第1个回答 2020-02-15
1、将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。
2、将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片（可无），十三香少许（可无），绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量（可无）。
3、 大火烧至汤开后打净浮沫，加精盐适量（卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时。
4、加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约30分钟 （目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味）后即可。
扩展资料
为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于5磅，第一步去血水采用长时间冷水浸泡。在做红烧/卤菜时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮等。
做东北熏酱熟食配方多种多样，关键在于火候的掌握和配料香料的应用，盐，姜，葱，八角，花椒，酱油，老抽，白糖，豆豉等等这些都是必不可少的食材，肉质的选择多数是选择猪脊骨。
第2个回答 2019-05-02
卤制方法：1.八角、小茴香、桂皮、甘草、花椒、三奈、砂仁、豆蔻、草果、丁香，将这些分成两份，分别装入宽松的纱布袋，并且用细绳扎紧，然后把姜片拍破，葱洗干净，制成结节。
2.把冰糖放在火上烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再连同精炼油一起放在锅内，用小火炒，直到变成深红色，然后加入500克沸水，熬制糖色。
3.锅放在火上，添加适量的高汤，放入葱姜、食盐、味精、糖色，放入香料包，烧沸之后改用小火慢慢熬煮，这就是熏酱熟食配方，是不是感觉特别神奇，更神奇的是当你制作完菜肴，吃到嘴里，那滋味，别提多享受了。本回答被网友采纳
2.把冰糖放在火上烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再连同精炼油一起放在锅内，用小火炒，直到变成深红色，然后加入500克沸水，熬制糖色。
3.锅放在火上，添加适量的高汤，放入葱姜、食盐、味精、糖色，放入香料包，烧沸之后改用小火慢慢熬煮，这就是熏酱熟食配方，是不是感觉特别神奇，更神奇的是当你制作完菜肴，吃到嘴里，那滋味，别提多享受了。本回答被网友采纳
第3个回答 2019-05-02
1.
中药包: 由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角:25克 可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。 山楂:8克 可增进食欲,味...
2.
老汤制作 取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包3...
3.
卤各种鸭附件 老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。
中药包: 由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角:25克 可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。 山楂:8克 可增进食欲,味...
2.
老汤制作 取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包3...
3.
卤各种鸭附件 老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。
第4个回答 2019-05-02
答案
玫瑰烟熏鸡翅 原料： 鸡翅根300克、玫瑰露400ml、盐5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法： 1、鸡翅根洗净后用刀背轻轻拍散，然后加入盐、玫瑰露腌制大约10小时，或者放入冰箱中隔夜最好。2、取出腌好的翅根，用纸巾将表面的汁水吸干备用.3、炒锅中铺上一层锡纸，在砂锅底部放入白糖、茶叶、香米，混合均匀。4、垫上铁架子，放入鸡翅根，然后盖上锅盖。5、小火慢慢加热炒锅薰制10分钟，看到锅盖四周有白烟出现时成熟即可.小贴士： 1、做这个菜建议选用肉质较嫩的翅根、翅中来做。而鸡腿肉肉质较厚，用烟熏得方法烹饪需要较长时间，相对来说较难入味；2、玫瑰露在批发市场和大型超市能买到，价格也不贵，带有一种淡淡的玫瑰香味，腌渍的时间越长，味道越浓郁；3、这个菜中，白糖加热后会产生一种焦香的味道，也是薰制菜品主要的提色剂，香米和茶叶都能起到增香的作用，但是茶叶的用量不能过多，否则味道会发苦；4、白糖、茶叶加热后会产生大量的烟，建议提前用锡纸将炒锅、锅盖包裹一下，以便清洗。 精致卤水鸭脖 用料详细介绍 1、中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。 草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10克 气清香，味苦微酸。 荜拨：10克 味辛，增进食欲。 白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。
玫瑰烟熏鸡翅 原料： 鸡翅根300克、玫瑰露400ml、盐5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法： 1、鸡翅根洗净后用刀背轻轻拍散，然后加入盐、玫瑰露腌制大约10小时，或者放入冰箱中隔夜最好。2、取出腌好的翅根，用纸巾将表面的汁水吸干备用.3、炒锅中铺上一层锡纸，在砂锅底部放入白糖、茶叶、香米，混合均匀。4、垫上铁架子，放入鸡翅根，然后盖上锅盖。5、小火慢慢加热炒锅薰制10分钟，看到锅盖四周有白烟出现时成熟即可.小贴士： 1、做这个菜建议选用肉质较嫩的翅根、翅中来做。而鸡腿肉肉质较厚，用烟熏得方法烹饪需要较长时间，相对来说较难入味；2、玫瑰露在批发市场和大型超市能买到，价格也不贵，带有一种淡淡的玫瑰香味，腌渍的时间越长，味道越浓郁；3、这个菜中，白糖加热后会产生一种焦香的味道，也是薰制菜品主要的提色剂，香米和茶叶都能起到增香的作用，但是茶叶的用量不能过多，否则味道会发苦；4、白糖、茶叶加热后会产生大量的烟，建议提前用锡纸将炒锅、锅盖包裹一下，以便清洗。 精致卤水鸭脖 用料详细介绍 1、中药包： 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。 草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳：10克 气清香，味苦微酸。 荜拨：10克 味辛，增进食欲。 白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。