给肉馅打水的正确方法

Question

如题所述

Answer 1

在日常生活中，大家都知道我们传统的肉馅都是水打肉的做法，一般人都知道水打这样做出来的肉馅，不仅鲜嫩多汁，而且口感还很滑嫩，最重要的是还保留了蔬菜的营养成分，因此，水打肉馅一般是最受大家喜爱的，但是水打肉馅怎么做呢？下面详细介绍水打肉馅的家常做法。

材料:

饺子皮:饺子粉(高筋面粉),凉水适量,鸡蛋清一个.

肉馅:猪腿肉6分肥肉4分西洋菜1小把,姜末少许,香葱段少许
肉馅调味料:十三香粉,盐,生抽,蚝油,白砂糖,鸡精,香麻油,熟拉沙油
做饺子要用高筋粉才会筋道,西洋菜因为很吸油,所以肥肉的比例要多一些,菜不能放太多,和肉的比例是3比1
制作方法:
01.先把猪肉切成小块,略剁碎再放入搅拌机内搅碎,要搅的很碎成肉泥.西洋菜洗净切去底部根茎.
做水打馅肉一定要打成泥才容易吸水.
02.高筋面粉,加水,蛋清,用筷子快速搅成雪花状.揉成光滑的面团放入盆内,盖上保鲜膜醒20分钟.
03.打好的肉泥,放入盆中.姜葱切成碎末,西洋菜切成碎末,放入碗内放入适量盐放置十分钟.蔬菜遇盐就会出水,这种蔬菜水不要倒掉.一会要打入肉馅里.(如此处理的好处:第一:让蔬菜软化,第二:把蔬菜的原汁分开但又不会浪费)
05.调制水打馅:正常1斤肉馅约可以放三,四两的姜葱水.因为这里一会要放蔬菜水,所以只放三两就可以了.
先切一些姜,葱放入小碗中,倒入清水浸泡十分钟,并用手把姜葱的味道抓捏出来.
分3次把姜葱水慢慢倒入肉泥中,一边倒一边用筷子顺时针方向搅拌.
再把蔬菜渍出来的水份慢慢倒入肉泥中,同样一边倒一边搅拌,最后放入前面所说的肉馅调味料搅拌均匀即可.
材料:
饺子皮:饺子粉(高筋面粉),凉水适量,鸡蛋清一个.
肉馅:猪腿肉6分肥肉4分西洋菜1小把,姜末少许,香葱段少许
肉馅调味料:十三香粉,盐,生抽,蚝油,白砂糖,鸡精,香麻油,熟拉沙油
做饺子要用高筋粉才会筋道,西洋菜因为很吸油,所以肥肉的比例要多一些,菜不能放太多,和肉的比例是3比1
制作方法:
01.先把猪肉切成小块,略剁碎再放入搅拌机内搅碎,要搅的很碎成肉泥.西洋菜洗净切去底部根茎.
做水打馅肉一定要打成泥才容易吸水.
02.高筋面粉,加水,蛋清,用筷子快速搅成雪花状.揉成光滑的面团放入盆内,盖上保鲜膜醒20分钟.
03.打好的肉泥,放入盆中.姜葱切成碎末,西洋菜切成碎末,放入碗内放入适量盐放置十分钟.蔬菜遇盐就会出水,这种蔬菜水不要倒掉.一会要打入肉馅里.(如此处理的好处:第一:让蔬菜软化,第二:把蔬菜的原汁分开但又不会浪费)
05.调制水打馅:正常1斤肉馅约可以放三,四两的姜葱水.因为这里一会要放蔬菜水,所以只放三两就可以了.
先切一些姜,葱放入小碗中,倒入清水浸泡十分钟,并用手把姜葱的味道抓捏出来.
分3次把姜葱水慢慢倒入肉泥中,一边倒一边用筷子顺时针方向搅拌.
再把蔬菜渍出来的水份慢慢倒入肉泥中,同样一边倒一边搅拌,最后放入前面所说的肉馅调味料搅拌均匀即可.
(搅拌好的肉馅,可以装一小匙用小碗放入微波炉中低火叮一分钟,试试味有一点点微咸就适合做馅料了,太咸或太淡还可以挽救,不然全包入了饺子皮就后悔都来不及了)
09.包饺子过程:醒好的面团搓成长条,切成小段.用手按扁.擀成中间略厚,四围薄的饺子皮.包入肉馅,收形即可.
(如果在包制过程中时间太长,水会和肉馅分离,此时只要继续用筷子充分搅拌均匀即可,包好的饺子底部一定要洒些干粉,并尽快放入冰箱冷冻,不要长时间放置外面,以免肉馅里的水份流出来)
煮饺子:锅内烧开一大锅水,放入饺子.等一分钟后再用勺翻动一下底部的饺子以免粘底.盖上锅盖,煮至水开后,点入半饭碗冷水,再煮至饺子全浮上水面即熟..盛出用生抽,辣油,香麻油蘸着吃.
如果长期保存:放入洒上干面粉防粘的盘中.放入冰箱冷冻成硬块,取出放入食品袋中密封再放入冰箱保存即可.

Answer 2

饺子的好吃，主要取决于馅料的味道，在众多的馅料中，有一种最受大众欢迎的馅料，它就是猪肉韭菜馅，猪肉可以选五花肉或者瘦肉，怕油腻的，可以选择瘦肉，调韭菜馅，不论素馅还是肉馅，都不要加过多的调料，以免掩盖了韭菜的清香，多了就喧宾夺主，失去了韭菜的鲜味，那么猪肉韭菜馅饺子，应该怎么调才好吃呢？

首先选择韭菜的时候，就应该下点功夫，一定要选择最新鲜的韭菜，老韭菜全是粗纤维，味道不好，还咬不动，要想韭菜馅，湿润不干涩，鲜嫩又多汁，最重要的一个步骤别忽略，给饺子馅“打水”，可以选择花椒水，肉丸也能牢牢的抱在一起。

什么是打水？

肉馅“打水”的目的是为了让肉馅更为滑嫩，使做出来的饺子馅饱满多汁，说是打水，其实更多的时候是高汤，添加一次就用筷子顺着一个方向搅打，感觉肉馅粘稠搅打吃力时，再添加一点高汤，反复几次之后，肉馅会充分吸收汤汁，吃饺子的时候，非常多滑嫩，饱满多汁，嚼起来唇齿留香。

猪肉馅饺子，肉馅单独处理完后，也就是加完调味品，必须好进行下一个步骤，那就是“打水”，可以用高汤，可以用猪皮冻，也可以用花椒水，花椒水最经济实惠，能为肉馅增香的同时，还可以去掉肉腥味，实在是一举两得。

包韭菜馅的饺子，最容易出水，洗完韭菜先甩一甩，然后晾干水分，防止韭菜变得软烂，切韭菜的时候，尽量保持大小一致，间隔5毫米最佳，不要太长也不要太短，20年水饺老店的秘方，今天就教给大家，互相借鉴学习，感兴趣的，可以先收藏一下。

猪肉韭菜馅饺子
食材：面粉、韭菜、葱姜、花椒水

调味：食盐、蚝油、生抽、老抽、胡椒粉

1、包饺子要先和面，因为还要醒发一会儿，500克面粉中，加3克盐，混合揉成一个稍硬的面团，静置醒面半小时左右。

2、准备300克韭菜，清洗干净，双手掐住，使劲甩一甩，目的就是为了甩掉水分，晾干后切碎，葱姜切末。

3、清水200克取几粒花椒一起放锅中煮沸不开盖焖一会儿，放凉备用。

4、准备400克猪肉馅，绞成肉末，加入葱姜末，适量的盐、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉，搅拌均匀。

5、开始给肉馅打水，用筷子顺时针方向搅打肉馅，让肉馅上劲，等每一次花椒水，完全被肉馅吸收后，再倒入花椒水，重复3-4次。

6、等肉馅搅拌完毕，再加入切好的韭菜，加上一勺食用油，搅拌均匀，锁住韭菜的水分。

7、这就是搅拌好的样子，馅料到了这一步，算是大功告成，接下来就是擀饺子皮了。

8、醒好的面分成大小均匀的剂子，撒点干面粉，按扁擀皮，舀入适量的馅料，收口时一定要捏紧，避免煮成片汤。

9、水开下饺子，点三次凉水开锅，肚子圆鼓鼓就是熟了，实在不行，可以捞一个尝尝。

技巧总结
1、韭菜用植物油拌匀锁住水分，再放盐拌匀这样不会出汁。

2、肉馅分3次加入花椒水，调制出来的饺子馅鲜嫩多汁，牢牢抱团。

3、选择肥三瘦七的猪肉，要顺着一个方向，搅拌到上劲，这样更好吃。

4、调制肉馅时，什么时候开始包，什么时候再放盐，放早了韭菜容易出水。

Answer 3

有的人做的肉馅儿发柴。不显嫩。有的人做的肉馅鲜嫩可口，掌握3个技巧，肉馅鲜嫩入味，还多汁。
1、打水放的水与肉馅的比例
一般来说我们给肉馅打水的时候，需要掌握一个水与肉馅的比例。如果放的太少了起不到作用，而放的太多了又会让肉馅水分太多而变得软塌塌的。
所以一般水与肉馅的比例在1.5:5左右，也就是三两水要放到一斤肉馅里，稍微多一些也不能太多了。这样的一个比例能让肉馅饺子保持鲜嫩，如果是纯肉馅饺子的话就可以稍微放多一些。而如果带着蔬菜的话，那么我们可以稍微少放一点水。
2、所放的水有讲究
这里打水所用的水还是有讲究的，一般来说我们可以先在锅中烧点水，随后我们将一点切好的新鲜葱段、姜丝以及花椒放进去，这三种基础的调味料能起到很好的去腥增鲜的效果。
另外我们将生姜花椒水放进 饺子馅 的时候，需要反复多次的进行打水才可以，而且搅拌的时候我们需要顺时针搅拌，从头到尾都沿着一个方向比较好，这样做出来的肉馅饺子有弹性而且煮好之后也不是散开的，咬一口有弹性还多汁入味。
3、放水时间有讲究
打水的时候我们需要注意，首先我们将肉馅放到搅拌盆中，随后加上一点菜，然后切一点葱段以及生姜，加好食盐、鸡精、 十三香 等调味料之后，我们就可以开始打水了。打水的顺序我们一定要牢记，先将调味料放到里面之后，随后我们再搅拌馅料，这样才能让肉馅吸收调味料的味道并且还不会带着腥味。
掌握了以上的方式方法，在做肉馅儿的时候，也可以做出饭店大厨的味道。

Answer 4

调肉馅，最忌直接打水和放料酒，教你小秘诀，鲜嫩多汁不腥也不柴

Answer 5

你可以直接在肉馅里面加点点麻油或者是在家里面香油，这样的话就有保水的作用，特别的方便简单。