盐到底是炒菜过程中放，还是出锅前放健康

Question

如题所述

Answer 1

　　炒菜时是先放盐还是起锅的时候才放盐，要根据食材以及烹饪方式的来选择，加热前放盐还是加热时放盐，还是加热后放盐。　　首先，盐是百味之王，此言说明盐在烹调中的重要性。其次是俗话说的厨师一把盐，此话说的是厨师用盐之技巧，放多放少先放后放皆有学问。　　盐对菜肴烹调是尽心尽职的，它几乎参与烹调菜肴的全过程。在菜肴原料加热前，它要参与基础调味、在加热时它要进行加热过程中的调味、加热后有时还用来补充调味。　　比如炒白菜，炒白菜放盐决不能放多。炒菜时火力相当大，可以早一点放盐，火力稍小就要迟一点放盐。白菜如果是现洗现炒，应迟点放盐。洗后放置较长时间，已经比较干，炒时就需稍早一点放盐。　　至于荤料，如烧牛肉，盐就不能放早。要待到牛肉熟才能加盐，这样比较烂口感好。再如煮黄豆也是不能过早放盐的,过早放盐不仅影响酥烂的程度，还能影响到黄豆的入味。尤其是成熟快，在锅中加热时间短的菜，盐入锅后，应充分拌炒均匀，这样在一锅菜中其咸味基本上会是一致的。

Answer 2

要根据不同的情况而定：

一、炒肉菜，快熟了才放盐。加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。

炒素菜，翻炒几下就放盐。加入顺序：糖、醋、盐、味精。（醋不能放在糖前面，不然糖不容易融化，而且容易粘锅）

二、炒菜前加盐。

如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的 盐再炒菜。因为盐中的碘化物可以去 除存在于 花生油 内极微量 的黄曲 霉毒素;对动物 油来说，先加入少 量的盐 有利于 消除有 机氯农药的残留量。

三、炒菜同时加盐。

做菜同时 放盐，主要是针对鱼 、肉、虾等动物蛋白 而言。在烹 制动物性肉类时，盐可以与 氨基酸类成分形 氨基酸钠盐，即味精的 成分，能使滋味 鲜美。