第1个回答 2016-04-25
酸败俗称哈喇。油脂在贮藏时由于与空气等作用发生氧化而进一步分解产生异臭味的现象。主要由于油脂中不饱和脂肪酸发生自动氧化，产生过氧化物，并进而降解成挥发性醛、酮、酸的复杂混合物。一般酸败后油脂的密度减小，碘值降低，酸值增高。
酸败的的油脂不宜食用。脂肪暴露在空气中，经光、热、湿和空气的作用，或者经微生物的作用，可产生一种特有的臭味气体，此作用称为酸败作用。
脂肪中的不饱和脂肪酸的双键被空气中的氧气所氧化，生成分子量较小的醛和酸的复杂混合物，而光和热加快了这一氧化过程。脂肪在高温、高湿和通风不良的情况下，可因微生物的作用而发生水解，产生脂肪酸和甘油，脂肪酸可经微生物进一步作用，生成酮。
《家庭医生报》报道，油脂是一类容易发生变质的食品，其变质的主要表现是酸败，脂肪酸被氧化，感官上可闻到异味(哈喇味或霉变味)。经研究证实，吃酸败的脂肪会对人体产生多方面的危害,如致癌。很多人都喜欢吃素油，但是你可能不知道，素油比荤油更容易酸败变质。其原因是素油当中富含不饱和脂肪酸成份的油脂，而在化学结构上比饱和脂肪酸更具有“不稳定性。本回答被网友采纳