脆皮糊比例是面粉：生粉：泡打粉10 : 3 : 1，水适量。
它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊， 而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。
扩展资料
脆皮糊原料的选用：
1、 脆皮糊中面粉的选用
脆皮糊选用的面粉就是通常使用的精制粉，它色泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有黏性好的特点，能使原料在挂糊时较黏，制作菜肴时不至于滑落。
而麦麸蛋白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产生的二氧化碳气体导致的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片状或椭圆的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由于麦麸蛋白和麦胶蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆菜肴具有一定的骨架。
但是仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆，质地不够细腻，风味也会逊色不少。因为面粉中的“面筋”大多在26~30%左右（以湿量计），淀粉含量只有65%~70%左右。
而脆皮糊所需要的“面筋”量一般要在15%~29%左右，才能使脆皮菜肴入口稍一咬嚼即外皮脆松而化，射伤味蕾触及主料的本味，达到理想的效果。所以还要加入无“面筋”产生的其他原料，来稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。
2、 脆皮糊中淀粉的选用
在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅有面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。
烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏松，黏性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面筋强度。
但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋黏合成块，面筋在糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。要使成品颜色鲜艳，光亮滑润且松脆，还需要进一步降低“面筋”的强度。同时，为使“面筋”在糊中分布均匀，还需油脂的配合。
3、脆皮糊中油脂的选用
在脆皮糊中加入油脂，能使面筋和淀粉中的其他物质合成，油脂分布的在蛋白质（面筋）或粉粒的周围形成油膜。由于油脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白质的吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸水性越小，形成的“面筋”就越少。
面粉的吸水率随着用油量的增加而降低，又由于油膜的相互隔离使已经形成面筋微粒不易彼此黏合在一起，形成了大“面筋”块，产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松脆结构。在制作脆皮糊时一般多采用色拉油，其质地清澈，是烹调中广泛使用的油脂。
4、脆皮糊中疏松剂的选用
脆皮糊中疏松剂结构除了上述配料的互相调节、扬长避短外，主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类，碱性疏松剂和复式疏松剂，在调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂。
参考资料：百度百科：脆皮糊