吉利丁片
粉:水=1:30~40
溶解温度:约 60c
凝固温度:10 ~ 15c
用途:慕斯、果冻、奶酪。
吉利丁片要剪成小片(利于泡软)。
浸泡时尽量不要重迭,水分约用量的5倍,要淹过材料。
泡软后沥干水分,再丢到其他材料中混匀。
将所有材料加热至吉利丁融化即可,温度不宜太高,否则吉利丁凝结功效会降低。
吉利丁片一片(=)2.5g~3g =1/2小匙
吉利丁粉吉利丁粉1大匙(=)吉利丁片4片=12g
吉利丁片30g(=)吉利丁粉30g
奶酪:2000cc对10片
吉力丁片(银级吉力丁片)
布丁:2000cc对12片吉力丁片,视加入的材料而定
果冻:2000cc对16片吉力丁片,视加入的材料而定
Mousse ︰所有湿性材料的总重量 x 0.025 ,比如总重量 1kg,吉利丁用量便要 25g
镜面︰所有湿性材料的总重量 x 0.01 ,比如总重量 1kg,吉利丁用量便要 10g
奶酪︰所有湿性材料的总重量 x 0.012~0.15 ,比如总重量 1kg,吉利丁用量便要 15g
吉利丁粉
粉:水=1:30~40
粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食谱中的『(口者)哩粉』,功效和吉利丁片完全一样。
吉利丁粉使用时,先倒入冰水中,使粉末吸收足够的水份膨胀,不需搅拌否则会容易使粉末结块,待粉末吸足水份后,再搅拌至融化。(国外购买的吉利丁许多直接以热水搅拌即可,使用前先阅读包装说明即可)
使用方法为:若配方中吉利丁(粉状)为30g,则需要5倍之冰水。就是=150g的冰水+30g的吉利丁粉混合搅拌一下,放置冰箱冷藏,待结成一块时,从冰箱拿出来,与配方中加热部份材料混合拌匀(要确定吉利丁已融化)。
由于吉利丁是动物性胶质,就像鸡脚冻或猪脚冻一样,放在低温下会凝固但是在室温下放久了就会慢慢液化,外面卖的果冻有的是添加一些特殊的胶质 (例如明透胶,
鹿角菜胶(Carrageenan果冻粉) 等)所以成品的形状较固定,可以配合洋菜粉下去试试看