首先，我国用柑橘外皮作中药之用已有约2000多年之久，而宋之后的“陈皮”一说才越来越多，真正提到“陈皮”一词的是宋代严用和在其撰写的《济生方》一书中。
陈皮，是由柑橘皮晒制而成，是经过自然陈放多年后的柑橘皮。其产地很多，如广西、湖南、浙江、福建等地，其中以新会产为最佳，称为
新会陈皮，又称广陈皮、
冈州红皮、新会柑皮，以新会云香料茶枝柑为原料，晒后需经久贮藏（三年以上），价值可比普通橘皮高得多。
而且，明代的
李时珍也在
《本草纲目》中明确分类柑、橘之别，并有“柑皮纹粗，黄而厚，内多白膜，其味辛甘，今天下以广中采者为胜”，“广中”即今新会，新会陈皮原料即为茶枝柑皮。因此，新会柑历来皮比肉贵也是众所周知的事情。
是不是所有的
橘子皮都能做陈皮
那么，是不是所有的橘子皮都能做陈皮呢？
答案显然不是。一般认为，只有成熟的柑橘皮才可以制成陈皮，而且是品质比价好的柑橘皮，存储三年以上的柑橘皮才是具有药用价值的陈皮，这种价值远远高过普通的橘子皮。也就是说，陈皮的原料就是柑橘皮，那么，橘子皮和柑橘皮的区别何在呢？
橘子：其实桔子和橘子是同一种，果实较小，呈扁圆形，皮色呈橙红、朱红或者橙黄的，果皮和海绵层较薄，味道酸甜，不耐储存。常见的橘子（桔子）有南丰蜜橘、
砂糖橘、冰糖橘等等，这些都不适合做陈皮。存储不足三年的橘皮，由于烈性大、味道酸苦，并不适宜直接食用，还需要再经过时间的锤炼成长。
柑橘：果实较大，类似球状，皮呈黄色、橙黄色或橙红色，果皮和海绵层较粗厚，适宜储藏。常见的柑橘有：新会柑、潮州柑、芦柑等等。
新会陈皮
但并不是说所有柑皮都可以成陈皮，可以
陈化的柑皮由于品种不同产地不同，所以还要分等级，因为产地跟种类不同，所以陈化后的功效差异较大；例如普通陈皮和新会陈皮的差距就很大，新会陈皮无论功效还是价格都比普通陈皮高很多，这就是柑的品种跟产地产生的差异。
所以，陈皮以新会柑制成的陈皮为上品，也就是“广陈皮”，这个我们在上文有讲到。且只有存储三年以上的柑橘皮，烈性和果酸味会随着时间的推移而减少，陈香味逐渐增加，适合食用，且这时才具有药用价值。