大曲和小曲在发酵过程中的主要微生物有何不同？

Question

如题所述

Answer 1

大曲和小曲是两种不同的糖化发酵剂，它们在制作方法、原料选择和微生物使用上都有显著的区别。首先，从原料上来看，大曲主要由小麦、大麦组成，还添加了碗豆，发酵方式为顶部发酵，温度控制在16℃~24℃之间，适合曲霉、醋酸菌、乳酸菌和酵母等多菌种共同作用。小曲则以大米、马铃薯、玉米、大麦、黑麦为基本原料，其独特的米香源于这种配方，制作过程中使用精馏蒸馏法，主要微生物包括根霉、毛霉和少量酵母。

在发酵过程中，大曲根据制曲温度的不同，分为中温曲、高温曲和超高温曲，每种类型的曲对酒的风味影响显著。小曲则更侧重于大米的特性，其风味与米香的浓郁程度密切相关。这两种发酵剂的选择和使用，直接影响到最终酿出的酒的口感和风格。

尽管这些知识主要源于网络，但它们是传统酿酒工艺的重要组成部分，对于理解和欣赏不同类型的酒有着关键作用。总的来说，大曲和小曲的差异在于原料、发酵方式和微生物的选择，每种都有其独特的风味和价值。