主料
牛上脑400g
辅料
油适量
盐适量
有机蕃茄50g
日本小青瓜50g
迷迭香干叶2g
黑椒粒2g
红葱头10g
牛油10g
步骤
1.将扒肉从冰箱冷冻层(-18度)移至保鲜层(0~4度),解冻2天。这有利于牛肉排酸及充分解冻。
2.拆包后,用干净的抹巾吸干肉块表面的水分,也轻轻挤压它一下,尽量吸干。这儿不用厨纸,主要是厨纸吸水量有限,所以不用它。
3.这是吸干水分后肉块的状态,做这些菜,尽量要处理到位、细致一些。
4.将蕃茄、小青瓜清洗干净,这是生吃的食材,要注意卫生。
5.如图所示,将小青瓜、蕃茄切成小块备用。
6.将红葱头切成小粒备用。
7.备齐做蘸汁的调料。
8.在步骤3肉块表面,撒上少许的海盐(岩盐最佳),用食指指腹轻轻抹匀,让盐粒溶入肉块之中。
9.用小刀,在步骤7中牛油块切上一小点,在步骤8中的肉块表面上,抹上牛油,并涂抹均匀。一般人的做法是往煎锅中倒油,再煎肉块,这是不对的,特别是含油量高的雪花牛肉,更不能放油煎的。这么做,对平底煎锅不能排水的锅来说,当肉块受热排出水分不能泄出时,就不是“煎”而是“煮”牛扒了。
10.这是抹匀了牛油的肉块。
11.将煎锅烧至6~7分热(140~160度),下步骤10的肉块,煎1分钟。平底煎锅与专门做扒的煎锅不一样,做扒的煎锅有凸起的棱条与肉块接触面小,有排出水分的空间,不像平底煎锅是个平面,接触面大,加热升温快,所以,要区分专用的扒锅与平底煎锅的不同。
12.再将肉块翻另一面,煎1.5~2分钟,视各个喜欢的生熟程度。牛扒的熟度差别:用食指的指腹,按压自己的面颊、鼻尖和额头三个位置的软硬度,分别代表按压肉块表面软硬度,这个差别就是5分熟、7分熟和全熟。全熟的牛扒不能吃了,换菜吧。
13.要想吃到好味的牛扒,盛牛扒的碟子,一定是要温热的,一般做法是放在烤箱内用180度烤10分钟即可。这里为了显示温热碟子的情况,就用炉火直烧。盛碟的温度一般要到60~70度。如果去专门的扒房吃牛扒,用手掂下碟子,如果是凉的,那么找前台经理论理,一是换菜,二是让他帮你打最低拆吧。
14.前好的牛扒,不能直接上桌的,还要让牛扒“回醒”:将煎好的牛扒,放在盛碟上,盖上盖子,捂5~7分钟。这样做,是让肉块受热泄出的肉汁(有点血腥的),在肉块凉后,重新吸收回肉块的肌肉纤维之内,这样才能吃正宗的牛扒味道!而且,在切割肉块时,没了那种血水四溅的状况。
15.在牛扒回醒时,就接着做牛扒蘸汁:用煎牛扒的锅,将步骤7中的牛油化开。
16.下红葱头粒爆香。
17.再下黑胡椒粒、迷迭香叶,加少许凉开水,煮出香味。
18.收汁至浓稠,将蘸汁倒入蘸料小碟内。
19.往蘸料碟中倒入适量的辣汁。
20.拌匀,即成牛扒的蘸汁。
21.此时,牛扒也“回醒”了,将步骤5的配菜在牛扒盛碟摆好,这样,有点“专业范”的牛扒,就可以与蘸汁一道上桌啦。还等什么呀,拿刀拿叉,开吃吧。