掂锅实际上就是烹饪菜肴的时候，需要用手把锅掂起来的一个操作，可以让菜在锅中上下翻飞，可以让味道更加均匀的入味，也可以让受热均匀，这是烹饪炒菜的时候很重要的一个技巧。
掂锅有哪些技巧
掂锅的时候技巧很多，如果说是数量少，加热时间比较短，而且是散碎容易成熟的菜肴。可以用左手握勺柄或者是锅耳，利用灶口的边沿作为支点，勺略前倾，然后把原料送到勺的前半部，快速向后拉动，等到了一定位置的时候选择轻轻用力向下进行拉压，可以让原料在勺中进行翻转，之后我们再把原料运送到勺的前半部，然后再拉回翻个，反复进行就可以了。
掂锅的时候还可以把勺内的原料，一次性做一个180°的翻转，需要我们左手握勺柄或者锅耳，晃动勺中的菜肴，之后要把勺拉离火口，同时需要抬起送到右上方，等到把勺抬高和灶面形成60°～70°角的时候，这时候我们在扬起的同时用手臂，轻轻的把勺向后勾拉，这样就可以让那个原料腾空向后翻转，这时候菜肴可以对大勺产生一定的惯力，之后需要让角度变小，接住原料就可以了。
保持左手握锅耳，通过手腕的力量，需要把大勺按照顺时针的方向，有规律的进行旋转就可以了，通过大勺的晃动，这时候就可以带动菜肴在勺中转动，是很适合用于来制作扒菜、锅塌菜的。
还可以用左手握锅耳，在恰当的时机，需要把大勺端离火源，之后我们手腕托住大勺之后，略前倾把原料送到勺的前半部。之后我们向后勾拉，需要让前端翘起，和手勺协调配合，快速的把原料翻动一次就可以了。
炒菜怎样掂锅和翻锅
在炒菜的时候掂锅和翻锅都是很重要的，掂锅只需要我们用手把锅中的菜都掂起来进行翻炒就可以了，而翻锅和掂锅实际上是差不多的，不过主要是让火烧的更大，让菜肴更好的熟。
掂锅的好处
在烹饪的时候学会掂锅是很重要的，我们用爆法制作宫保鸡丁的时候，是需要让芡调味同时进行的，所以在制作的时候必须要用掂锅的技法来完成，这样才能够让菜肴达到入味均匀的效果，而且还可以保证紧汁抱芡，明油亮芡，色泽也会是金红的。
在烹饪清炒肉丝的时候，需要把原料入勺之后，用掂锅的技巧，不停地翻动原料，然后再加入调味品，这样可以让肉丝受热入味均匀，而且成品才能够达到成鲜软嫩的效果。
制作红烧排骨的时候，因为主料在加热成熟过程中，需要用到掂锅的技巧，进行有规律地翻动，在勾芡的时候同样需要用到掂锅的技巧淋入水淀粉，边翻动食材的同时让汤汁变稠，可以让食物更美味。
掂锅还可以让菜肴保持整形原料和造型的美观，主要是在勾芡的时候采用掂锅技法，可以让菜肴稳稳的落在锅中，这样可以让形状不散不乱，还可以让食物更好看。
在用到爆、炒、熘等多种烹饪方法的时候，同时烹制食材数量较少的时候，也是需要用到掂锅技巧的，能够让食物吃起来的味道更加可口美味。
掂锅是很适合用在一些特殊菜肴的，在盛菜的时候使用也是不错的选择，这样才能够保存菜肴的火候。
还有一道名菜五香扒鸡，需要我们把蒸熟入味的整鸡皮面，保持朝下的状态放入锅中煨制，勾芡的时候需要一边掂锅，同时一边沿着原料边缘淋入水粉汁，让汤汁浓稠之后就可以了，需要让芡汁分布到各个部位，最后淋明油掂锅调整好位置，可以让颜色更好，所以说这样的烹饪技巧还是很有必要的，可以让食物烹饪之后的味道更加美味。
把掂锅学好，首先轻晃让菜聚拢在锅底中心位置。将锅略向后拉（蓄力）同时前倾，快速将锅前推同时锅快速后仰，菜会因为惯性延锅底向前滑动继而滑上锅沿（此时锅沿实际上是接近与地面垂直的，如果力度足够大的话菜就可以飞出锅沿了，然后想办法把菜接住一次掂勺就完成了。
掂锅，又叫掂勺，是一种中式烹饪技法，比较适合于少汁菜肴单位煸炒，可以使菜肴快速均匀受热。
掂勺首先要有良好的臂力，如果你单手连锅都端不起来那就先换一把轻一点的锅吧。
1、手把勺耳或把的部位处稍低一些，使原料自然向前滑动。
2、再将勺前推出去，而后猛拉回，锅中的原料在惯性的作用下顺勺抛出向后滑落下，这样就使原料翻过来。
3、在翻锅时需要右手的配合，右手握住手勺紧贴勺底面推住原料的后端向前推，使原料抛起，然后落入锅中。
翻勺，是烹调师重要的基本功之一，也是勺工操作的主要内容。翻勺是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。翻勺技术功底的深浅可只直接影响到菜肴的质量。炒勺置火上，料入炒勺中，原料由生到熟只不过是瞬间变化，稍有不慎就会失误。因此，翻勺对菜品质量至关重要。
翻勺可适应多种烹调方法和菜肴的需要，成熟快行话叫抢火候，加快烹调速度，适用于旺火速成的炒、爆等烹调方法，保持菜肴的鲜、嫩、脆等特点。
翻勺可使原料不断移动变位，能在高温条件下和短暂的时间内，防止粘锅煳底，使菜肴受热均匀，成熟一致，调味全面，色泽相同，避免生熟不匀，老嫩不一的情况，原料不易破碎，确保菜肴形态美观。
翻勺能使菜肴和芡汁交融，均匀地黏附在主辅料上，迅速地起到除腥解腻，提鲜增香等作用，且能协调和美化菜肴的形状。
翻勺技术功底的深浅可只直接影响到菜肴的质量。炒勺置火上，料入炒勺中，原料由生到熟只不过是瞬间变化，稍有不慎就会失误。因此，翻勺对菜品质量至关重要。
一般来说掂锅其实还是需要一些技巧和练习的，基本上厨师们在练习钉锅的时候，那个锅的重量都是很重的，他们基本上都是把沙子放上去练习，然后不断的往上抛，这样的话不断练习自己的臂力，这样的话慢慢的才能把这个掂锅学好。
如果用的是带耳朵的炒锅，左手拇指勾住耳朵的左边沿，其余四指紧贴锅体。颠锅时锅子的底部要轻挨着灶沿，这样可以节省力气，同时要用肩膀带动手臂，把力量传导到手腕，千万不能手臂僵硬。