想要在家烙馅饼，发面的时候是用温水和面还是冷水和面？

Question

如题所述

Answer 1

温水调面是用的比较多的一种，适合大多数饼类，调出来的面团不管在筋性上，还是口感上，操作上，都中规中矩，也是用法最普遍的一种。说点个人的做法。烙饼分两种，一是发面饼，故名思义。但要醒好再下锅。二是油饼，开水烫三分之一，再加一个生鸡蛋，柔好再做饼。热水和面，面粉蛋白质会凝固并分解水分，面筋质会被破坏，吸水性降低，筋性减退，做出面食口感细腻—— 所以适合做灌汤包、春饼、小笼包等。

冷水和面不会破坏淀粉和蛋白质，所以淀粉吸水一般，然后蛋白质容易结合在一起形成面筋。这样的面团韧性较大，质地也会偏硬一点，发酵需要久一点，适合拿来做面包或、馒头或者劲鸡蛋磕入碗里，调入盐后用力搅打成均匀的鸡蛋液。把打好鸡蛋液慢慢倒进面粉盆里，边倒入鸡蛋液边用筷子把面粉搅拌成面碎。做饼类面食，可以把一半面粉用开水烫面，另外一半面粉用温水和面，再和到一起，醒10分钟，做出来的饼类面食才会更加柔软，好吃。

这个面的话，一般情况下用温水和面最好，而且揉面的时候一定要揉那个面团，不占在容器面为止。这样做出来的面有劲不同的饼有不同的做法，先给大家说下葱花饼的做法，开水烫一半的面，一半的水用凉水和面，面里加一点油，加少许食盐，和好面醒半小时就可以了，这样做的饼子好吃，凉了也不着花样做，我打下手，趁机跟着学学。 前几天做的烫面单饼，就是直接用开水和面，面不要太硬，要软，和好面后，分小剂擀成单饼，我负责烙饼，学会烙饼，做出的单饼软软得，好嚼天烙饼用冷水，温水发面也成，冬天最好用温水，不宜热水(开水)。否则，烫死面成筋，就会烙出来的饼硬而不松软。

Answer 2

温水要稍微热一点有点烫手的，一般200克面粉加120克的水和出来的面是烫面的。也可以用温水把安琪稀释开，在放面粉和成发面的，在烙馅饼也比较软。

Answer 3

最好是用温水和面，因为这样可以让面先发酵一下。这样烙的饼会更软。

Answer 4

用温水和面，因为温水可以让面团更加软和，吃起来口感更好。