说实话,我也不知道是什么,好像没有人特别关注过这个问题。大部分人用“血沫子”之类的作为解释,这个我不大认同,我们能买到的肉类都是经过充分的放血,血液的影响应该比较小。我只能提供一些思路。首先我们来看肉类的组成,肉是肌肉组织、结缔组织、肌间脂肪这类的组织组成的,如果是排骨之类的,还包括骨骼、骨膜之类的,但是总的来说是,是细胞组成的,细胞的组成目前都比较清楚了,酯类、糖类、蛋白质、游离氨基酸、核酸、……诸如此类的,但是容易形成泡沫的往往是疏水的分子,可以从这个方面考虑。此外,汤里往往会形成一些褐色絮状的沉淀物,可以分析一下这些沉淀物的成分,泡沫的接触面积大,这些可能是汤里的物质接触空气后被氧化的结果,如果是用密封的高压锅,沉淀物就很少,说明造成泡沫的物质可能比较容易被氧化。我个人的看法是觉得这个应该是没什么害处,毕竟动物机体内的物质经过100度的温度不大可能产生有害的物质。无非是看起来不好看,通常餐馆里的汤都很清澈,是因为他们都提前滤除了,毕竟感官上不舒服,食品工业最重要的不是营养,而是味道和感官。
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