接放入卤水，要先炒成糖色，这步的做法很像红烧肉的炒糖色；
2、没有老卤水，也可以现做，在第3步中，多加几碗水，再加入卤水需要的香料和酱油，先熬煮1个小时，再继续第4步放入鸭子；
3、麦芽糖视浓度而用，如果本身为较稀的，不需要再加水稀释，我是比较浓的麦芽糖，所以加了少许水稀释。最后上刷的麦芽糖浓度以用勺子舀起，刚好滴落成直线为佳；
4、如果没有麦芽糖，可用白糖加少许水，熬至相同与麦芽糖差不多的浓度代替。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-10-05
甜皮鸭是四川地区比较常见的一种美食，主要是以卤水制成，色泽光滑，肉质鲜嫩，芳香扑鼻的气息，可以给人体带来很多的价值，甜皮鸭的制作方法非常简单，需要准备好各种配料，冰糖和饴糖是必不可少的，因为糖可以增加鸭子表皮的口感，缓解鸭皮的油腻，制作过程当中也需要放盐，这样可以保证甜咸适口量，入口香醇。
概述
皮鸭，是四川省眉山市彭山区的著名美食，又叫彭山甜皮鸭，后来传至宫廷，现今沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。
做法
原料
土鸭子1只(约1500克)，生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖(蜂蜜)、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量
操作要领
1.卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。
2卤水中香料不能放得过多，否则会感到"闷人"。
3.如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用(稀释时须上火熬过)。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。
菜品特色
介绍
制作正宗的"甜皮鸭"，必须选用农家喂养的土鸭子(麻鸭)为原料，亦可用仔鹅代替。并且是用滚油一勺勺的淋熟，不是炸熟的。
1.鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。
2.炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。
3.煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大葱(挽结)和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。
4.将卤熟的鸭子捞起控干水分，用滚油一勺勺的淋熟至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。
概述
皮鸭，是四川省眉山市彭山区的著名美食，又叫彭山甜皮鸭，后来传至宫廷，现今沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。
做法
原料
土鸭子1只(约1500克)，生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖(蜂蜜)、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量
操作要领
1.卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。
2卤水中香料不能放得过多，否则会感到"闷人"。
3.如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用(稀释时须上火熬过)。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。
菜品特色
介绍
制作正宗的"甜皮鸭"，必须选用农家喂养的土鸭子(麻鸭)为原料，亦可用仔鹅代替。并且是用滚油一勺勺的淋熟，不是炸熟的。
1.鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。
2.炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。
3.煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大葱(挽结)和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。
4.将卤熟的鸭子捞起控干水分，用滚油一勺勺的淋熟至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。
第2个回答 2020-10-05
甜皮鸭技术配方与制作方法
卤制秘方：（30斤鸭胚为例）
八角50克、白蔻30克、花椒25克、小茴香25克、山奈25克、草果25克、桂皮20克、香砂20克、排草15克、香叶8克。
炒盐配方：（1000克盐为例）
花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克。
具体制作步骤：
一、高汤熬制：
1、高汤材料与处理：
（1）主材料准备与处理：棒子骨15斤、老鸭一只、老母鸡一只、猪皮200克。
将棒子骨用清水洗干净，从中间敲断，待用。
将老鸭宰杀后，褪毛、去除内脏，清洗干净，待用。
将老母鸡宰杀后，褪毛、去除内脏，清洗干净，待用。
将猪皮清洗干净，待用。
（2）辅助材料准备与处理：生姜100克、大葱两根、高粱酒100克、陈醋50克。
将生姜清洗干净，切片待用。
将大葱带根须清洗干净，将葱叶挽成结，即为葱节，待用。
将高度高粱酒、陈醋备好，待用。
2、高汤熬制方法：
将卤桶放在猛火炉上，将处理好的棒子骨15斤、老鸭一只、老母鸡一只、猪肉皮200克放入卤桶中。再加入清水100斤，然后在放入生姜片100克、葱节两根。
用大火烧，再开锅前一定要用木棍勤搅动，防止黏连锅底，造成糊锅，开锅后再加入高度高粱酒100克、陈醋50克，然后一直用中火熬制，期间也要不断的勤用木棍搅动，目的是防止糊锅，也是利用木棍的冲撞力使锅中的棒子骨，老母鸡、老鸭可以快速的溶解，大约要熬制八九小时左右，要加盖熬制。
八九小时左右时打开锅盖用笊篱将棒子骨和老鸭等捞出看看，棒子骨脆骨熬化，老鸭、老母鸡肉成残渣，高汤呈现乳白色，就可以关火过滤了。
我们只用40斤高汤，如果水分蒸发过多，可以熬制时中间加水一次。
将高汤熬制成功后，我们要用密漏将高汤过滤出来，取40斤高汤制作卤水。
二、甜皮鸭卤水配制方法：
1、卤水所需材料准备：
（1）取40斤高汤备用。
（2）准备香料包一个。
（3）准备炒糖色1.5斤。
（4）准备色拉油10斤。
（5）准备食盐600克、味精200克、冰糖200克、鸡精150克。
2、卤水调色与调味。
（1）卤水调色：
将40斤高汤放猛火灶上烧开后，加入炒糖色500克，搅拌混合。
（2）卤水调味：
在高汤开锅状态下放入食盐600克、味精200克、冰糖200克、鸡精150克后用木棍搅动溶解。溶解后再放入香料包一个，倒入色拉油10斤。
完成以上调色、调味步骤后即为甜皮鸭卤水。
三、甜皮鸭卤制步骤：
1、鸭胚选择：
老鸭或者冷冻鸭均可，但是要大小一致，每只2.8斤-3斤为佳。
2、鸭胚处理：
（1）清理：
将鸭胚用喷枪喷烤去表层绒毛，放入水中漂洗后，将腹腔内部杂物去除干净，冲洗干净，捞出沥干水分，待用。
（2）炒盐：
将炒锅置于炉灶上，开火，热锅后锅中加入食盐1000克，再放入花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克，用小火，炒至盐微黄色，出香味后，关火，放凉。
（3）腌制：
将清理干净的鸭胚用炒盐均匀涂抹全身后，静置腌制两小时。
（4）冲洗：
将腌制好的鸭胚用清水冲去表层盐分，待用。
3、甜皮鸭卤制：
将调色调味后的卤水卤桶中底部垫入一个篦子，烧开后，按照鸭胚重量重新加入调味品，每斤鸭肉盐12克、冰糖2克、味精2克、鸡精2克，再将鸭胚放入卤水中，上边再放一个篦子和重物，防止鸭胚漂浮，造成入味和成熟度不均的现象。
用小火卤制50分钟，或者中火煮20分钟，关火浸泡30分钟后即可关火捞出卤鸭。
4、甜皮鸭炸制：
卤好的鸭子，要经过油炸或者油淋步骤。
（1）油炸：
锅中放入适量植物油，将油温烧至六七成热的时候将卤好的鸭子放进去，炸至金黄色捞出。
（2）油淋：
将植物油烧至八九成热，用手勺将热油浇淋在卤好的鸭子身上，烫至金黄色即可。
5、甜皮鸭挂浆：
（1）熬糖浆：
准备材料：水400克、麦芽糖500克、冰糖200克。
熬制方法：锅中加入麦芽糖500克、冰糖200克、清水400克，用小火将麦芽糖和冰糖熬化，熬制稀糊状，关火，待用。
（2）甜皮鸭挂浆方法：
将卤好的鸭子，用毛刷将熬好的糖浆，均匀的将卤鸭全身刷一层糖浆，即为甜皮鸭成品。
甜皮鸭制作时的注意事项：
1、用炒盐腌制鸭胚的目的是赋予一定的底味和去腥。
腌制时长不要太久，用盐量不要过大，少许炒盐，可以均匀揉搓涂抹一边即可。
腌制完成后一定要用清水彻底冲洗干净，否则会造成后期卤制鸭子时咸味过重。
2、可以根据地区口味酌情适量添加花椒和干辣椒，以增加麻辣味道。
也可以根据地区口味酌情添加乙基麦芽酚和鸭肉香精。
3、再熬糖浆时可以酌情添加少许纯蜂蜜增加风味。
4、炒糖色时糖与水的比例为1:1，也可以不用糖色改用生抽。
上色不要太浓，因为卤制后要经过油炸步骤，油炸后的色泽应该黄亮，如果上色过重会导致油炸后的颜色太红或者发黑。
成品甜皮鸭为棕红色，可以刷糖浆后撒点白芝麻作为点缀。
卤制秘方：（30斤鸭胚为例）
八角50克、白蔻30克、花椒25克、小茴香25克、山奈25克、草果25克、桂皮20克、香砂20克、排草15克、香叶8克。
炒盐配方：（1000克盐为例）
花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克。
具体制作步骤：
一、高汤熬制：
1、高汤材料与处理：
（1）主材料准备与处理：棒子骨15斤、老鸭一只、老母鸡一只、猪皮200克。
将棒子骨用清水洗干净，从中间敲断，待用。
将老鸭宰杀后，褪毛、去除内脏，清洗干净，待用。
将老母鸡宰杀后，褪毛、去除内脏，清洗干净，待用。
将猪皮清洗干净，待用。
（2）辅助材料准备与处理：生姜100克、大葱两根、高粱酒100克、陈醋50克。
将生姜清洗干净，切片待用。
将大葱带根须清洗干净，将葱叶挽成结，即为葱节，待用。
将高度高粱酒、陈醋备好，待用。
2、高汤熬制方法：
将卤桶放在猛火炉上，将处理好的棒子骨15斤、老鸭一只、老母鸡一只、猪肉皮200克放入卤桶中。再加入清水100斤，然后在放入生姜片100克、葱节两根。
用大火烧，再开锅前一定要用木棍勤搅动，防止黏连锅底，造成糊锅，开锅后再加入高度高粱酒100克、陈醋50克，然后一直用中火熬制，期间也要不断的勤用木棍搅动，目的是防止糊锅，也是利用木棍的冲撞力使锅中的棒子骨，老母鸡、老鸭可以快速的溶解，大约要熬制八九小时左右，要加盖熬制。
八九小时左右时打开锅盖用笊篱将棒子骨和老鸭等捞出看看，棒子骨脆骨熬化，老鸭、老母鸡肉成残渣，高汤呈现乳白色，就可以关火过滤了。
我们只用40斤高汤，如果水分蒸发过多，可以熬制时中间加水一次。
将高汤熬制成功后，我们要用密漏将高汤过滤出来，取40斤高汤制作卤水。
二、甜皮鸭卤水配制方法：
1、卤水所需材料准备：
（1）取40斤高汤备用。
（2）准备香料包一个。
（3）准备炒糖色1.5斤。
（4）准备色拉油10斤。
（5）准备食盐600克、味精200克、冰糖200克、鸡精150克。
2、卤水调色与调味。
（1）卤水调色：
将40斤高汤放猛火灶上烧开后，加入炒糖色500克，搅拌混合。
（2）卤水调味：
在高汤开锅状态下放入食盐600克、味精200克、冰糖200克、鸡精150克后用木棍搅动溶解。溶解后再放入香料包一个，倒入色拉油10斤。
完成以上调色、调味步骤后即为甜皮鸭卤水。
三、甜皮鸭卤制步骤：
1、鸭胚选择：
老鸭或者冷冻鸭均可，但是要大小一致，每只2.8斤-3斤为佳。
2、鸭胚处理：
（1）清理：
将鸭胚用喷枪喷烤去表层绒毛，放入水中漂洗后，将腹腔内部杂物去除干净，冲洗干净，捞出沥干水分，待用。
（2）炒盐：
将炒锅置于炉灶上，开火，热锅后锅中加入食盐1000克，再放入花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克，用小火，炒至盐微黄色，出香味后，关火，放凉。
（3）腌制：
将清理干净的鸭胚用炒盐均匀涂抹全身后，静置腌制两小时。
（4）冲洗：
将腌制好的鸭胚用清水冲去表层盐分，待用。
3、甜皮鸭卤制：
将调色调味后的卤水卤桶中底部垫入一个篦子，烧开后，按照鸭胚重量重新加入调味品，每斤鸭肉盐12克、冰糖2克、味精2克、鸡精2克，再将鸭胚放入卤水中，上边再放一个篦子和重物，防止鸭胚漂浮，造成入味和成熟度不均的现象。
用小火卤制50分钟，或者中火煮20分钟，关火浸泡30分钟后即可关火捞出卤鸭。
4、甜皮鸭炸制：
卤好的鸭子，要经过油炸或者油淋步骤。
（1）油炸：
锅中放入适量植物油，将油温烧至六七成热的时候将卤好的鸭子放进去，炸至金黄色捞出。
（2）油淋：
将植物油烧至八九成热，用手勺将热油浇淋在卤好的鸭子身上，烫至金黄色即可。
5、甜皮鸭挂浆：
（1）熬糖浆：
准备材料：水400克、麦芽糖500克、冰糖200克。
熬制方法：锅中加入麦芽糖500克、冰糖200克、清水400克，用小火将麦芽糖和冰糖熬化，熬制稀糊状，关火，待用。
（2）甜皮鸭挂浆方法：
将卤好的鸭子，用毛刷将熬好的糖浆，均匀的将卤鸭全身刷一层糖浆，即为甜皮鸭成品。
甜皮鸭制作时的注意事项：
1、用炒盐腌制鸭胚的目的是赋予一定的底味和去腥。
腌制时长不要太久，用盐量不要过大，少许炒盐，可以均匀揉搓涂抹一边即可。
腌制完成后一定要用清水彻底冲洗干净，否则会造成后期卤制鸭子时咸味过重。
2、可以根据地区口味酌情适量添加花椒和干辣椒，以增加麻辣味道。
也可以根据地区口味酌情添加乙基麦芽酚和鸭肉香精。
3、再熬糖浆时可以酌情添加少许纯蜂蜜增加风味。
4、炒糖色时糖与水的比例为1:1，也可以不用糖色改用生抽。
上色不要太浓，因为卤制后要经过油炸步骤，油炸后的色泽应该黄亮，如果上色过重会导致油炸后的颜色太红或者发黑。
成品甜皮鸭为棕红色，可以刷糖浆后撒点白芝麻作为点缀。
第3个回答 2020-10-05
甜皮鸭做法（甜皮鸭配方）
甜皮鸭技术配方与制作方法
卤制秘方：（30斤鸭胚为例）
八角50克、白蔻30克、花椒25克、小茴香25克、山奈25克、草果25克、桂皮20克、香砂20克、排草15克、香叶8克。
炒盐配方：（1000克盐为例）
花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克。
具体制作步骤：
一、高汤熬制：
1、高汤材料与处理：
（1）主材料准备与处理：棒子骨15斤、老鸭一只、老母鸡一只、猪皮200克。
将棒子骨用清水洗干净，从中间敲断，待用。
将老鸭宰杀后，褪毛、去除内脏，清洗干净，待用。
将老母鸡宰杀后，褪毛、去除内脏，清洗干净，待用。
将猪皮清洗干净，待用。
（2）辅助材料准备与处理：生姜100克、大葱两根、高粱酒100克、陈醋50克。
将生姜清洗干净，切片待用。
将大葱带根须清洗干净，将葱叶挽成结，即为葱节，待用。
将高度高粱酒、陈醋备好，待用。
2、高汤熬制方法：
将卤桶放在猛火炉上，将处理好的棒子骨15斤、老鸭一只、老母鸡一只、猪肉皮200克放入卤桶中。再加入清水100斤，然后在放入生姜片100克、葱节两根。
用大火烧，再开锅前一定要用木棍勤搅动，防止黏连锅底，造成糊锅，开锅后再加入高度高粱酒100克、陈醋50克，然后一直用中火熬制，期间也要不断的勤用木棍搅动，目的是防止糊锅，也是利用木棍的冲撞力使锅中的棒子骨，老母鸡、老鸭可以快速的溶解，大约要熬制八九小时左右，要加盖熬制。
八九小时左右时打开锅盖用笊篱将棒子骨和老鸭等捞出看看，棒子骨脆骨熬化，老鸭、老母鸡肉成残渣，高汤呈现乳白色，就可以关火过滤了。
我们只用40斤高汤，如果水分蒸发过多，可以熬制时中间加水一次。
将高汤熬制成功后，我们要用密漏将高汤过滤出来，取40斤高汤制作卤水。
二、甜皮鸭卤水配制方法：
1、卤水所需材料准备：
（1）取40斤高汤备用。
（2）准备香料包一个。
（3）准备炒糖色1.5斤。
（4）准备色拉油10斤。
（5）准备食盐600克、味精200克、冰糖200克、鸡精150克。
2、卤水调色与调味。
（1）卤水调色：
将40斤高汤放猛火灶上烧开后，加入炒糖色500克，搅拌混合。
（2）卤水调味：
在高汤开锅状态下放入食盐600克、味精200克、冰糖200克、鸡精150克后用木棍搅动溶解。溶解后再放入香料包一个，倒入色拉油10斤。
完成以上调色、调味步骤后即为甜皮鸭卤水。
三、甜皮鸭卤制步骤：
1、鸭胚选择：
老鸭或者冷冻鸭均可，但是要大小一致，每只2.8斤-3斤为佳。
2、鸭胚处理：
（1）清理：
将鸭胚用喷枪喷烤去表层绒毛，放入水中漂洗后，将腹腔内部杂物去除干净，冲洗干净，捞出沥干水分，待用。
（2）炒盐：
将炒锅置于炉灶上，开火，热锅后锅中加入食盐1000克，再放入花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克，用小火，炒至盐微黄色，出香味后，关火，放凉。
（3）腌制：
将清理干净的鸭胚用炒盐均匀涂抹全身后，静置腌制两小时。
（4）冲洗：
将腌制好的鸭胚用清水冲去表层盐分，待用。
3、甜皮鸭卤制：
将调色调味后的卤水卤桶中底部垫入一个篦子，烧开后，按照鸭胚重量重新加入调味品，每斤鸭肉盐12克、冰糖2克、味精2克、鸡精2克，再将鸭胚放入卤水中，上边再放一个篦子和重物，防止鸭胚漂浮，造成入味和成熟度不均的现象。
用小火卤制50分钟，或者中火煮20分钟，关火浸泡30分钟后即可关火捞出卤鸭。
4、甜皮鸭炸制：
卤好的鸭子，要经过油炸或者油淋步骤。
（1）油炸：
锅中放入适量植物油，将油温烧至六七成热的时候将卤好的鸭子放进去，炸至金黄色捞出。
（2）油淋：
将植物油烧至八九成热，用手勺将热油浇淋在卤好的鸭子身上，烫至金黄色即可。
5、甜皮鸭挂浆：
（1）熬糖浆：
准备材料：水400克、麦芽糖500克、冰糖200克。
熬制方法：锅中加入麦芽糖500克、冰糖200克、清水400克，用小火将麦芽糖和冰糖熬化，熬制稀糊状，关火，待用。
（2）甜皮鸭挂浆方法：
将卤好的鸭子，用毛刷将熬好的糖浆，均匀的将卤鸭全身刷一层糖浆，即为甜皮鸭成品。
甜皮鸭制作时的注意事项：
1、用炒盐腌制鸭胚的目的是赋予一定的低味和去腥。
腌制时长不要太久，用盐量不要过大，少许炒盐，可以均匀揉搓涂抹一边即可。
腌制完成后一定要用清水彻底冲洗干净，否则会造成后期卤制鸭子时咸味过重。
2、可以根据地区口味酌情适量添加花椒和干辣椒，以增加麻辣味道。
也可以根据地区口味酌情添加乙基麦芽酚和鸭肉香精。
3、再熬糖浆时可以酌情添加少许纯蜂蜜增加风味。
4、炒糖色时糖与水的比例为1:1，也可以不用糖色改用生抽。
上色不要太浓，因为卤制后要经过油炸步骤，油炸后的色泽应该黄亮，如果上色过重会导致油炸后的颜色太红或者发黑。
成品甜皮鸭为棕红色，可以刷糖浆后撒点白芝麻作为点缀
甜皮鸭技术配方与制作方法
卤制秘方：（30斤鸭胚为例）
八角50克、白蔻30克、花椒25克、小茴香25克、山奈25克、草果25克、桂皮20克、香砂20克、排草15克、香叶8克。
炒盐配方：（1000克盐为例）
花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克。
具体制作步骤：
一、高汤熬制：
1、高汤材料与处理：
（1）主材料准备与处理：棒子骨15斤、老鸭一只、老母鸡一只、猪皮200克。
将棒子骨用清水洗干净，从中间敲断，待用。
将老鸭宰杀后，褪毛、去除内脏，清洗干净，待用。
将老母鸡宰杀后，褪毛、去除内脏，清洗干净，待用。
将猪皮清洗干净，待用。
（2）辅助材料准备与处理：生姜100克、大葱两根、高粱酒100克、陈醋50克。
将生姜清洗干净，切片待用。
将大葱带根须清洗干净，将葱叶挽成结，即为葱节，待用。
将高度高粱酒、陈醋备好，待用。
2、高汤熬制方法：
将卤桶放在猛火炉上，将处理好的棒子骨15斤、老鸭一只、老母鸡一只、猪肉皮200克放入卤桶中。再加入清水100斤，然后在放入生姜片100克、葱节两根。
用大火烧，再开锅前一定要用木棍勤搅动，防止黏连锅底，造成糊锅，开锅后再加入高度高粱酒100克、陈醋50克，然后一直用中火熬制，期间也要不断的勤用木棍搅动，目的是防止糊锅，也是利用木棍的冲撞力使锅中的棒子骨，老母鸡、老鸭可以快速的溶解，大约要熬制八九小时左右，要加盖熬制。
八九小时左右时打开锅盖用笊篱将棒子骨和老鸭等捞出看看，棒子骨脆骨熬化，老鸭、老母鸡肉成残渣，高汤呈现乳白色，就可以关火过滤了。
我们只用40斤高汤，如果水分蒸发过多，可以熬制时中间加水一次。
将高汤熬制成功后，我们要用密漏将高汤过滤出来，取40斤高汤制作卤水。
二、甜皮鸭卤水配制方法：
1、卤水所需材料准备：
（1）取40斤高汤备用。
（2）准备香料包一个。
（3）准备炒糖色1.5斤。
（4）准备色拉油10斤。
（5）准备食盐600克、味精200克、冰糖200克、鸡精150克。
2、卤水调色与调味。
（1）卤水调色：
将40斤高汤放猛火灶上烧开后，加入炒糖色500克，搅拌混合。
（2）卤水调味：
在高汤开锅状态下放入食盐600克、味精200克、冰糖200克、鸡精150克后用木棍搅动溶解。溶解后再放入香料包一个，倒入色拉油10斤。
完成以上调色、调味步骤后即为甜皮鸭卤水。
三、甜皮鸭卤制步骤：
1、鸭胚选择：
老鸭或者冷冻鸭均可，但是要大小一致，每只2.8斤-3斤为佳。
2、鸭胚处理：
（1）清理：
将鸭胚用喷枪喷烤去表层绒毛，放入水中漂洗后，将腹腔内部杂物去除干净，冲洗干净，捞出沥干水分，待用。
（2）炒盐：
将炒锅置于炉灶上，开火，热锅后锅中加入食盐1000克，再放入花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克，用小火，炒至盐微黄色，出香味后，关火，放凉。
（3）腌制：
将清理干净的鸭胚用炒盐均匀涂抹全身后，静置腌制两小时。
（4）冲洗：
将腌制好的鸭胚用清水冲去表层盐分，待用。
3、甜皮鸭卤制：
将调色调味后的卤水卤桶中底部垫入一个篦子，烧开后，按照鸭胚重量重新加入调味品，每斤鸭肉盐12克、冰糖2克、味精2克、鸡精2克，再将鸭胚放入卤水中，上边再放一个篦子和重物，防止鸭胚漂浮，造成入味和成熟度不均的现象。
用小火卤制50分钟，或者中火煮20分钟，关火浸泡30分钟后即可关火捞出卤鸭。
4、甜皮鸭炸制：
卤好的鸭子，要经过油炸或者油淋步骤。
（1）油炸：
锅中放入适量植物油，将油温烧至六七成热的时候将卤好的鸭子放进去，炸至金黄色捞出。
（2）油淋：
将植物油烧至八九成热，用手勺将热油浇淋在卤好的鸭子身上，烫至金黄色即可。
5、甜皮鸭挂浆：
（1）熬糖浆：
准备材料：水400克、麦芽糖500克、冰糖200克。
熬制方法：锅中加入麦芽糖500克、冰糖200克、清水400克，用小火将麦芽糖和冰糖熬化，熬制稀糊状，关火，待用。
（2）甜皮鸭挂浆方法：
将卤好的鸭子，用毛刷将熬好的糖浆，均匀的将卤鸭全身刷一层糖浆，即为甜皮鸭成品。
甜皮鸭制作时的注意事项：
1、用炒盐腌制鸭胚的目的是赋予一定的低味和去腥。
腌制时长不要太久，用盐量不要过大，少许炒盐，可以均匀揉搓涂抹一边即可。
腌制完成后一定要用清水彻底冲洗干净，否则会造成后期卤制鸭子时咸味过重。
2、可以根据地区口味酌情适量添加花椒和干辣椒，以增加麻辣味道。
也可以根据地区口味酌情添加乙基麦芽酚和鸭肉香精。
3、再熬糖浆时可以酌情添加少许纯蜂蜜增加风味。
4、炒糖色时糖与水的比例为1:1，也可以不用糖色改用生抽。
上色不要太浓，因为卤制后要经过油炸步骤，油炸后的色泽应该黄亮，如果上色过重会导致油炸后的颜色太红或者发黑。
成品甜皮鸭为棕红色，可以刷糖浆后撒点白芝麻作为点缀
第4个回答 2020-10-05
香料配方：
八角、肉桂各5000克、小茴香、砂仁、白芷、山柰各2500克、白豆蔻1500克、排草、香叶、藿香各1000克、荜拨750克、栀子600克、甘松、灵草、丁香各500克混合均匀，按量取用即可。
甜皮鸭制作工艺
1、浸泡
选用生长期在三个月以上的樱桃谷鸭60只（每只毛重2斤半左右）宰杀治净，然后用清水充分浸泡，去净残存的淤血和污物。
2、卤制
取老汤80斤滤去料渣后倒入锅中，添入清水50斤，下入盐2500克、味精2000克、香辛料1500克、生姜1000克、冰糖500克，大火烧开，将处理好的白条鸭按照鸭脖向后背弯曲、腹部朝上的“姿态”依次摆入锅中，大火烧开，淋入高度白酒500克去除腥味，加热20分钟后汤表面会有一层鸭油，用手勺轻轻将这部分油打出，收集起来，过滤沉淀后用来炸制卤好的鸭子，然后用钩子将下层的鸭子翻上来，继续大火加热20分钟，再次用钩子将鸭身翻面，继续加热20分钟即可出锅。
1、提前配好的香辛料和冰糖。
2、盐、味精和拍姜。
3、香料、调料下锅后将汤烧开。
4、按照鸭脖向后背弯曲、腹部朝上的“姿态”将白条鸭依次摆入锅中。
5、将汤表面的鸭油打出。
6、用钩子将下层的鸭子翻上来。
7、用长筷子挑住鸭脖，将卤好的鸭子捞出。
8、放入竹筐控干。
9、卤过鸭子后不需要打出香料，盛出老汤靠余温进一步逼出香味。
3、吹凉
将煮好的鸭子并排摆在箩筐里，置于风扇下，将表皮吹至凉透，这个环节主要有两个目的，一是降低鸭皮的温度，避免下入油锅后将表面炸裂，破坏卖相。
卤好的鸭子用风扇吹凉。
4、油炸
将晾好的卤鸭投入六成热的鸭油（卤制时撇出的油，使用前过滤干净并上火熬炼，去净水分）炸制，下锅时拎住鸭脖子，腹部朝下放入油锅，浸炸约2分钟后，用钩子将鸭子依次拎起，在腹腔内灌满热油后将鸭脖朝下，再次放入油锅，继续浸炸2分钟，至表皮颜色变为枣红时捞出，腹部开口向下，控净油分，摆入箩筐。
在腹腔内灌满热油后将鸭脖朝下，再次放入油锅浸炸。
炸至颜色变为枣红色时捞出。
5、挂糖
取麦芽糖2000克、冰糖500克、清水500克下锅，小火熬至冰糖彻底化开、颜色金黄时离火放凉，将炸好的卤鸭逐个均匀地刷上一层糖液，依次摆入箩筐中即可。
熬好放凉的糖液。
用刷子均匀地将糖液刷在鸭子表面。
批量刷好糖液的鸭子。本回答被网友采纳
八角、肉桂各5000克、小茴香、砂仁、白芷、山柰各2500克、白豆蔻1500克、排草、香叶、藿香各1000克、荜拨750克、栀子600克、甘松、灵草、丁香各500克混合均匀，按量取用即可。
甜皮鸭制作工艺
1、浸泡
选用生长期在三个月以上的樱桃谷鸭60只（每只毛重2斤半左右）宰杀治净，然后用清水充分浸泡，去净残存的淤血和污物。
2、卤制
取老汤80斤滤去料渣后倒入锅中，添入清水50斤，下入盐2500克、味精2000克、香辛料1500克、生姜1000克、冰糖500克，大火烧开，将处理好的白条鸭按照鸭脖向后背弯曲、腹部朝上的“姿态”依次摆入锅中，大火烧开，淋入高度白酒500克去除腥味，加热20分钟后汤表面会有一层鸭油，用手勺轻轻将这部分油打出，收集起来，过滤沉淀后用来炸制卤好的鸭子，然后用钩子将下层的鸭子翻上来，继续大火加热20分钟，再次用钩子将鸭身翻面，继续加热20分钟即可出锅。
1、提前配好的香辛料和冰糖。
2、盐、味精和拍姜。
3、香料、调料下锅后将汤烧开。
4、按照鸭脖向后背弯曲、腹部朝上的“姿态”将白条鸭依次摆入锅中。
5、将汤表面的鸭油打出。
6、用钩子将下层的鸭子翻上来。
7、用长筷子挑住鸭脖，将卤好的鸭子捞出。
8、放入竹筐控干。
9、卤过鸭子后不需要打出香料，盛出老汤靠余温进一步逼出香味。
3、吹凉
将煮好的鸭子并排摆在箩筐里，置于风扇下，将表皮吹至凉透，这个环节主要有两个目的，一是降低鸭皮的温度，避免下入油锅后将表面炸裂，破坏卖相。
卤好的鸭子用风扇吹凉。
4、油炸
将晾好的卤鸭投入六成热的鸭油（卤制时撇出的油，使用前过滤干净并上火熬炼，去净水分）炸制，下锅时拎住鸭脖子，腹部朝下放入油锅，浸炸约2分钟后，用钩子将鸭子依次拎起，在腹腔内灌满热油后将鸭脖朝下，再次放入油锅，继续浸炸2分钟，至表皮颜色变为枣红时捞出，腹部开口向下，控净油分，摆入箩筐。
在腹腔内灌满热油后将鸭脖朝下，再次放入油锅浸炸。
炸至颜色变为枣红色时捞出。
5、挂糖
取麦芽糖2000克、冰糖500克、清水500克下锅，小火熬至冰糖彻底化开、颜色金黄时离火放凉，将炸好的卤鸭逐个均匀地刷上一层糖液，依次摆入箩筐中即可。
熬好放凉的糖液。
用刷子均匀地将糖液刷在鸭子表面。
批量刷好糖液的鸭子。本回答被网友采纳
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