第1个回答 2015-10-22
从饮食方面减少摄入量
（1）食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；
（2）不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。
（3）尽量少吃或不吃腌制、熏制、腊制的鱼、肉类、香肠、腊肉、火腿、罐头食品、渍酸菜、盐腌不久的菜（包括腌制时间在24 小时之内的咸菜）。
（4）禁食腐烂变质蔬菜或变质的腌菜。白菜食用时，应注意剥掉外面几层含有相当多的硝酸盐的菜叶。再者，人们选购蔬菜时应注意观察其外表，如果黄瓜、土豆、西葫芦的外表下渗出黄点，反映硝酸盐含量高。
（5）多吃一些含VC 和VE 丰富的蔬菜、水果以及茶叶、食醋等可以阻止亚硝酸盐的形成。 从食品生产加工等方面严格控制
（1）妥善保管亚硝酸盐，防止误食。
（2）严格食品添加剂卫生管理，控制硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂的使用范围、使用剂量及食品残留量。联合国粮农组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）、联合国食品添加剂法规委员会（JECFA）建议在目前还没有理想代替品之前，把用量限制在最低水平。我国规定，硝酸盐在肉制品中的最大用量为0.5g/Kg，亚硝酸盐在肉罐头和肉制品中的最大用量为0.15g/Kg；残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/Kg，肉制品不得超过0.03 g/Kg。
（3）在土壤中施用钼肥以减少粮食、蔬菜中亚硝酸盐含量。钼肥在植物中起到作用是固氮和还原硝酸盐。如大白菜和萝卜使用钼肥后，VC含量比对照组高38%，亚硝酸盐平均下降26.5%。若植物缺钼，则硝酸盐含量增加。
（4）改良水质，对饮用水中含硝酸盐较高的地区进行水质处理。
（5）低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。
（6）防止微生物污染和食物霉变。做好食品保藏，防止蔬菜、鱼、肉腐败变质，产生亚硝酸盐及仲胺。
（7）合理加工、烹调操作可降低蔬菜中可食部分硝酸盐含量。商品蔬菜经过烧煮后，硝酸盐含量下降幅度为50%～70%；蔬菜食前经过沸水浸泡3 分钟处理能有效降低硝酸盐含量，且效果好于清水浸泡10分钟或锅炒3 分钟；将马铃薯放在浓度为1%的食盐水或VC溶液中浸泡一昼夜，马铃薯中硝酸盐的含量可减少90%；蔬菜在烹调食用前先焯水、弃汤后再烹炒也可大大降低其中的硝酸盐含量。
（8）加强监督管理。美国、法国、德国等国家已制定了一系列的法令，对食品（包括蔬菜、罐头、肉制品和乳制品）中硝酸盐的含量进行了限制。在荷兰、比利时、德国等国家，蔬菜必须持有合格证方可进入蔬菜商店。合格证上记录着硝酸盐的准确含量，消费者通过使用一种试纸条快速测试方法可立即证实硝酸盐含量。
第2个回答 2015-05-03
亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。
作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，但是美国国家卫生研究院的科学家近日却发现，这种致癌物能制作成药物，用来治疗镰状细胞血症和心脏病等多种疾病，这一发现令人瞠目结舌。
100年来，科学家认为亚硝酸盐没有任何益处，但是今天，科学家却发现了它的价值所在。据美国全波广播公司9月5日报道，在研究一种与亚硝酸盐相关的化合物--氧化一氮时，马克t格拉德温博士和心脏病专家理查德-坎农博士意外发现了亚硝酸盐的药用价值。氧化一氮可以扩张血管，进而增加血液流量，但无法用作药物。不过，经常被用作食品防腐剂的亚硝酸盐却有着和氧化一氮相似的功效，而且可以入药，所以两位科学家想到了亚硝酸盐。
随后，科学家进行了临床试验。他们给健康的志愿者注入微量亚硝酸盐，结果志愿者体内血液流量增加了两倍，而当志愿者运动时，体内的亚硝酸盐含量马上直线下降，说明身体正在积极使用亚硝酸盐。所以，科学家认为，亚硝酸盐可以用作药物，用来治疗镰状细胞血症、心脏病、脑动脉瘤等和血液流量有关的疾病。
对此，格拉德温博士戏称说，“我们等于把人体器官当成了热狗，加入亚硝酸盐就相当于加入了保护措施，保卫心脏、肺和大脑缺氧时，细胞不会因为缺少氧气而死亡。” 大家都知道，亚硝酸盐是致癌物质，对人体的危害很大。所以在腌蔬菜时，要严防亚硝酸盐的生成。具体措施是:
(一)选用新鲜蔬菜。腌制蔬菜要选用新鲜的、成熟的蔬菜为原料。堆放时间较长、温度较高的、特别是巳发黄的蔬菜，亚硝酸盐含量较高，不宜采用。蔬菜在腌制前经过水洗、晾晒可减少亚硝酸盐含量。如选已含亚硝酸盐的大白菜，晒三天后，亚硝酸盐几乎完全消失。
(二)腌蔬菜用盐要适量。腌制蔬菜时，用盐太少会使亚硝酸盐含量增多，且产生速度加快。实验结果表明:食盐3%对腐败菌的繁殖力的抑制很微小。食盐6%已能防止腐败菌的繁殖，但对乳酸菌及酵母菌尚能繁殖，可作为腌渍发酵时的浓度。食盐12%~15%乳酸菌也不能活动，细菌类大部分不能繁殖.适于长久贮存腌渍。
(三)严格控制腌蔬菜液表面生霉点。腌制蔬菜时，要使腌液表面不生霉点，就要采取严格防霉措施，如腌菜不要露出腌液面，尽量少接触空气;取菜时用清洁的专用工具;一旦腌菜液生霉或霉膜下沉，则必须加温处理或更换新液。
(四)，保持腌蔬菜液面菌膜。一般腌菜菜液表面菌膜不要打捞，更不要搅动，以免下沉而致菜液腐败产生胺类物质。
(五)久贮的腌菜要益薄膜封好缸口。要久贮的腌菜，在缸内未出现霉点之前，在缸口盖上加塑料薄膜，并加盐泥宿封，不使腌莱与外面空气接触。为便于缸内二氧化碳排出，泥封面可留一小孔。
(六)腌制蔬菜时间最好要1个月，至少不少于20天再食用。腌菜除要腌透外，食用前还要多用清水洗涤几遍，以尽量减少腌菜中亚硝酸盐的含量。
(七)经常检查腌菜液的酸碱度(ph值)如发现腌菜液的ph值上升(酸性增大)或霉变，要迅速处理.不能再继续贮存。否则亚硝胺会迅速增长。
(八)腌菜用的水质要符合国家卫生标准要求。含有亚硝酸盐的井水绝对不能用采腌菜。本回答被提问者和网友采纳