肉夹馍卤肉28种香料

Question

如题所述

Answer 1

1. 通常情况下，卤肉的香料不会超过28种，大多数情况下使用的香料在十几到二十几种之间。
2. 卤肉制作中常用的香料包括：八角、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果和丁香等。
3. 卤水的基本配方包括：八角、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香、生姜、大葱、绍酒、冰糖、味精、精盐、鲜汤、精炼油和纱布袋等。
4. 卤水的调制步骤包括：将香料分成两份，装入纱布袋中，姜拍破，葱挽结，冰糖炒至深红色，加入沸水搅匀成糖色，锅中加入鲜汤、姜葱、调料和糖色，放入香料包，煮至香味四溢，即成新鲜卤水。
5. 各种卤料在卤水中的作用：黑胡椒增辣味，白胡椒增辣味和祛异味，灵草增香，荜拨增香，香叶增香，莳萝增香，香茅增加特殊香味，荆芥增香，百里香增香，丁香增香，甘松增香，小茴香增香，云木香增香，辛夷增香，排草增香，香菜籽增香，芹菜籽增香，紫苏增香，砂仁增香，白豆蔻增香，肉豆蔻增香，草豆蔻增香，红豆蔻增香，五加皮增香，白芷遮盖腥味，川芎遮盖腥味，草果遮盖异味。