对于植物来说,开花是为了结果。色彩和气味都是植物引诱昆虫传粉的方法。而昆虫对花朵的要求,远不像人类对花朵的要求那样苛刻。许多昆虫单凭颜色,就能准确地识别出它需要的花朵,而花儿发出什么气味,昆虫是不会关心的。
而有一些昆虫,对于花朵散发出来的气味,反应则非常灵敏,即使很细微的差别,都可以分辨得出来。仅仅凭着这种灵敏的嗅觉,就能准确地追寻到自己想要的花朵;至于花儿是不是漂亮,并不在意。 生物进化过程中有一种普遍的趋势,就是不断舍弃多余的东西。 特定的色彩或花瓣已足以吸引自己所需要的昆虫,那么浓烈的香气就是多余的了;同样,既然花儿散出的特殊气味,能够准确地传达花儿邀请昆虫的信息,鲜艳的色彩也就完全没有必要了
花的香味源于花瓣。这是因为花瓣中含有油细胞,带有香味的芳香油可由此分泌出来。随着水分,芳香油挥发到空气中,于是浓浓的香气在空气中飘来游去。
当天气晴朗,艳阳高照、温度升高的时候,花瓣中的芳香油挥发得更快,飘得更远,所以香味更加浓郁。当花瓣张开,花蕊中的香精油便挥发出来。有些香花虽然不含芳香性化合物,但含有配糖体。配糖体分解时,能产生一些芳香性物质,因此,也能使人闻到香味。
自然界中还有一些花,虽然它们的花瓣中没有油细胞,但闻上去也有阵阵香味。它们的细胞中含有一种叫做配糖体的物质,配糖体本身没有香味,但当它经过酵素分解的时候也能够散发出芳香味的气味来。
不同花儿分泌芳香油和分解配糖体的能力是不同的,这就是有的花香浓烈、有的花香清淡的原因。一般来说,白花和淡黄花的香气最浓,其次是紫花、黄花、浅蓝花的香味最淡。但也有例外,比如白芍药就不如紫玫瑰香,因为花香的浓淡又与花的品种有关。