第1个回答 2020-11-19
材料:带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml冰糖8克、香菜少许
做法:
1。首先选择的带皮五花肉,要肥二瘦三,这样的肉才适合做卤肉。由于有了猪皮,熬久了猪皮释放出来的胶质,卤肉汤汁才会香稠好吃!买回来的五花肉洗干净,把皮和肉分开,肉切成5cm的方块,然后放进沸水中氽烫,捞起来用冷水冲洗去油。
2。刚才的骨头放入沸水中氽烫一下,然后在冷水下冲洗,加入水煮成高汤待用。烫,捞起来用冷水冲洗去油
3。五花肉切碎,然后剁一下,不要剁得太碎,肉糜口感就米有粗粗的肉粒好吃,当然个人喜好不同,也可以剁成肉糜,更可以直接买绞肉来做,当然这个买来的绞肉没有自己剁的好吃!
4。红葱头洗干净切成细末;蒜头切成细末。
5。热油锅,放入红葱头末,然后用小火爆香。一定要用小火,大火容易变焦变苦。
6。加入刚才剁碎的五花肉,用中火炒到肉变成白色。
7。加入蒜末、五香粉、蚝油、酱油(最好加点老抽,不然颜色不好看!)、料酒煮滚,然后加入骨头汤大火煮开。
8。倒入砂锅转小火慢慢卤60分钟。
扩展资料
1/2
卤汁配制三秘诀 :香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。 卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
2/2
卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 卤汁的保存,应注意以下几点:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。本回答被网友采纳
第2个回答 2020-11-19
我们都知道,卤菜特别好吃,可卤菜好吃却不太好做。好吃的卤菜关键点就在卤水制作这块,因此,要是能把卤水做地道了,那做出来的卤菜绝对味道差不了。卤水制作时需要加入许多食材,其中有不少是药材。卤水的配方特别讲究,在进行调制时也有些严格的程序,所以,要想做出来的卤菜好吃,就必须在卤水制作这方面下些功夫。
一、卤水制作配方
八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
二、调制
1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3.锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
三、做好卤菜的注意事项
1、卤水的配置,是卤菜制作工艺中最复杂的部分,每位师傅都掌握着独家配方和比例。卤水配方中,除了常见的冰糖,八角,桂皮,茴香,三奈、草豆蔻,草果,丁香,香叶外,还加入了砂仁果和香茅草增添香气。2、为了保证卤菜的色泽,每次下锅卤制时都要增添新鲜炒制的糖色。3、另外一个关键,就是掌握火候,入味和熟嫩程度最难掌握,建议在第一次焯水时不要过老,以把血水除尽为原则。4。猪肉类制品,一般卤到7成熟后浸泡两小时,内脏类食材浸泡时间更久,可以达到数小时,禽类表皮容易破烂,一般浸泡一个小时就够了,不同类别的肉制品腥味不同,最好分开卤制,口味互不影响。
第3个回答 2020-11-19
酱牛肉,好像没有人不喜欢它吧!这道菜可谓是南北通吃,一般熟食店都有卖,很多人都是直接在熟食店买现成的,贵不说,还不卫生,不如直接在家做点吧,很简单的!
酱牛肉,最重要的就是卤汁,一锅上好的卤制可用几年不坏。在行业内,酱牛肉的卤汁,又分为白卤,红卤,黄卤,辣卤,顾名思义白卤就是卤汁是白色的,红卤里面加入了糖色,变成了红色的,黄卤是里面加入了黄栀子,色泽泛黄。辣卤,就是在卤汁里面加入了辣椒,麻椒,煮好的酱牛肉是辣味的。无论哪种卤制方法,香料的配比才是最关键的……
今天小简教大家,最常见的红卤的做法,卤好的牛肉不腥不臊,比外面卖88元1斤的好吃多了,不仅实惠还更健康,吃着更放心,简单4步在家就能做,还省钱,喜欢的宝宝赶紧收藏了,留着过年的时候用,话不多说,开课了……
所需食材:牛腱子肉,香料包,鸡架骨,猪大骨,葱姜。(香料的配比在文章末端)
做法,1:买回的牛腱子肉切成拳头大小的块,放入清水中浸泡4小时以上。
2:锅内加入足量的清水,下入鸡架骨,猪大骨,汆烫5-10分钟捞出洗净,装入大桶内。
3:桶内加入足量的清水,大火烧沸,小火煮2小时,成为老汤。
4:牛肉冷水下锅汆烫,然后洗净,放入老汤桶内,放入香料包,生抽,干黄酱,甜面酱。
5:然后再加入葱姜块,冰糖,黄酒,糖色,小火煲煮50分钟,关火,焖至软烂即可。
技术要领总结:
1:想要酱牛肉好吃,一定要用腱子肉,这部分的肉筋道,有弹性,不易碎。
2:下锅煮之前,务必要用清水浸泡,一来能去除血水,二来能去除腥味。
3:想要牛肉好吃,最好是用鸡架骨和猪大骨煮点老汤,这样煮好的牛肉更香。
4:煮制的时间,根据所买牛肉的老嫩程度决定,不要一次彻底煮烂,不然再焖的话就碎了。
5:牛肉彻底凉透后,连肉带汤一起放入冰箱冷藏室,静置12小时,更入味更香。
无论是卤牛肉还是其它肉,在家做的时候,别只会放八角,再多加2味香料,肉蔻和砂仁,肉蔻又称为玉果,是不可多得的去腥“神器”,还能增加肉的香味。砂仁,又被称为阳春砂,有着薄荷的淡淡清香,用在卤水中,可以解油腻,能大幅度的增加卤肉的香味。
第4个回答 2020-11-19
红卤汁
原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。
制法:
①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
黄卤汁
原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。
制法:
①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。