第1个回答 2012-10-11
我也正在思考这个问题......
“落雨喽，打烊喽，小八腊子开会喽……”伴着这咿咿呀呀的里弄童谣，端上一碗简单热烈的扬州蛋炒饭，这感觉真是回味绵长。爱上蛋炒饭，是在离开扬州后的若干年。仍记得当时和大学宿舍里一帮死党去看周星星的《食神》，一下子就记住了那碗让女评委扪“胃”自问———“为什么我会流泪”的“黯然销魂饭”———最简单的蛋炒饭，却有着最丰富的人间辞章。“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，有人说，若没有这宜贫宜贵的蛋炒饭，扬州的风花雪月怕也会丢了三分的。
一碗米饭，不仅具有解饥的功用，更是考究美食艺术的超级试卷。据说从前的大户人家考验一位前来应聘的厨师，并不看他操刀山珍海味、大鱼大肉，而考他蛋炒饭的功夫。也因此，清代文学家、美食家袁枚说：“饭之味在百味之上，知味遇有好饭，不必用菜。”而饭菜合一，恰是扬州烹饪中别具情趣的一张名片，它继承了周代“八珍”中“浮熬”、“浮母”的传统，《食经》里就有“越国食碎金饭”，便是扬州蛋炒饭的老祖宗。据传扬州蛋炒饭有两个“兄弟版本”，一是杨素做的“碎金饭”，将鸡蛋炒成细丝夹杂在一粒一粒的米饭中，纤细如丝的蛋丝不能与一粒粒的米饭相牵连，还要保证每一粒米饭都必须裹上一定的油，略成透明状，看上去就跟碎金一样；一是慈禧太后喜欢的名叫“金包银”的炒饭，要求蛋液必须均匀地包裹在每一粒米饭上，饭炒得颗粒分明，色似炸金，每一粒都必须是“外面金黄衣，内里玉体”。
扬州蛋炒饭简直就是一门艺术：一要米好，选用上等白籼米或新的白粳米；二要善淘，用手搓擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色；三要善用火工，沸水下米，先武火煮至米涨伸腰，改文火使饭逐渐干汤，再焖至光泽莹润，离火后用饭勺打散成颗粒状，不使粘结；四要相水，燥湿得宜……炒时还要防止焦糊，盛装上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。这些环节还是抛开了关键的“炒工”不论的，真是应了袁枚“粥饭本也，余菜末也，本立而道生”的说法。
前几年，街上的音像店里流行台湾歌手庾澄庆的《蛋炒饭》：嘿，蛋炒饭最简单也最困难，饭要粒粒分开还要沾着蛋；嘿，蛋炒饭最简单也最困难，铁锅翻不够快保证砸了招牌……据说简直成了扬州炒饭的招牌歌，掀起了时尚界的炒饭潮。再后来不幸被各地快餐业“招安”，沦落到打包生产的冷藏食品的时候，此“蛋炒饭”就不再是那个在标准的满汉全席中风华绝代的彼“蛋炒饭”了。好在2002年扬州市烹饪协会发布了“扬州炒饭标准”，也算是对它的拯救吧。
春天去扬州，在广陵路的一家小饭馆，我要了一碗蛋炒饭，当家的小女孩问我，是要蛋炒饭还是扬州炒饭，这倒把我问楞了，打趣道，扬州炒饭不就是蛋炒饭吗？有什么两样的！小女孩一本正经地说：“不一样，蛋炒饭只有鸡蛋，扬州炒饭的东西可多了，有火腿、青豆……”看来，技术标准还是挺管用的，我赶忙打住，说，我要一碗扬州蛋炒饭。
还有一篇
扬州炒饭是我的家乡扬州的特色美食，它虽然用料简单但却极其美味，而且它有着悠久的历史。据隋代谢枫的《食经》记载，这蛋炒饭选用软硬适中的米，以蛋炒之，使粒粒米饭裹上蛋液，炒好后如碎金闪烁，故名“碎金饭”，又名“金裹银”， 后经隋炀帝将传入扬州。传说，隋代公主对这蛋炒饭特别喜欢，可谓“情有独钟”。蛋炒饭的做法传入扬州后，经历代淮扬名厨的不断创新，成了最具特色的风味名吃——扬州炒饭。
扬州炒饭可以说是家喻户晓，它不光是扬州本地人家庭饭桌上最常见的，即便我们出去旅游时也经常在全国各地的餐馆里见到它的身影，不过，味道最正宗的还得算扬州师傅做的。在扬州几乎人人都会做扬州炒饭，我的妈妈也是一个做扬州炒饭的好手，我最喜欢吃她做的炒饭了。今天我决定要和她学一学做炒饭，在妈妈的指导下，我开始手忙脚乱的开始了，先是把黄瓜、胡萝卜、香菇等食材洗干净，再把胡萝卜和黄瓜切成丁，“哎呀！我不会呀！黄瓜怎么切成丁呢？”，于是我向妈妈求助，请她给我做个示范，只见她把黄瓜放在砧板上，麻利地先横着切一刀，再竖着把它切成均匀的小块。我学着她的样子开始切，呼，总算好了，还好没出什么乱子。接着就是炒了，先倒少许油，然后依次加入鸡蛋、米饭、黄瓜丁、牛肉丁和胡萝卜丁反复翻炒，最后在起锅时撒上一点葱花和味精，哇哦！一盘炒饭就做好了。
这盘炒饭可真漂亮：金灿灿的米饭、黄橙橙的鸡蛋，黄瓜丁、胡萝卜丁、牛肉丁星罗棋布，让我垂涎三尺。香气扑鼻而来，那香气使让我不由自主地伸出筷子，迫不及待地狼吞虎咽起来。啊！太美味了！
这盘炒饭虽不如饭店大厨烹饪的那么美味，但却是我亲手做的，吃起来格外的香呢！不要羡慕我的口福，快动手吧！你也能炒出一盘色、香、味俱全的扬州炒饭的……