为什么蛋黄不粘锅，而蛋清却很粘

Question

如题所述

Answer 1

【蛋黄主要由油脂、蛋白质和水构成，其中油脂约占三分之一。这些油脂被蛋白质和卵磷脂分散成一个个小颗粒，包裹起来成为“脂蛋白颗粒”。它们均匀分散在水中，使得肉眼看起来是均匀细腻的半流体，而看不到油。把蛋黄倒在热锅上，与锅接触的地方温度很高，破坏了那些脂蛋白颗粒的完整，就把油释放了出来。也就是说，蛋黄是自带油脂的。在蛋黄中的蛋白质凝固形成的胶与锅之间，这些油脂形成了隔离层，也就不会粘了。而蛋清是蛋白质的水溶液，几乎没有脂肪。蛋白质遇热凝固，直接与锅接触，就会粘在上面了。】
煎鸡蛋不粘锅的技巧
不粘锅的鸡蛋不一定漂亮，但是漂亮的煎鸡蛋一定是不粘锅的。不用羡慕别人的煎鸡蛋漂亮，其实懂得下面这些小技巧，煎鸡蛋不粘锅就易如反掌啦。
首先，如果用的是从冰箱里面拿出来的鸡蛋，要先解冻后才能用。然后，很重要也很基本的一点就是，锅一定要刷干净。接着，油下锅前要先把锅烧热，下锅的时候油要适当放多一点，省油可是煎不出不粘锅的煎鸡蛋。蛋下锅前要放少许盐，待油温适中的时候打入鸡蛋，注意不要打破了，打破的鸡蛋必然会粘锅的。然后用慢火煎一会儿，等鸡蛋慢慢煎熟、凝固，等到煎蛋变成金黄色，轻轻地晃动一下锅，看鸡蛋能否跟随锅晃动的，如果可以才翻过来，煎另一面。翻得太早了，鸡蛋不熟，而且极容易把蛋弄破，鸡蛋一弄破，自然就粘锅了。翻动得太晚了，蛋就会焦了不鲜嫩了，营养也大打折扣。煎鸡蛋适合小火慢煎，如果火力太猛，鸡蛋就会因为温度太高而一下子就焦了，尽失口感和营养。
除了这些小技巧，也有比较省事的办法就是用不粘锅。而如果是用普通锅，那就要把锅烧热，烧至微微冒烟，放油的时候还要注意放得均匀，这既是养锅的好办法，也是煎鸡蛋不粘锅的秘诀“热锅凉油”。