第2个回答 2021-03-27
四川的凉拌菜以麻辣味为主,可用食材众多,本技术资料列举了四川的熟食店最畅销不衰几个菜品:棒棒鸡,夫妻肺片,红油耳片,红油兔丁,海带丝等的制作方法。掌握了红油的制作和这几种味型的调味方法,其他的肉类和素菜都可按照这几种味型进行制作,做到“一通百通”。素菜的拌法一般都按红油笋丝或者凉拌海带丝的拌法来拌制,肉类一般按红油耳片和棒棒鸡的拌法来拌制,也可以用其中任意一种拌法来拌制你想拌的食材。
初次学习凉拌菜的朋友对各种原料的量没有准确的判断,为了确保做出来的菜品味道不走样,需要购置一把电子称(能精确到 0.1 克的那种),只有经过多次操练后才能凭手感来操作!
上半部 A 部分
第一节:凉拌菜红油炼制及配方
第二节:常用各种调味配料介绍
第三节:凉菜【夫妻肺片制作】
第四节:凉菜【红油耳片制作】
下半部 B 部分
第五节:凉菜【棒棒鸡制作】
第六节:凉菜【红油兔丁制作】
第七节:凉菜【红油笋丝制作】
第八节:凉菜【凉拌海带丝制作】
第九节:四川凉面制作
第十节:技术要点解析
一、红油的配料:
主料:小米椒或者子弹椒 300g 二荆条辣椒或者皱椒 400g 贵州灯笼椒 300g 菜籽油或大豆油 6000g
辅料:A 老姜 70g 大葱 50g 小葱 20g 香菜 50g 洋葱 20g 大蒜 35g 芹菜 20g
(注:所有原料清洗干净,晾干水汽,将老姜切厚片拍破,大葱拍破,洋葱切粗丝,大蒜切薄片备用)
辅料:B.紫草 15g 冰糖 15g 盐 10g 白酒 10g 核桃 5 个 白芝麻 80g 红花椒(汉源花椒)5g 青花椒 5g
(注:冰糖打成粉,核桃连同果肉和壳敲破,分成两半大,带壳用)
辅料:C 香辛料:香叶 1g 小茴香 1g 山奈 1g 香果 1g 草果 2 克 白扣 2g 桂皮 1 克 (注:香辛料粉碎成细分待用)
二、红油的炼制:
1. 准备辣椒面:选用优质的辣椒,最 用当年的辣椒,去蒂把, 把辣椒剪成小段,2cm 长,锅内加少许菜油(锅面附着一层油就可以了,才不会辣椒呛人)用微火慢慢炒制,不停翻炒,保证辣椒节和辣椒籽不炒糊,如果感觉锅的温度太高,可以把火关了,待锅内的温度下降后再开火,直到把辣椒节炒酥(辣椒和辣椒籽分离开了,翻炒辣椒时沙沙作响),待辣椒冷却后,将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒节,后舂辣椒籽,辣椒籽不容易舂细,要多舂。
2. 炼菜油 :将油倒入不锈钢桶内,置大火上烧至油泡散尽,温度达到 260-270℃油就炼熟了,关火。
3. 待油温冷却至 220℃时,开小火,将辅料 A 全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用;
4. 待油温冷却至 180---190℃将紫草下油锅略炸一下待析出颜色后捞出不用,再加入青花椒和红花椒,炸出香味后捞出不用,再放入 B 料中的芝麻炸香,微微金黄即可再加入冰糖粉,搅拌均匀。
5. 油温冷却至 170℃时,将油慢慢倒入到白酒、盐和核桃,香辛料辅料 C 混合好的辣椒面中(用耐热容器盛装),不断搅拌将油与辣椒面均匀混合,待油刚好淹没辣椒面时,暂停加油,待到油温将至 150℃时再把剩余的菜油一次性加完。
6. 视油面无油泡上翻时,加盖置密闭,于通风处静放一天,即可 使用.
注:1.小米椒或者子弹椒的特点是味辣 ,二荆条辣椒或者皱椒特 点颜色红、贵州灯笼椒的特点是香,将这三种辣椒混合在一起就能 起到辣椒油颜色红亮,又香又辣。如果想辣椒油更辣,就加大小米 椒或者子弹椒的比例,想要辣椒油的颜色更红,就加大二荆条辣椒 或者皮椒的比例。
2.辣椒面也可以直接在市场上购买已经加工好了的辣椒面,但要想红油的辣味,颜色,香味都达到自己的要求,最好是自己加工。
3.大豆油和菜籽油都可以用来炼红油,但菜籽油做的红油香味更加浓郁。
三、 红油炼制的关键
1.红油是做凉拌菜的关键,红油应该是颜色红艳发亮,辣椒香味浓郁2.红油用的油,最好的油是菜籽油 自己压榨的最佳3.炒制好的辣椒最好用对窝(又叫“擂钵”) 来把辣椒舂碎,不用粉碎机来粉碎。4.辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用来炼油,不能扔掉。5.操作的火候很关键,也就是温度。6.辣椒要选用肉厚,颜色红艳,当年的辣椒。7、油温对于红油的炼制是一个很关键的环节,初学时没有经验,可以 用温度计来测量油温。本回答被网友采纳
第3个回答 2014-09-08
炝拌凉菜,是一种简便制作凉菜的方法。拌菜按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料,经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生,经刀工和调味而成。炝拌凉菜属于熟拌凉菜。调味是拌菜的关键,也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求,正确选择调味品,并且按照各种调料的特性,酌量、适时使用调料。否则将达不到理想的要求。想要掌握拌菜调味的精髓就来河北育英小吃培训中心,我们的技术都是具有精确比例配方的,离开学校自己同样会做出好吃的拌菜。河北育英小吃培训中心教做:四川造型凉菜、加州凉拌菜、朝鲜拌菜、卤千张、凉拌菜、四川凉拌菜、大锅菜、蒸碗、捞汁菜、卤菜、初级小炒、炒菜、蒸菜、各种干锅火锅麻辣香锅、烤鸭、烤鸡、烧烤、韩式料理、早点、安徽板面、牛肉面、拉面等等小吃河北育英小吃培训中心教学方法及简单介绍:。河北育英小吃培训中心正规国办学校、隶属河北省妇联创办、省先进单位,成立于1998年,十几年来诚信育人,规范办学,有高级技师授课,超前的技术,一流的口味,是你成功创业的好去向。欢迎想学技术的学员来参观学习。本回答被网友采纳