第1个回答 2020-10-16
牦牛的每一个部位都有其独特的烹饪方法。
我们要了解的是，牦牛和各个部位的特点，再根据这些特点使用不同的烹饪方法。
烹饪方法无非烧、煮、蒸、炖、炒、煲。
在了解不同部位后选择合适的方法才能让牦牛肉释放出原始纯粹的肉香来。
一头牦牛在宰杀后，除开皮、蹄、角不能作为食材使用外，其他部位几乎都可以做成对应的食材。
1、牦牛牛头
牛头皮也称为牛脸肉，制作夫妻肺片的主要材料，此部位的肉较为脆嫩。
常规的做法是煮熟后用来凉拌。
牦牛的牛舌与牛头皮一样也是可以用于制作夫妻肺片，但也可以用卤水制作卤牛舌。
牛脸肉和牛舌区别在于一个部位活动量没有停止过，另一个就没有活动量。
所以搭配制作的美食吃起来的层次感会更强。
牛脑可以用来清蒸、也可以用来烤，但牛脑比较厚重，烹饪的时间会较长一些。
需要注意的一点是，牛脑含蛋白、脂肪、胆固醇较高。
有心血管相关疾病的人士最好不要吃。
2、牦牛脖肉、胸肉
脖肉活动量大，有一定的脂肪及结蹄组织。
用牙咀嚼时会有咬起费劲、咬不动、嚼不烂的感觉。
胸肉活动量相对较小，但也和脖肉相差不远。
这个区域的肉不能用快炒方式烹饪。
更好的方法是卤或者是炖。
3、牦牛腱子肉小腿肉
这区域的肉活动量相当的大，在肌肉的外层有一层筋膜包裹着。
肉与肉之间有筋络条。
带筋膜和筋络条的牦牛肉直接用牙齿咬断是很痛苦的。
所以我们的烹饪方法是将腱子肉卤后再切片凉拌。
制作小窍门是先焯水后再卤，卤好后再切片，这样的损耗会比较小。
4、牦牛臀肉腿肉
这块区域活动量也是较大的，和腱子肉的不同在于没有那么多的筋膜和筋络条。
肉质有咬劲，更适合切小块后制作美食。
腿肉切大块会导致吃起来不是太入味，原因是瘦肉部分太多。
所以后腿肉一般不会用来炒，为了让其更入味，需要将其切成小块烹饪。
腌制后制作成牙签牛肉、烤串。
5、牦牛牛腩肉
牛腩位置位于腹部，会有较多的脂肪、筋膜，是属于有肥有瘦的部位。
这块部位一般用来炖烧会比较美味。
根据部位活动量与肥瘦组成决定了牛腩不适合快速烹饪，在炖烧的时候所需时间要更长。
常见的可以配合土豆、番茄、胡萝卜炖烧。
6、牦牛外脊肉
这块区域的牛肉外肥，内瘦，位于脊椎骨附近。
活动量很少，有很高的细嫩度。
外脊肉是西冷牛排（也称为沙朗、纽约客）的选材部位。
因其外圈有一层油膏，而内层几乎全是瘦肉，烹饪时味道极好，所以很受大众的喜爱。
7、牦牛里脊肉
里脊肉是一个几乎不活动的区域肌肉，位于脊椎内侧。
这块肉相当于牛身上最细嫩的肉，所以可以快速的烹饪。
里脊肉用来制作炒菜，烹饪得当，味道极佳。
里脊肉因为相当的细嫩成为儿童牛排的主要选材。
并且菲力牛排的选材部位也是取自里脊肉。