其实肉嫩不嫩主要看三点：
第一点是肉的持水性，如果持水性好，肉里面的水分含量就高，吃起来就鲜嫩多汁。
第二点是肌肉纤维的粗细和结构状态，比如土猪肉就比一般的猪肉老，土鸡就比白羽鸡的肉要老。
第三点是肌间脂肪含量和分布，比如雪花牛就比纯瘦牛肉的口感好。
好了，道理你已经知道了，下面就告诉你如何操作吧。
【如何选肉】
刚宰杀的动物，肉比较老，因为还处于僵直状态。
比如菜场现宰的鸡鸭，拿到家下锅的时候正好是口感最差的时候（宰后1-2小时），不如在冰箱冷藏半天到1天左右，口感最佳。
凌晨宰杀的猪肉，清早买回家，中午下锅时也是口感最差的时候（宰后5-6小时），在冷藏室放1-2天，口感会好得多。
所以不要盲目追求新鲜，目前市场上的冷鲜的猪牛羊肉都是经过后熟的，口感是最好的。（当然，各人好恶有不同）
然后选肉的时候也要看部位，比如说里脊肉比较嫩，鸡胸肉比较嫩。
如果是猪、牛、羊肉，可以看看有没有肌间脂肪，如果肌间脂肪分部均匀，炒出来的口感最佳。
以前用瘦肉精比较多，肉虽然精瘦的，但吃起来并不美味，因为肌间脂肪太少，而脂肪才是汇聚鲜香气味的地方。
【如何解冻】
未经过冷冻的鲜肉会比冻肉的口感好，但不是每个人都会买冷鲜肉， 毕竟贵嘛。
再说有不少人喜欢买多一些肉，存在冰箱里，我其实也是这样的。
在食品行业有个说法是速冻缓融，就是说解冻肉的时候，需要放在0-4度的冷藏环境下缓慢解冻。
这样可以让肌肉纤维逐渐吸附解冻的水分，不容易让汁液流失，口感自然更嫩。
【如何切】
厨师有个口诀叫横切牛肉、竖切猪、斜切鸡，横切就是和纹路垂直，竖切就是顺着纹理。
这样切可以避免牛肉嚼不烂，鸡肉一嚼就散。
图片不是我切的，我的刀工真是一塌糊涂哈哈哈哈。
【如何腌制】
你可以加少许淀粉或蛋清抓匀，它们的主要作用是在肉外面形成保护膜，可以保持水分。
不过如果加淀粉就需要再加些水，因为淀粉是吃水的，干淀粉会夺走肉里的水分，反而让肉炒出来显老。
有的人在腌制阶段喜欢加酱油、盐、味精、料酒等调料，这个有利有弊。
加调料可以使肉更入味，但过多的盐分会促使肉里面的汁液流失，因此需要你自己权衡。
此外，可以加一点点碱（多了口感不好），目的是改变蛋白质的结构，让它能结合更多的水分。
腌制完毕可以再加一些油拌匀，这样也可以进一步锁住水分。
【如何炒】
有两种炒法，一种是热锅冷油，一种是热锅热油，各有各的道理，但我比较常用的是前者，这样不容易粘锅。
大火翻炒，油可以多给一点，目的是迅速让表层凝固，将水分锁在里面。
煎牛排的时候有锁边这个动作，也是同样的目的。
肉翻炒到8-9成熟的时候就得出锅，然后炒菜，比如芹菜、辣椒、西葫芦什么的。
菜炒的差不多了就加调料，肉下锅再翻炒均匀就行了，这样一般口感都很嫩。
当然你要是把顺序反过来也完全可以的。
【餐馆秘密武器】
餐馆里面的炒牛肉/牛柳基本上都要用这个东西，要不然不可能那么嫩。
这东西就是嫩肉粉，主成分是木瓜蛋白酶，纯天然提取。
它的作用是降解一部分肌纤维，让口感变嫩，不过它的处理时间不宜过长，否则肉会失去弹性，吃起来完全没嚼劲，甚至一夹就断。
另外嫩肉粉里面还常使用复合磷酸盐，主要作用是增强肉的持水性，吃起来口感多汁。
你在家也可以用嫩肉粉处理，如果你对“食品添加剂”很反感，没关系，我还有办法。
你可以试试放一点猕猴桃、青木瓜、菠萝和肉一起腌制，炒出来有别样风味。
这三个水果也是有蛋白酶的，可以产生类似嫩肉粉的作用。
首先，切肉的时候要看清肉的纹路，要将肉的纹路切段。
2
接着是腌制，腌制的时候要先放盐、生抽、胡椒粉，充分抓匀，让肉入味。
3
然后加淀粉抓匀，肉里一定要放入淀粉抓匀，锁住水分，这样才会嫩滑。
4
抓入淀粉后还要放入香油，不能太少，没有香油直接加入植物油也可以，加入香油或者植物油后搅拌顺滑，这样就充分锁住了瘦肉的水分。
5
炒的时候，锅要先烧热，热锅冷油，这样才不粘锅，油烧到七成热。
6
下入肉丝，迅速划散开，翻炒均匀即可，这样炒出来的肉丝一定是滑滑嫩嫩的。
怎么能把瘦肉炒出来像豆腐一样的嫩滑？猪肉是常见的肉类，但很多人在煮猪肉时会煮得很老很柴。那么猪肉怎么做才嫩呢？想要吃到嫩滑的猪肉，需要一些技巧。到底猪肉怎么做才嫩呢？下面为您介绍11个嫩肉方法：
肉怎样炒才嫩？
1、原材料的选择是非常重要的。针对不同的烹调方法，所选择的肉类部位也不同，用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。简单来说，猪肉中里脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉。
2、要逆着纹路切：从市场上购买的肉类一般都能清楚的看到肉的纹路，不同的肉类在切工方面有不同的要求。对于猪肉来说，要逆着纹路切，或者可以斜着纹路切。
3、炒之前用生粉腌一下：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉黄酒等腌一下会更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入生粉（或者嫩肉粉）、食用油以及适当的调味料，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁并且不会韧。
4、冻猪肉用高浓度盐水解冻：冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩。冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水解冻，会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质，还会生成丙醛，而丙醛是一种强致癌物。选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻，可以缩短解冻时间，也能保持猪肉的鲜嫩。
5、在开水中晃动几下：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
6、啤酒加干淀粉调糊：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。
7、加蛋清：先将猪肉切成肉丝或者是肉片，然后拿一个鸡蛋，敲一个小口子，让鸡蛋清流出来，滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放十来分钟，再下锅炒。
8、加入一勺食用油拌匀：在切好的猪肉丝里，加入一勺食用油拌匀，放几分钟后炒，也能解决你猪肉怎么炒才嫩的问题。
9、水果汁嫩肉：木瓜、猕猴桃、菠萝等水果中含有天然嫩肉成分，不仅能够起到更好的嫩肉效果，还能够让大家避免食入过多食品添加剂。水果汁嫩肉法简单易行，首先将木瓜、猕猴桃、菠萝分别去皮，用打浆机制成细浆液，加入相应肉类中，均匀搅拌后腌制20分钟即可。
10、加芥末：把肉切成4cm见方的块，清洗干净后放入容器，加入2汤匙芥末拌匀，放入冰箱中冷藏12小时。取出肉块用流动水冲洗干净表面的芥末，然后正常烹调。通过这种方式处理后再炖出的肉口感更加松软鲜嫩，而且可以缩短炖肉所需的时间。
11、肉要嫩不要小火慢炒：对于炒肉来说，如果用小火慢慢炒，会因为害怕不熟而炒的时间过长，这样肉质内部的水分会比较容易丧失，炒出来的肉就会变得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。
步骤：
新鲜的猪肉一份，最好肥瘦相间的。
肉切丝，刀工很重要，肉要切的均匀，太厚了容易炒老发硬。
青椒切丝，蒜、姜切丝备用。
腌肉（关键的一步），将肉放入盘子里，倒上老抽、适量盐、抓匀。关键的一步来了，倒上油，这是使肉鲜嫩的诀窍。抓匀，静置15分钟。
炒肉。（关键的第二部）。大火快炒。锅里倒油，油温升高后，放花椒、豆瓣酱、姜、蒜，翻炒，倒入肉快炒。肉变色时喷入料酒，倒入青椒丝，翻炒两下后起锅即可。
摆盘上桌。
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