餐饮企业如何才能按照一定的模式稳定发展

Question

如题所述

Answer 1

转载以下资料供参考

餐饮企业如何发展
餐饮企业突破发展瓶颈，应从以下几个角度寻找突破口。
第一、企业哲学。
有个这样的笑话，其实也算个寓言故事，一人去某单位，被保安问了三个哲学问题：你是谁？你从哪里来？你到哪里去？没错，大道至简，企业的哲学其实也很简单：
我是谁？企业的定位问题，这是立足之本。定位准了，才能说清楚自己，才能形成气场，才能整合资源。企业定位定什么？定核心价值、定顾客群体、定市场地位、定竞争合作关系。我们常说的品牌定位，其实也是上述几个因素在传播上的体现。定位，是需要企业整合资源来支持的，餐饮企业的选址、店铺营运、产品组合甚至生产过程、营销手法，都需要支持定位、符合定位，这也是餐饮连锁追求“统一”的原因。但是，企业往往容易迷失自己，“因地制宜”的“古训”成了最好的理由，过分关注机会而导致自己迷失才是根本原因。有的餐饮企业，企业不大，做了N个品牌、N个业态，甚至每个品牌的模式都不一样，这样的企业，最容易因为定位不稳而迷失自己，更会因为“管理空间”太大，而导致管理成本居高不下，管理上面漏洞百出。
我从哪里来？企业的市场和社会前提问题。企业存在于市场，是因为市场需要，当然，这里的需要包括积极的、健康的需要，也包括消极的、病态的需要，餐饮业的需要，一般是积极的、健康的需要，但在某些领域也会存在不健康因素，企业要善于鉴别，不要把这些不健康因素作为经营之本，否则，容易受到牵连。
我到哪里去？企业的愿景和战略目标问题。这个问题在管理界讨论很多，但很多人分不清楚两者之间的关系，所谓愿景，是说企业要成为一个什么样的企业，是定性的。而所谓战略目标，则是企业在某一阶段实现的、可量化的目标。
我为什么存在？企业存在的使命。别以为使命很虚，其实它决定企业生存的价值，企业使命一般都有行业特征，例如餐饮企业的使命一般与顾客的用餐有关，但角度各不一样，程度也各不一样，例如，麦当劳可以提“全球最佳餐饮体验”，而一般企业则只能对某个特定的顾客提供价值。在使命方面，很多企业喜欢“拔高”，尤其是拔高到文化的高度上，餐厅确实是文化的媒体，餐饮企业可以用文化包装，但餐饮企业如果是将自己的使命提得太高，可能被文化所累。
我靠什么生存？这是一个企业核心能力的问题。企业核心能力决定企业生死成败。餐饮企业，尤其快餐的核心能力往往离不开品质、服务、清洁，当然，从企业经营和社会的问题来看，还有安全、营销、低碳等，但要达到这些要求，确实需要系统的设计和运行。

第二、商业模式
商业模式包括价值和价值主张、关键资源、关键流程和盈利模式四大要素。餐饮行业是一个成熟行业，在商业模式上的创新空间有限，或许有，但基本是可遇不可求的。但是，对商业模式的清晰和规范，还是需要餐饮企业下点功夫的。
例如，关键资源方面，食品原材料是餐饮企业的关键资源，决定企业的安全、产品质量、成本、运营规范、生产等诸多因素，但是，目前餐饮企业的采购普遍不规范，少有固定的供应商，少有稳定的供货货源，面临很大的风险，一旦出现质量安全问题，整个公司都会受到牵连。
再如，生产服务流程是餐厅的关键流程，餐饮企业要规模化，必须走工业化之路，基于技术革新的生产与服务流程改造是企业最重要的改革，“预制”又是这个流程上的关键点，而“预制”的问题，牵涉到品种选择、加工技术、储运技术、保鲜技术、保温技术、二次加工技术等系列问题。
餐饮企业的商业模式容易局限于餐厅，其实，商业企业的商业模式远不止餐厅本身，对商业环境的认知与复制，是最关键的，也就是日常说的选址。

第三、管理系统
管理系统是当前餐饮界，尤其是餐饮连锁界比较热衷的话题，这个话题头绪很多，在这里，仅就其中两个主要问题进行交谈。
第一，管理系统不是文件。管理系统有四个状态，分别是文件状态、组织状态、资源状态和运行状态。其中，组织状态是企业的组织结构及分工合作关系，沟通、决策程序。资源状态是管理系统对人、设备实施、工具、原材料、环境等资源的要求及现实状况。运行状态是企业的流程实际运作过程及结果。应该说，四个状态是相辅相成的，优秀的管理系统，必须做到四者的和谐统一，当然，这个统一，是一个积极的统一，不是妥协，不是做不到就降低标准。
第二，管理系统的建设要尊重企业事实。企业事实包括企业的历史和现状。除非新企业或者彻底转型的企业，企业的历史总是要沉淀一些经验和知识的，这是企业历史上的成功基因，这些东西，一般不可全盘否定，而是需要归纳整理，在此基础上予以完善。尊重企业现状，就是尊重企业发展的阶段、资源、规模等。

第四、人才培养
不少企业决策者认为，只要肯花钱，就可以找到“高人”，找到“高人”，一切就好办了。其实，这是一种严重的错误，按照这个思路，企业去这个企业挖个人，那个企业挖个人，结果，出现严重的“输血反应”，这些“高人”，各有各的见地，各有各的套路。今天这帮人得势，企业向左；明天那帮人得势，企业向右。员工疲于奔命，企业动荡不安。
该问题的解决之道，在基于管理系统的人才培养。餐饮企业应该在管理系统的基础上，建立自己的人才培养系统，提供从员工到总裁的全职涯培训。