含有草酸的蔬菜主要有以下几种:菠菜的草酸含量是0.97%,苋菜1.09%,韭菜1.48%,
马齿苋1.31%,含量最高的是
欧芹，餐馆经常用它来装饰菜盘子,达到1.70%。
大部分蔬菜包括常见的绿叶蔬菜,如圆白菜、油菜、
芥蓝、芹菜、白菜、绿生菜、
西蓝花等,草酸含量都不高,这些菜不用焯也没问题。而竹笋、苦瓜和茭白草酸含量不低。此外,不属于蔬菜的大豆、各种瓜子和坚果,其实也普遍含有不少草酸。
草酸最大的危害就是草酸与钙结合形成沉淀,会引起
肾结石。防止
草酸钙结石的形成,不仅要减少食物中的草酸,还要防止饮食中草酸含量高的食物和钙含量高的食物同食,如菠菜和含钙高的豆制品、牛奶,就是容易形成草酸钙的食物搭配。如果一定要这样食用,可以在进食高草酸蔬菜前用沸水先焯1分钟,待草酸溶解于水后再食用。如果平时常规服用钙剂以补充钙的人,那就更要注意了,除了对高草酸食物进行上述处理外,服药时间最好和吃饭时间错开2小时以上。
草酸食物的烹调方式，虽然食物中广泛含有草酸,但人体正常代谢也会产生草酸。食物中的草酸并不能全部被吸收。烹调加工会除去一部分草酸，例如焯煮的时候,草酸会溶于水,在胃肠道中,草酸与钙、镁、蛋白质等其他物质结合之后,真正进入血液的数量还会减少。此外,每个人对草酸的吸收能力也不一样。所以,即便吃同样多的蔬菜,蔬菜中的草酸也一样多,因为烹调加工不同,食物组合不同,肠胃功能不同,最终进入体内的草酸量,也会有很大的差异。