随着进入了年底，我们在大街小巷、各家各户都能看见晒满墙头的腊肉和腊肠，但是网络上却传闻他们有致癌的风险。这种说法有科学依据吗？在世界卫生组织国际癌症研究中心发布的致癌清单中，中式的咸鱼、腊肉、腊肠等均在一类致癌物之列，那么这些腊肉腊肠真的就不能吃了吗？在这些腊肉腊肠中的致癌物又是从哪里来的呢？
像腊肉、腊肠这些物品都是直接用盐腌几天之后拿出来晒干，有些地方在腌制后用火熏干，之后置于通风处，不管是采取哪种方式，都会使腊肉以及腊肠中存在威胁人体健康的物质。在腌制腊肉腊肠的时候，会加入很多盐使肉产生局部脱水的状态，并抑制其中酶的活性，从而才达到储藏的目的。根据估计每100克腊肉中辣的含量接近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。
在用盐腌制肉的时候，一方面会使肉中的营养素流失，另一方面长期食用腊肉容易导致人体对于食盐的摄入过量，加重导致血压升高波动，不利于人体的心血管健康。而且，肉中的蛋白质含有氮元素，经过微生物的代谢后会产生亚硝酸盐，长期使用会导致增加胃癌以及食道癌的风险。亚硝酸盐会与肉中的氨基酸发生反应，或在人体胃肠道类和蛋白质的消化产物二级胺和四级胺发生反应，生成亚硝基化合物，尤其是生成N-亚硝胺和亚硝酰胺，这两种物质都是致癌物质。
对于腊肉、腊肠这些物质应该严格控制摄入量，不可长期使用，否则会危害健康。除了控制用量，遵循以下做法也能减少腊味带来的不良影响。例如在使用之前将腊肉以及腊肠进行彻底的清洗，清洗表面的浮尘以及其他有害微生物，再进行浸泡，稀释亚硝酸盐。在浸泡完之后，应该将腊肉以及腊肠用水煮一遍，在水煮的过程中，能让过多的盐、糖和脂肪溶解在水中，而且高温还能杀死一些细菌以及病菌。
蔬菜中的维生素也能够有效地抑制亚硝胺在体内合成，以减少患癌症的风险。此外，蔬菜中含有的纤维素能够促进排便，减少食物在体内停留的时间，从而减少人体对腊肉、腊肠中有害物质的吸收。不管腊肉、腊肠采用蒸煮还是炒制的方法，都可以加入生姜、辣椒。大蒜这些调料，这些调料不仅可以帮助抑制胃中的硝酸盐还原菌，降低硝酸盐的含量，还能起到增强肠道蠕动、促进消化液分泌的作用。
