制作腊肠的配料和方法?

如题所述

主料:五花肉500g 

辅料:油20ml、盐适量、红曲粉2g、白糖250g、白酒300ml、鸡精5g、白胡椒粉适量、老抽10ml肠衣2g

步骤一:肉要肥的多点,比较好吃,然后3分肥肉8分瘦肉。

步骤二:各种调料备用。

步骤三:放入各种调料,搅拌要是喜欢吃辣就放点辣椒,喜欢吃甜点多放糖。

步骤四:搅拌均匀。

步骤五:肠衣泡好,用水通一下备用。

步骤六:用工具把肉馅装进去。

步骤七:肠子装好后,用小绳子分出几段小的肠子。

步骤八:有泡的地方用针扎一下。

步骤九:做好啦。

步骤十:挂起来一周就好了。

步骤十一:切好片炒来吃。

步骤十二:好拉,开吃了。

温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答  2020-11-22

好吃的传统美食腊肠香味浓郁肉质紧密,做法并没有那么神秘,我们完全可以自己做,那么做法是怎样的呢?本文就来简单分享一下这方面的相关知识:

首先准备瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0.5厘米的小方丁。瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。

洗净的肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度翅结,分成小段。

灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。腊肠不加淀粉,可贮存很久,熟制后食用,风味鲜美,醇厚浓郁,回味绵长,越嚼越香,远胜于其他国家的灌肠制品。


第2个回答  推荐于2017-11-25
腊肠色泽鲜明,入口爽适,回味浓郁,在海外及南方各地,京津沪皆受欢迎。其制作方法如下:

1、选料及处理:选用上等鲜冻猪腿肉,瘦肉70%、肥肉30%,直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤,食用色素和小麻绳,去净肉的筋膜,将肥瘦肉分开,瘦肉切成10—12毫米,肥肉切成9—10毫米的小块,用35℃温水洗去表面油渍、杂物等,使肉块干爽。

2、配料(按100斤原料肉计算):一级浅色酱油2—3斤,精盐2.8—3斤,白糖9—10斤,50度以上白酒3—4斤。

3、拌料及灌肠:将准备好的肉块按比例加入配料和清水,搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净,灌满一条肠衣后,约于7寸为一截(每对腊肠的长度),用水草绳扎住,然后用麻绳系住两个水草结的中间处(剪断水草后,肠使成对状)。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液,使肠体保持清洁明净。

4、凉晒及烘烤:肠灌好后,用竹杆挂起,架在晒棚上,利用阳光暴晒3个小时后,用50—52℃烘烤24小时,如果肠衣过粗,可适当延长烘烤时间。本回答被提问者采纳
第3个回答  2006-03-05
腊肠的制作方法

原料 瘦肉选择肉质厚实、结缔组织少的腿肉和臀肉,肥肉宜用背膘,肠衣则应用口径28~32mm的干猪肠衣。
将选好的肥、瘦肉分开,除去骨、皮、腱膜及肥油,分别切成1cm3大的肉粒,肥肉粒用40~45℃温水清洗两次,以除去杂质和油腻,将洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中,沥去水分待用。
将干肠衣用温水浸泡,回软之后,沥干水待用。此外,准备一些用无害色素染色的小麻绳,作为结扎香肠用。
2.2 辅料 每35kg瘦肉和15kg肥肉辅料用量为精盐1.4~1.5kg,优质的酱油1~1.5kg,白酒1.5~2kg,硝酸盐25g,溶解于7.5~10kg清水中,混合均匀。
2.3 制作方法
2.3.1 灌制 先将肥瘦肉粒混合,加入配料和少许清水,搅拌均匀。然后取肠衣用30~35℃温水灌入洗涤一次,将水排出后,用灌肠机(手工操作则插入漏斗)将肉料灌入肠衣内,灌时以灌满无空隙为准。每灌12~15cm,使用小麻绳结扎,边灌边扎,直到灌满全肠,灌好后用细针在每节刺若干小孔,以便烘晒时排出水分和空气。
2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的湿肠,用温水漂洗一次,以除去附着肠衣表面上的污染物,然后挂在竹竿上,置于日光下晾晒3h后移入烘房内烘焙。烘房温度应保持在47~52℃,经3~4d烘焙即可。为使腊肠受热均匀,在烘焙时应适当把上、下层的腊肠转挂。
制成的腊肠,挂在空气干燥的地方,在低温(0~5℃)下,可保存1~2个月,优质腊肠应是:肉身干爽,结实,有弹性,色泽鲜明,瘦肉呈红色或枣红色,肥肉为乳白色。
第4个回答  2006-03-05
少数民族曾以其独特的文化给人们以神秘的色彩,饮食亦不例外。少数民族饮食它们蒙上小众的面纱,反而越发吸引人们的目光。本文搜寻了几个少数民族的汤品,供大家参考。

湘西土家汤
土家族地处湘西,交通不便,于外界来说,是一个相当神秘的民族。湘西土家汤中最著名的是油茶汤,此汤制作十分考究,先将茶叶、粉丝、黄豆等物,用油炸过,加煮熟的腊肉粒、豆腐颗和玉米泡,再加葱花、姜米等作料,掺上烧沸的油汤,吃起来清香爽口:油茶汤冬可暖身,夏可消暑,提神解乏,疗饥醒酒,许多人四季不离,每日必饮。它是土家人待客的传统民族饮料。土家族民谣:“客来不办大米饭,请到家中喝油茶。”

纳西汤
纳西有谚语:“吃肉养三日,喝汤补七天”,又有“憨人吃肉,智者喝汤”之说,可知纳西族对汤的重视。纳西有一道传统的叫“头伙”的汤,此汤制作方法为:取腊猪肋骨数根,剁成块节煮之,待肋骨煮熟时,再取豆腐下锅,又取鲜红萝卜和鲜芜菁,割成细丝,煮在一起,煮熟,即可饮用。此汤醇香可口,为纳西族冬祭祭祖汤,也为传统待客用汤。
此外,纳西族有名的,还有“恒伙”,此汤取鸡豌豆豆浆水煮之,放盐,放作料,即可食用,其味如喝鸡汤;“注农伙”,此汤取黄豆豆浆水煮之,涨后,加进豆奶,即可食用;“五妈汤”,即为猪腊汤,用豆腐、白菜杆、红萝卜、木耳合煮之,味道清鲜。除此之外,还有蛋花干郎汤,小鱼白煮汤,鲤鱼木瓜白煮汤,拉市海鲫鱼壳鱼白煮汤,蜂蛹汤,是米鸡蛋汤,酸菜汤,竹笋汤,猪座子汤,肥肠汤,阉鸡肉汤等,都是纳西人传统的汤品。

回族养生汤
回族群众善烹调,喜精做食品,在饮食上有本民族的独特习惯,各种风味小吃独具风味。有些“食谱”、“粥谱”、“茶谱”就是很好的保健食品,有明显的补气补血、健脾开胃、补肾增精作用,其中尤其以汤最为养生。
金针木耳汤:原料为黄花(黄花花蕾)适量,木耳适量。将黄花、木耳用温水浸半小时使其软化,去除泥土杂质,加葱、调料,水适量,做成汤菜。本汤有治气虚麻木、高血压、止血治痔作用。
鲫鱼红豆汤:原料为新鲜鲫鱼1条约重4两,赤小豆30克。先将赤小豆煮至半熟,再将鲫鱼放入锅内,加水及调料适量,微火炖熟即成。本汤有补气利水消肿作用,可作急慢性肾炎的辅助疗法。

白族美味汤
云南“泥鳅芋头汤”是云南白族的传统美食。该汤主要原料为芋头(最好用百子芋)、泥鳅、青蒜和炸肉皮。先将芋头刮皮洗净,然后将熟香油、芋头、事先炸好浸泡的肉皮放入炒锅内并加少许食盐,加水煎煮至八成熟,放入泥鳅,再加适量盐,汤色变白时,投入青蒜苗和火腿片并滴入数滴花椒油,再稍煮片刻即可出锅盛于大瓷碗内食之。其味鲜美异常,令人胃口大开。

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