永泰风味小吃
鼎边糊
又叫锅边糊。它是把大米洗净浸二个小时,沥干后按五比八的比例加水,磨成米浆。将锅置旺火上,下清汤,烧至七成熟时,在锅内边一圈抹匀花生油,舀米浆一碗从左向右绕锅边浇一圈,盖严,约三分钟揭盖,用锅铲把烙熟的浆巴铲入汤里。依此法将米浆再烙一次放下佐料(虾皮、泡发蛏干、丁香干、水发香菇、葱、蒜、虾油)即成。
扁肉燕
将猪五花肉剁成肉泥,加虾干、味精、香菇、葱头、老酒拌成馅料。把干肉燕皮切成二寸见方片,放上馅料(约1、2钱),将燕皮的四周向中间收拢捏紧,放在笼屉上,用旺火蒸五分钟,取出放入沸水锅里氽一下,待用。然后,将骨汤煮沸,加入虾油、老酒、味精、倒入扁肉燕,再淋上芝麻油即可食用,如不经蒸熟直接入汤生煮,其味更香脆可口。
拌面
也称卤面。它是把细面条放入沸水锅内余八成熟,捞出放在漏勺内沥去汤,在盘中倒入猪油、花生酱、葱花、味精,然后把漏勺内的面条倒进盘中搅拌即可食,同时配以清骨汤。
蛋燕
是永泰县农村的家常便菜,以嵩口地区最具特色。它是用鸭蛋4粒打成蛋液,加入碾成粉状的茹粉五两、精盐、味精少许和水搅拌均匀。把锅置中火上,舀蛋浆一瓢绕锅边浇一圈,用微火煎熟,起锅凉后,切丝放进煮沸调好精盐、味精的料汤即成。
三仙
在大洋、同安一带比较时行。它是把猪瘦肉剁成肉泥,加入味精、精盐、生姜碎粒和少量豆腐搅拌均匀,用左手抓住肉泥从虎口挤出,用汤匙舀在盘上,放入笼屉,旺火蒸熟。取出再放入料汤中煮沸,加佐料即成。
春饼
又称春卷、薄饼。是永泰县城关大众化的小吃,市上一年中经常都有供应。它是用绿豆芽、韭菜为主菜馅,佐以肉丝、香干、香菇、笋丝等,炒熟后裹在薄饼皮内,即可食用。
熏鸭
将全鸭剖腹(内脏另用),洗净,抹上精盐、味精,用竹片把鸭腹架开。锅底倒入茶油或花生油,加入少许细糠,然后把鸭倒放在其上,用旺火烧锅,让油烧焦细糠熏鸭肉,鸭油又滴到锅底烧着,十分钟后改微火,使鸭表皮呈金黄色取出。味鲜醇、浓香,肉嫩可口,营养丰富。
糟鸡
为山区乡村民众普遍食用菜肴,以同安、大洋、下拔、东洋、嵩口等地较佳。它是将全鸡煮熟后,摸上五香、味精、精盐、用芥菜叶包裹,存入盛有红糟的瓮中,分层蒙糟,密封7—10天取出即可,色美味飞香,别具风味。
九重粿
也称早米粿。它是将新鲜早米用碱水浸二小时,捞出沥干,掺碱水(按1:2)加精盐磨稀浆。锅置旺火上水烧沸,放上笼屉,屉内铺上净布,夹进通气板,舀入米浆(约1.5斤)蒸十分钟,同量再蒸八次,每次时间递增2-3分钟,待全部水浆蒸完,擦干蒸气水,取出凉冷,粿面抹上花生油,倒在木板上,切块食用。
白粿
是把粳米洗净,放进蒸笼中,用旺火蒸熟,然后用踏碓礁细,搓成圆条状,摘剂(约一两大),放在粿印中压印成粿块。食时,把粿块切成小条丝,加佐料煮熟,或用花生油煎熟。
芋粿
是将早米浸二小时,洗净沥去水,放入炒熟小茴香，掺水磨成浆。芋去皮(米与芋是5:1),用芋擦刀刨成丝条。锅置旺火上,水烧沸,放上笼屉,铺上净布,夹进通气板,先倒入芋丝蒸五分钟,再倒入米浆、虾油、精盐、搅拌均匀,盖严蒸五分钟。揭开盖用竹筷子不断搅拌,见浆稍有硬度,再用热汤边冲边搅拌,至米浆稍浓,筷子插上不倒时,拉平浆,盖严,再蒸五分钟,揭盖再搅拌,盖严蒸三小时,揭开盖,用布角铺在粿面,用手指弹粿,粿面会颤动,即熟,倒出凉冷,即可切块。锅置旺火上,倒入花生油,烧八成熟,将芋粿块下锅炸,至粿面呈金黄色,捞起沥去油即成。
曲曲糍
以鼠曲草（春天生长在田野里的一种开小黄花，叶子毛茸茸的小草）和米浆为原料，舂打成糍，加上香菇、黑木耳、熏肉、笋丝、豆腐干等馅料制成包子。每年春社，家家户户都做曲曲糍敬土地神，祈祷新年的丰收。有“鼠曲小草包山珍”之说。
糖粿
也称年糕。它是把糯米、晚米(按3:1)磨袋浆,压干,掺入红板糖(或白糖)。把大锅置旺火上,水烧沸,放上笼屉,铺上净布,夹进通气板。将糖米浆铺在屉中净布上,稍压平,蒸四小时,取出凉后即可。
油猪
将面粉加入发酵面、水和好,揉成剂让其发酵后,取发酵的面剂放在小木板上摊开,成薄圆片,放上以韭菜、虾干、盐、味精和好馅,然后把面薄片四周边沿向中央刮拢,放入油锅内炸,至呈浅黄色,形似小猪圆身一样,捞起沥干油,即可食用。
海蛎饼
是用大米、黄豆(按10:1配)洗净浸二小时,沥干磨成浓浆,加少许精盐。再用猪瘦肉绞碎加葱粒、碎姜、精盐拌成馅,加入海蛎肉。锅置中火上,倒入花生油,把长柄凹铁勺放入油里烧到六成热,取出铁勺,在勺上回入一汤匙米浆,放上馅,再盖上一汤匙米浆，即把铁勺放入油锅里炸，到米浆两面呈金黄色,捞出放在大漏勺沥去油即可。海蛎饼皮酥香,馅鲜润,口味鲜美。
葱饼
是以葱花、猪五色肉为主料,佐以辣椒、五香、生姜、酱油等作成馅。面粉加水和少许发酵面,揉和,拼成饼皮,把馅放其中包紧收口,压扁圆形,饼面撒上芝麻,放进烤炉中贴在炉壁上烤熟即成。此饼味香辣,皮酥脆,以城关地区最具特色。
光饼
将面粉倒在案板上,加入苏打、精盐,掺水不断搅动,再加发酵面,搅均匀,一般以气慢慢升起,逐渐破灭为正常。把周围面粉和入,掺些水,将粉揉匀,至有筋心、光滑、搓成长条,摘剂搓圆,带成圆扁形,中截一小洞,即成光饼坯。将饼坯贴进烤炉内壁,用手将清水轻轻洒在饼上,把火煽旺,到饼面呈浅黄色,加紧搧火,至饼面呈金黄色,速将炭拨拢,用小铲将饼铲出。此饼外酥内松软,易于消化
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