应该这样说，并不是所有的金华火腿里面，都夹杂着一条狗腿的。
似乎是从民国时期，或者晚清时期开始的。唐鲁孙在《宜酒宜饭宜茶宜粥的火腿》里写过：
有人说腌制若干只火腿中，必定要有一只戌腿（狗腿）才能提鲜，您如果问一般制腿的老师傅，他们总是笑一笑，既不承认，也不否认。其中有什么猫儿溺，外行人就莫测高深了。不过笔者在江苏泰县一次宴会上，确曾吃到戌腿，其色深红，全部瘦肉，有点像北平的青酱肉。可是木渣渣的，鲜味全无。顽石先生说过，戌腿精华全被猪腿吸尽，所以味同柴木，确实信而有征。
我曾经去金华采访，也吃到过一次，不叫狗腿，叫戌腿。样子看上去比普通火腿来的瘦的多，师傅用黄酒蒸来了切片，这也和好火腿一样的处理方式，我觉得蛮好吃的，不知道唐鲁孙吃的和我这个有什么区别。
但为什么要放戌腿呢？这个问题的答案有好几个，什么为了防止狗偷吃啦，为了风味更好啦，我听过的比较靠谱的说法是，一开始是没有的，长工嘴巴馋，也想吃火腿，但是火腿很贵吃不起，就自己弄了个狗腿放在里面一起腌制，过过瘾头。火腿腌制了之后呢，是要挂起来的，时时刻刻要看着，放狗腿这个事情，肯定是被发现了。但说来也奇怪的，放了狗腿的这一批火腿，就变得很好吃。所以，雪舫蒋这边就率先做一缸火腿里有一条狗腿。
直说狗腿，太过俗气，狗腿的叫法是有讲究的，不是有俚语说狗肉不上席嘛，所以也叫戌腿。
戌腿比普通火腿瘦很多，口味上不柴，咸香适口，和火腿上方比起来更有一番风味，嚼起来有一种吃到上好四川牛肉的快感。
再说说戌腿的典故与传说：传说是当年做金华火腿的掌柜的，雇了长工看守腌制火腿的大缸。长工没事做，看着大量腌制中的火腿口水直流，无奈店家看的紧，入缸的火腿数目和出缸的数量要对的上。怎么办呢，长工去偷外面的狗来解馋。
一次长工偷了条狗，剥皮吃肉吃得不要太开心，剩一条腿准备大饱口福的时候，掌柜的来看火腿腌制的情况。
长工担心掌柜说他不干正事偷狗吃，急中生智之下，把狗腿藏在了腌制火腿的缸中，结果过了几天火腿出缸，长工捞出狗腿，发现狗腿和火腿一起腌的异香扑鼻。
这时掌柜也发现了和狗腿同腌的那缸火腿特别好，就想一探究竟，重赏之下，腌狗腿的长工说把狗腿一同腌制的事情说了出来，掌柜又重新试验，果然与狗腿同腌出来的火腿更加美味。
从此定下规矩：一缸10条猪腿，放一只狗腿同腌。
金华的火腿为万腿之宗，传说中南宋抗金名将宗泽发明，初期为了行军打仗腌制便于携带，偶然之作成为旷世佳肴，食者疯传，好评到皇上耳中，当即朝贡上呈宋高宗赵构，品尝之下满嘴留香，醇香四溢，龙颜大悦，因其肉色鲜红似火，赐名“火腿”，而传世名满天下的西班牙伊比利亚火腿，其源头制造方法依然来自金华，由元朝马可波罗传出至欧洲。金华是一个盆地，适合火腿腌制风干，尤以3年腌制火腿为最佳，所选猪品种为当地特色两头乌，肉质细腻，鲜美，好的肉猪品种为金华火腿品质更添金字招牌，无愧中国火腿的发源地。
