酵母发面的原理是：酵母菌在合适的温度中生长复制，在生长的过程中又把面粉中的糖分分解成酒精和二氧化碳，产生气体后使面团膨胀，所以馒头就会变大松软。
再具体一点来说，酵母菌中含有多种酶，例如淀粉酶，发酵时淀粉酶先使面团中的淀粉变成糖分，然后使糖分生成酒精和二氧化碳。酵母菌发酵进行无氧呼吸产生了乳酸，酵母菌分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的条件下转变成酒精。
我们知道二氧化碳是一种气体，所以面团在发酵成熟之后，里面充满了气体，所以就膨胀，膨胀的面团自然就比较松软，所以说在做馒头的时候上火蒸制之前必须保证揉好的生坯里充满气体之后再高温蒸制定型。
蒸馒头是一个需要不断学习实验的过程，要想让馒头又大又软还需要注意以下几点：
一、化酵母水温
发面之前将酵母粉放在35度的，温水里充分化开后再倒入面粉里，酵母是活菌，如果水温太高，会将菌种杀死，水温太低，酵母菌就很难生长，发酵就非常困难。
二、酵母用量
蒸馒头的时候一般是将一斤面粉里加入五克的酵母的比例就足够，如果加的太多，酵母菌生长就太活跃，在发酵过程中容易控制不住发酵过度，这个时候产生酸性物质和酒精就会过多，所以我们在发过劲儿的面团中就闻到浓烈的酒味和酸味儿，蒸出馒头味道也会发酸。
如果在蒸馒头时不小心碰到这样的状况，又不想将面团扔掉，想要补救的方法就是加碱面或者碱水，用食用碱补救的原理就是酸碱中和的原理，食用碱（碳酸钠）与面团中的酸性成分中和之后产生盐和水，就能与有效的去掉面团中的酸味儿，但是我们也经常会发现加了碱的馒头，会有淡淡的咸味或者苦味，这就是它们发生反应之后产生的盐（氯化钠）的味道。并且他们产生反应后会让面团变成黄色，馒头就没有那么雪白漂亮。
三、发酵时间
一定要注意不能使酵母太多，发酵时间也不能太久，常温下2到3个小时，如果想快一点，可以放在，36到40度左右的环境中，半个小时即可。
如果找不到这样的合适发面地方，可以自己营造出这样的环境，例如方法1：在微波炉或者烤箱内放入揉好的面团不用盖东西，然后接一碗开水放进去，利用开水散发的热度来发酵面团正好合适。方法2：在炒锅中加入凉水烧至45度，将面团放到比炒锅小的盆中，再将面盆放进热水里，盖上盖子发酵半个小时，这期间不要将锅移开，一直放在有余温的灶台上更好，这样快速发酵出的面团虽然快，但是笔者认为没有自然发酵的效果好，自然发酵的，虽然时间长，但是比较充分，发酵出的气泡也比较均匀，细腻。
四、二次发酵
在面粉发酵完成之后，揉馒头的过程中是会将产生的气体排出去，很大一部分，所以说刚揉好的馒头直接上锅蒸的话也并不会很松软，达不到令人满意的效果，所以说在揉完馒头之后，一定要等它再次发酵膨胀之后再开大火蒸十五二十分钟。
五、注意热胀冷缩
馒头蒸熟之后也不能直接掀锅盖，这样会热胀冷缩使馒头塌陷，所以这最后一个关键步骤就是要关火后等上一两分钟，散一散热气再去掀锅盖才能保持馒头最后的松软度。
我们来看一下酵母的作用。酵母是一种微生物，它在面团中进行呼吸作用时，会消耗掉部分面团中的糖分和氧气，并释放出二氧化碳和酒精。其中，二氧化碳是酵母发面中最主要的产物。当面团中有足够的水分和适宜的温度时，酵母会迅速繁殖，并产生大量的二氧化碳气泡，从而使面团膨胀。
我们来探讨一下温度对酵母发面的影响。在进行酵母发酵时，温度是一个非常关键的因素。温度过低会抑制酵母活性，使其繁殖和发酵速度减慢。而温度过高则会使酵母过度活跃，导致发酵过快，无法达到面团膨胀的最佳效果。一般来说，酵母发面的适宜温度在25-38摄氏度之间，最理想的温度是32-35摄氏度。
再次，我们来看一下面筋的作用。面筋是面粉中的一种蛋白质，也是馒头能够保持柔软的关键因素之一。在酵母发酵过程中，面筋会受到机械力的作用而发生变性，形成网状结构。这种网状结构可以包裹住二氧化碳气泡，并阻止其逸出，使得馒头能够保持膨松和柔软。
酵母发面通过酵母发酵产生的二氧化碳气体使面团膨胀，并通过面筋的变性形成网状结构来保持馒头的柔软。这个过程需要适宜的温度以及合适的时间来完成。只有在温暖湿润的环境下，酵母才能充分活跃并进行正常的发酵。所以，当我们制作馒头时，需要注意控制好温度和发酵时间，以获得松软美味的馒头。本回答被网友采纳
酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。