海鲜如何冷冻与解冻

Question

如题所述

Answer 1

海鲜上岸后在短时间内用碎冰一层一层将其覆盖进行保鲜，这种处理方式的海鲜称为冰鲜。碎冰可将海鲜温度降到0℃左右，并在运输和存储过程都保持在该温度范围。在这个温度范围内，海鲜或肉味基本不结冰，可以在短期内维持鲜度。更直白来说，超市卧在冰块上本身并不结冰的海鲜都属于冰鲜。这种方式处理的海鲜保存时间较短，不适于长途运输。



冻鲜，是指急冻后在-18℃以下储存的海鲜。冻鲜的好处是中心温度迅速下降至-18℃而达到完全冻结，令水份完全固化，阻止了因流动性所造成的质量变动，确保了海鲜的营养与质量。冰冻海鲜可以锁住海产品体内的营养、水分，以免流失。并且可以杀灭细菌和防止细菌侵入，保持产品原有的品质，利于长时间保存。

由于生鱼片中可能存在广节裂头绦虫等寄生虫，生鱼片需经过低温冷冻才能降低感染的风险，美国FDA规定鱼肉必须在-35℃冷冻15小时，或是-20℃冷冻7天后才能生食，而欧盟要求-20℃冷冻超过1天。

冰冻海鲜根据海鲜不同肉质及特点又分为生冻和熟冻。生冻海鲜的优点是料理方式多元，未经处理、烹煮，有更多烹饪可能性；但购买时的重量常常包含水分，烹饪时间也更长。



熟冻海鲜以盐水煮熟后再进行冷冻，由于其在海鲜最鲜活饱满时迅速超低温急冻，完全保持了海鲜的鲜嫩肉质，其优点是好保存、常见，可整只进口，易保持外型完整，肉质鲜嫩，烹饪时间短。熟冻是目前最为常见、稳定的海鲜处理方式之一。

有的海鲜肉质不适宜生冻，必须进行熟冻方能保持最佳口感。尤其是带壳的海鲜如虾、蟹、龙虾及贝类等，除了活鲜之外，主要就是以熟冻处理。因为生冻会导致细胞壁内外不均衡，肉质收缩影响口感。



我们日常吃的不少刺身其实都是经过熟冻处理，而非都是生的。不够专业的日料店恐怕都不知道这点。熟冻有两种做法，全熟和半熟。全熟的常见于各种虾蟹类，半熟处理的海鲜比如北极贝。

船冻VS岸冻

船冻，即是捕捞上船后，直接在船上进行加工，包括清洗、去脏，然后烫熟、封包、冷冻过程，最大程度地在最短时间内锁死肉质、汁液。岸冻，即是捕捞船在靠岸后送达处理工厂，才开始对海鲜进行加工，岸冻在保鲜上不如船冻。



怎样才能做到合理解冻？

海鲜解冻时，当温度上升到一定范围（由0摄氏度升到6摄氏度）时，能使食品内部冰结晶的融化水恢复吸收到海鲜细胞中去，如果急速融解，这些水分就不能恢复而变成汁液流出。由于这些汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性营养成分，就会使海鲜的营养遭受损失。因此，冷冻海鲜的合理解冻是保证质量的关键。





一般说来，解冻时间越短越好，色泽越接近原色越好。海鲜解冻，既可在1-5摄氏度左右的自然空气中解冻，也可用15摄氏度左右的自来水喷淋解冻，还可放在10摄氏度左右的流动水解冻。但不应放在静置的水中浸泡；切忌把海鲜放入温热水中解冻。商超如何进行低温解冻？

把冷冻的海鲜从冷冻库取出后，放置在冷藏库（0-3℃）解冻，一般需要24-36小时；建议把冻品提前一天取出，第二天早上就解冻的差不多了（具体解冻时间还是要看食材的大小）。

解冻时把冻品放置在可排水的容器中，避免融化的水汇聚后浸泡食材，从而影响品质。用来解冻的冷藏库不要放太多太杂的东西，冷空气需要足够的循环空间来保证食品安全。

Answer 2

　　冷冻法 在冷冻前要经过清洗，去除内脏、鳃，并在腹内抹上少许盐，处理好后放于铝盘上覆盖保鲜膜，放到冷冻室保存；另外，也可用铝箔纸包起来，以延长保存期限。
　　解冻法 要食用时，取出适量分量，放到冷藏室缓慢解冻或用流水解冻均可。
　　2.块状鱼
　　冷冻法 如鲑鱼、鱿鱼类，通常都是一片片出售的。冷冻时放在铺了保鲜膜的铝盘上，洒上一点儿盐，再放到冷冻室，结冻后放入全密袋里，吸出空气保存。
　　解冻法 放在冷藏室自然解冻，如室温下解冻，要用布或纸巾包起来，以免流出的水把鱼肉浸湿；等到半解冻状态，就可以直接煎熟或用微波炉、烤箱烤熟。
　　3.小尾鱼
　　冷冻法 一尾一尾地摆在铝盘上结冻，再放入全密袋里保存。
　　解冻法 连着全密袋浸在热水中解冻或是冷藏室自然解冻。
　　4.冷冻烤鱼
　　冷冻法 先用盐抹一下用烤箱烤过，待凉后用铝箔纸包起来，放到全密袋里冷冻。
　　解冻法 不必去掉铝箔纸，直接放到烤箱中烤熟，即可食用。
　　5.虾子　　冷冻法 先去掉肠泥，头部、尾端也要稍微切掉，一尾一尾放到铝盘上，等结冻后放到全密袋里保存。
　　解冻法 冷藏室自然解冻，炒之前，把虾子蘸满太白粉，多放一点油，一尾一尾放下去，再加点米酒、盐、辣椒，快火炒熟即可。