做水煮肉片时怎样才能让肉片又嫩又滑?
哈,关注下,我也想知道
加一些生粉搅匀.
把肉切片后,加少许水加盐猛抓,口味重还可以加点酱油
过几分钟再加少许淀粉抓匀
等汤水开了把火开大,按照步骤把肉片滑进锅里,就很嫩
嫩的关键就是上面的先用盐水抓,再加淀粉,顺序不能变的:)
水煮肉片如何煮才又鲜又嫩 ?
个人经验是多放水淀粉,或嫩肉粉,记住,大量的放!切记!要不肉肯定不嫩,不好吃的 。嫩肉粉煨的效果更好一些,不过有些嫩肉粉里面有盐,所以煨肉时盐要少放一些,不然会咸。只用盐和嫩肉粉煨一下就很好了,还可以放完盐和嫩肉粉后,再用一些熟油拌一下,这样煮肉的时候比较容易滑开,不会结块
[分享]正宗水煮肉片
下面介绍一下做法:
用料:瘦猪肉四两,青笋一斤,芹菜半斤,大蒜三个(个头较小),老姜一小块,干辣椒约十个,花椒三十粒左右,花椒粉适量,油酥辣椒两到三大匙(除开辣椒油),淀粉、盐、味精适量,老抽、生抽、各三大匙,豆瓣两大匙,白糖一小勺。
做法:1、猪肉切极薄的片用淀粉、盐加一点水拌匀码味,青笋削皮洗净后切厚片,芹菜择去老的部份(这个季节的芹都不年青了)切段放一点盐拌匀腌着等用、嫩叶另放,大蒜切片或拍破单放小碗里,干辣椒段、花椒粒同放一个小碗,老姜切片或拍破和老抽、生抽、豆瓣、白糖同放一个小碗里。
2、锅里放少量油,烧热后倒入蒜片爆香,再倒入青笋炒至断生起锅盛碗里。
3、青笋起锅后一定将锅洗干净,然后烧热放油,待油烧至七成热时倒入干辣椒段、花椒粒炒至发金黄色时,再将玻璃碗里的姜片、老抽、生抽、豆瓣、白糖全部倒入小火慢炒,炒至发亮呈樱桃色后加入约1l水。
4、汤烧沸后将肉片铺上去,等上几秒钟后再轻轻地搅动一下,记住别乱搅,待表面的淀粉刚刚凝固,立即将芹菜滤去腌后的汁,从锅的一边滑入锅底,再将青笋滤去所有汤汁从锅边滑入锅底,然后把肉片捞到芹菜和青笋的上面闷几秒钟后铲匀,放入味精后拌匀起锅。
5、将油酥辣椒铺在肉肉上面,再撒上花椒粉。把锅再次洗干净后置火上,放两锅铲油烧热后均匀地淋在上面,再将芹菜叶放进去拌匀即成。
用料:瘦猪肉四两,青笋一斤,芹菜半斤,大蒜三个(个头较小),老姜一小块,干辣椒约十个,花椒三十粒左右,花椒粉适量,油酥辣椒两到三大匙(除开辣椒油),淀粉、盐、味精适量,老抽、生抽、各三大匙,豆瓣两大匙,白糖一小勺。
做法:猪肉切极薄的片用淀粉、盐加一点水拌匀码味,青笋削皮洗净后切厚片,芹菜择去老的部份(这个季节的芹都不年青了)切段放一点盐拌匀腌着等用、嫩叶另放,大蒜切片或拍破单放小碗里,干辣椒段、花椒粒同放一个小碗,老姜切片或拍破和老抽、生抽、豆瓣、白糖同放一个小碗里。
锅里放少量油,烧热后倒入蒜片爆香,再倒入青笋炒至断生起锅盛碗里。
青笋起锅后一定将锅洗干净,然后烧热放油,待油烧至七成热时倒入干辣椒段、花椒粒炒至发金黄色时,再将玻璃碗里的姜片、老抽、生抽、豆瓣、白糖全部倒入小火慢炒,炒至发亮呈樱桃色后加入约1l水。汤烧沸后将肉片铺上去,等上几秒钟后再轻轻地搅动一下,记住别乱搅,待表面的淀粉刚刚凝固,立即将芹菜滤去腌后的汁,从锅的一边滑入锅底,再将青笋滤去所有汤汁从锅边滑入锅底,然后把肉片捞到芹菜和青笋的上面闷几秒钟后铲匀,放入味精后拌匀起锅。
将油酥辣椒铺在肉肉上面,再撒上花椒粉。把锅再次洗干净后置火上,放两锅铲油烧热后均匀地淋在上面。
再将芹菜叶放进去拌匀,上桌即食。
鲜香热辣 水煮肉片 (详细过程图解)
水煮肉片的做法
主料:瘦精肉(猪肉,牛肉,鱼肉也可以哦)、几片青菜
配料:油、盐、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小葱末、豆瓣、料酒、酱油
做法:
1.肉切片,用少许酱油和淀粉,料酒码一会儿
2.将油热锅,油至七分热的时候,放入油,姜蒜(切丝哦),豆瓣爆香,倒入凉水3小碗左右,烧开后放入青菜烫一下断生捞起放到汤碗
3.将肉片一片片放到锅里,待水开后,滚两滚就可以盛到有青菜垫底的汤碗里了
5.在盛好的肉片面上撒上辣椒粉,胡椒
6.锅烧热,放入花椒炒一下,不要炒糊了哦,会苦的,然后放到案板上捻碎,撒到肉片上
7.最后一步,锅里倒油烧热后浇到煮好的肉片上,可以看到汤面上滋滋的响哦,顺便放上些小葱末,好香啊!水煮肉片就ok了
我也超级喜欢四川菜,经常吃火锅.水煮肉片,夫妻肺片.....但我不是四川人..呵呵
我以前在家做过一次水煮肉片,当然不能和饭店比,但还不错.现在告诉你我的做法:1 把猪瘦肉切成片用淀粉抓一下.稍微放点水.
2.把红干辣椒,花椒粒,葱末,蒜末,郫县豆瓣辣酱放热油锅里同抄.炸出香味后放水.辣度可依个人口味放.
3.把洗好的青菜先放如汤里烫熟,乘到大碗里,然后放入肉煮熟.放肉的时候用筷子搅搅,避免粘到一块.肉熟后连汤一起倒入碗内.在肉的上面放辣椒面和花椒粒.
4.把锅洗干净,放油,烧热.浇在辣椒面和花椒粒上!
另外一个比较详细的介绍:
土法水煮肉片
其实做法也不难, 就是先把煮熟的白菜叶子铺在碗底, 撒上两勺盐. 然后把用淀粉和蛋清泡好的牛肉放到刚才煮白菜的汤里继续煮. 肉一变色就涝出, 铺到白菜上.用辣椒面撒到肉上, 知道看不到肉和白菜为止, 然后顺次放花椒, 生切的红辣椒丝, 胡椒粉.
大火坐锅, 到入半斤食用油, 烧热. 到入碗中, 油的分量以漠过碗中菜为准. 如果舍不得用油, 就再到两勺煮肉的高汤凑数.最后再放两勺盐, 吃之前拌匀.
呵呵, 真的不错, 大家回去试试吧.
水煮肉片
搪瓷大碗一个,主要是保温,但千万不能用微波炉用饭盒, 俺曾经作坏一个,肉片若干,不宜太薄,不宜太厚,用水淀粉及少许盐和好,叶子菜若干,如白菜菠菜等,锅里放水煮开,放少许盐和姜,扔入菜煮七成熟捞起放在碗底,菜上码上一层姜末和蒜末,用锅里的菜汤接着煮肉片至熟,宜嫩不宜老,捞起放在姜蒜末上,锅里的汤倒入碗里,量刚好没至菜即可,肉片上再码上红辣椒段(好看),红辣椒面(有味), 花椒,有条件放点花椒面更好,空锅烧热,倒入油,烧至滚热,徐徐均匀泼入碗中即可,且听那哧哧声,且闻那香味!!
这个周末连着做了两次水煮肉片
我的材料都是就地取材的。
第一次作是用在骨头旁边切下来的小片的瘦肉。再加工切薄点就行了切好后,记得拿盐和淀粉(我用的是菱粉)和一点点料酒腌入味。几片白菜(连叶带帮子都要),蒜头,姜丝,没有郫县豆瓣就用台湾出的那个“ 苯 豆豉”代替(那个满好吃的,中国店有卖);
没有辣椒面胡椒面等等,我用炒马破豆腐的拌料代替。还有半碗水,加一勺菱粉(我没有淀粉或者水淀粉,和和。。)
就这么多的东西。
过程:把白菜放锅里吵吵至软塌,只放点盐。软后都铺在大碗里(要很大号的碗,或者拿小锅代替也成)。炒锅洗净,放蒜米,姜丝和辣椒豆豉炒,至炒出香味来后,把那半碗 菱粉拌水搅匀后,倒入炒锅里。盖上盖子直至沸腾。把腌好的肉片倒入沸腾的汤里。大火,至汤的周围冒起小小的白色的泡儿,看着肉片颜色变得粉白粉白的了,拿锅产切一片肉,发现很容易切断了,就赶紧关掉火。把整锅东东连汤带肉都倒进刚才方白菜的那个container里。
然后在肉上面再撒些干辣椒丝儿,马破豆腐的拌料和蒜米(蒜米可撒可怖撒)。把炒锅洗干净,倒入油(偶建议最好是植物油),大概有100克的样子吧,就那么大火烧着,等到周边都在滋滋的响,觉得很烫的时候(但是我没有等到冒烟)。好了,端起油锅,往肉片上一浇。。。。啧啧,真的很香呢。这是我做的最成功的一道四川菜。估计也是最容易作的一个四川菜把。:)
记得看网上介绍说,水煮肉片的汤有火锅的辣劲和热劲儿才好吃。确实也是如此。做好后,看到汤里红红的热乎乎的样子,真是满舒服的。
对了,那个 苯 豆豉酱里带了一些 椒油,:pp所以使得汤的辣劲更足也更好喝。
我感觉用大肉作比用牛肉作好控制些。毕竟我不是大厨:pp ,而且牛肉也很少作。嘻嘻。。。再说现在foot-and-mouth disease那么猖獗,还是吃大肉好点的说。。。
配 料: 猪里脊肉(或者牛柳)、蒜苗、芹菜、自己喜爱的蔬菜(推荐凤尾和黄瓜)
花椒和干辣椒节,蒜片,姜片,葱节,豆瓣,花椒面,辣椒面,蒜蓉,葱花
腌料:盐,胡椒粉,少许酱油,蛋清、芡粉
操 作: 1、猪里脊肉切成薄片(逆着纹路切)用腌料码味15分钟
2、蒜苗,芹菜和一些其他你喜欢的蔬菜洗净切成长节
3、净锅热油,6成热时放花椒和干辣椒节,蒜片,姜片,葱节,郫县豆瓣炒出香味。然后掺入适量高汤或者清水,放适量盐,烧开,把蔬菜放下去稍稍烫一下就捞起来放在碗中
4、把肉片滑入锅中的水中,拨散开,断生后捞起来放在刚才的菜上面,锅中的汤也倒入碗中,不要太少,以不要莫过肉片为准。
5、在肉片上面撒上比较大量的花椒面和干辣椒面,适量蒜蓉和葱花备用。另起一锅,倒入多多的油,烧烫,浇在肉片上即可
1》水煮肉片
材料:
猪肉200克,大白菜,葱,姜,蒜适量,花椒一小把,郫县豆瓣,酱油,料酒,盐,鸡精,辣椒面,花椒面
做法:
1、肉切片,用酱油和淀粉,料酒码一会
2、锅里到油,油热后,放入豆瓣煸炒,炒出香味.然后下葱姜蒜和花椒爆香
3、加水,水沸以后,加入切好的大白菜,煮到断生,捞出
4、肉片一片片溜到锅里,待水开后,滚两滚就可以盛出来了
5、在盛好的肉片面上撒上辣椒面和花椒面
6、锅里热油,待油开后,浇入碗里,水煮肉片就做好了!
2》水煮肉片
材料:
猪肉片300克、干辣椒、黄豆芽、油菜、葱、姜、蒜、鸡蛋清,干淀粉、胡椒粉、陴县豆瓣酱、盐、味精、鸡精、醋、料酒、辣椒油。
制做:
(a)猪肉顶刀切片,少撒点盐,加干淀粉,鸡蛋清抓匀.
(b)四成油内划熟.
(c)炒锅内留少量底油,将一把干椒炒香,切碎。
(d)炒锅加油烧热,葱、姜、蒜炒香,再炒豆芽、油菜边炒片刻,起锅。入汤盘.(e)锅内加油烧热,葱、姜、蒜炒香,加豆瓣酱,少量醋,料酒,味精、鸡精、胡椒粉、炒香,加水500克烧开,倒入汤盘内.
(f)将划好的肉片同时放入盘内,切碎的干辣椒撒在肉片上,葱、蒜末集中放在盘中央.
(g)锅内50克油烧开浇在盘内。
特点:色泽红汤白肉,麻辣葱香。
3》水煮肉片
原料:
猪里脊肉250克,窝笋尖125克,芹菜、蒜苗各25克,郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、酱油、精盐、味精、生粉、油各适量,上汤1碗。 ,
制作:
1、将里脊肉切成长方形薄片,与精盐、生粉拌匀。离笋尖切成长薄片。芹菜、蒜苗均洗净拍破切成长段,干红辣椒切段。
2、炒锅置旺火上,下油少许烧至三成热,放入干辣椒、花椒炸呈棕红色捞出铡细;锅内放入窝笋尖、芹菜、蒜苗、精盐,炒至断生,盛入盘内,洗净炒锅,下油少许烧至三成热,放入豆瓣炒香至油呈红色,掺入上汤烧沸,加入酱油、味精,再将肉片抖散放入,待锅内沸腾时推散肉片,从锅边放入窝笋尖、芹菜、蒜苗,盛入碗内(以芹菜等垫底,肉片盖面),撒上辣椒、花椒未,最后淋上适量七成热的油,肉片喷出香味即成。
4》水煮肉片
材料:
猪瘦肉一块,蒜苗(或葱),白菜(有莴笋最好),芹菜,郫县豆瓣,干辣椒,花椒,盐,酱油,味精, 豆粉,鲜汤, 苏打粉,胡椒粉
制做方法:
1、将猪肉冻一下好切片。切好片后用盐,胡椒粉,少许苏打粉(让肉更加嫩),豆粉和一点水拌匀。
2、白菜、芹菜、蒜苗洗净切成节,干辣椒可切成节(如果不想太辣就不切)。
3、锅置旺火上,放油烧至三成热。下干辣椒、花椒炸成棕红色捞出用刀剁细成麻辣椒末。
4、锅内再放白菜、芹菜、蒜苗、盐炒至断生装入碗内。
5、锅洗干净,另放油烧至三成热,下豆瓣炒香至油呈红色,加鲜汤、酱油、味精烧沸,将肉片抖散放入锅内,待沸时拔散肉片煮熟后起锅装入碗内,盖在蔬菜(4)上,再撒上花椒粉、辣椒粉。
6、最后再烧些油至七成热,淋入碗内即成。
5》四川水煮肉片
特点:四川成都名菜,此菜源于自贡,以黄牛肉在卤汤中煮制而成,麻,辣,鲜,嫩,烫,香浓味重,川味十足.
用料:
净牛腰柳肉200克,蒜苗,莴笋尖,芹菜,豆瓣各100克,肉汤500克,湿淀粉60克,混合油150克。
烹饪方法:
1、牛肉切成薄片,蒜苗,芹菜切十厘米长段,莴笋尖切片。
2、油25克烧热,加干辣椒炸至变色花椒稍炸起锅。将蒜苗,芹菜,莴笋尖稍炒。
3、将豆瓣,姜末,蒜末炒香,加肉汤烧沸,加精盐,酱油炒匀。肉片用料酒,精盐,湿淀粉码匀。
4、下锅拨散,待牛肉熟透,汤汁浓稠后起锅放在菜上,撒上辣椒花椒粉,淋上七成热的油即可
正宗的水煮肉片
主料:瘦精肉(猪肉,牛肉,鱼肉也可以哦)、几片青菜
配料:油、盐、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小葱末、豆瓣、料酒、酱油
做法:
1.肉切片,用少许酱油和淀粉,料酒码一会儿
2.将油热锅,油至七分热的时候,放入油,姜蒜(切丝哦),豆瓣爆香,倒入凉水3小碗左右,烧开后放入青菜烫一下断生捞起放到汤碗
3.将肉片一片片放到锅里,待水开后,滚两滚就可以盛到有青菜垫底的汤碗里了
5.在盛好的肉片面上撒上辣椒粉,胡椒
6.锅烧热,放入花椒炒一下,不要炒糊了哦,会苦的,然后放到案板上捻碎,撒到肉片上
7.最后一步,锅里倒油烧热后浇到煮好的肉片上,可以看到汤面上滋滋的响哦,顺便放上些小葱末,好香啊!水煮肉片就ok了
特点:色泽红汤白肉,麻辣葱香。
有几点拙见:
1.肉片外一定要裹鸡蛋清,这样才会更滑嫩.
2.肉片最好用油炸熟. 所谓水煮,只是川菜的一种麻辣作法,其中根本不应该用到水去煮.当然,里面的菜是应该用水煮熟的.
3.用豆瓣辣酱去炒比只用豆瓣好.窃以为豆瓣酱是做外地人学做川菜的精髓.
4.就算放水的话,应该也是放高汤.如果没有的话可以用鸡精+开水来自己调,效果也是不错的.
川味名菜: 水煮肉片
主料:猪通脊肉250克
辅料:芹菜、莴笋叶、青蒜
调料:姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油
做法:
1.猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下;
2.芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段;
3.葱、姜、蒜切丝,豆瓣辣酱用刀剁碎;
4.坐锅,放少量油,待油烧热后放入豆瓣辣酱,炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下,放入少量水,开锅放入少许盐、味精,然后放入青菜,断生后捞出装入碗内,将浆好的肉一片一片滑入锅内,待肉变色熟透后连汤一起装入碗内;
5.将锅洗净烧热,将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后,倒在案板上碾碎,撒在煮好的肉片上;
6.坐锅,倒入少量油,烧热后淋在肉片上即可。
特点:川味名菜,麻辣味浓,汁厚
哈,关注下,我也想知道
加一些生粉搅匀.
把肉切片后,加少许水加盐猛抓,口味重还可以加点酱油
过几分钟再加少许淀粉抓匀
等汤水开了把火开大,按照步骤把肉片滑进锅里,就很嫩
嫩的关键就是上面的先用盐水抓,再加淀粉,顺序不能变的:)
水煮肉片如何煮才又鲜又嫩 ?
个人经验是多放水淀粉,或嫩肉粉,记住,大量的放!切记!要不肉肯定不嫩,不好吃的 。嫩肉粉煨的效果更好一些,不过有些嫩肉粉里面有盐,所以煨肉时盐要少放一些,不然会咸。只用盐和嫩肉粉煨一下就很好了,还可以放完盐和嫩肉粉后,再用一些熟油拌一下,这样煮肉的时候比较容易滑开,不会结块
[分享]正宗水煮肉片
下面介绍一下做法:
用料:瘦猪肉四两,青笋一斤,芹菜半斤,大蒜三个(个头较小),老姜一小块,干辣椒约十个,花椒三十粒左右,花椒粉适量,油酥辣椒两到三大匙(除开辣椒油),淀粉、盐、味精适量,老抽、生抽、各三大匙,豆瓣两大匙,白糖一小勺。
做法:1、猪肉切极薄的片用淀粉、盐加一点水拌匀码味,青笋削皮洗净后切厚片,芹菜择去老的部份(这个季节的芹都不年青了)切段放一点盐拌匀腌着等用、嫩叶另放,大蒜切片或拍破单放小碗里,干辣椒段、花椒粒同放一个小碗,老姜切片或拍破和老抽、生抽、豆瓣、白糖同放一个小碗里。
2、锅里放少量油,烧热后倒入蒜片爆香,再倒入青笋炒至断生起锅盛碗里。
3、青笋起锅后一定将锅洗干净,然后烧热放油,待油烧至七成热时倒入干辣椒段、花椒粒炒至发金黄色时,再将玻璃碗里的姜片、老抽、生抽、豆瓣、白糖全部倒入小火慢炒,炒至发亮呈樱桃色后加入约1l水。
4、汤烧沸后将肉片铺上去,等上几秒钟后再轻轻地搅动一下,记住别乱搅,待表面的淀粉刚刚凝固,立即将芹菜滤去腌后的汁,从锅的一边滑入锅底,再将青笋滤去所有汤汁从锅边滑入锅底,然后把肉片捞到芹菜和青笋的上面闷几秒钟后铲匀,放入味精后拌匀起锅。
5、将油酥辣椒铺在肉肉上面,再撒上花椒粉。把锅再次洗干净后置火上,放两锅铲油烧热后均匀地淋在上面,再将芹菜叶放进去拌匀即成。
用料:瘦猪肉四两,青笋一斤,芹菜半斤,大蒜三个(个头较小),老姜一小块,干辣椒约十个,花椒三十粒左右,花椒粉适量,油酥辣椒两到三大匙(除开辣椒油),淀粉、盐、味精适量,老抽、生抽、各三大匙,豆瓣两大匙,白糖一小勺。
做法:猪肉切极薄的片用淀粉、盐加一点水拌匀码味,青笋削皮洗净后切厚片,芹菜择去老的部份(这个季节的芹都不年青了)切段放一点盐拌匀腌着等用、嫩叶另放,大蒜切片或拍破单放小碗里,干辣椒段、花椒粒同放一个小碗,老姜切片或拍破和老抽、生抽、豆瓣、白糖同放一个小碗里。
锅里放少量油,烧热后倒入蒜片爆香,再倒入青笋炒至断生起锅盛碗里。
青笋起锅后一定将锅洗干净,然后烧热放油,待油烧至七成热时倒入干辣椒段、花椒粒炒至发金黄色时,再将玻璃碗里的姜片、老抽、生抽、豆瓣、白糖全部倒入小火慢炒,炒至发亮呈樱桃色后加入约1l水。汤烧沸后将肉片铺上去,等上几秒钟后再轻轻地搅动一下,记住别乱搅,待表面的淀粉刚刚凝固,立即将芹菜滤去腌后的汁,从锅的一边滑入锅底,再将青笋滤去所有汤汁从锅边滑入锅底,然后把肉片捞到芹菜和青笋的上面闷几秒钟后铲匀,放入味精后拌匀起锅。
将油酥辣椒铺在肉肉上面,再撒上花椒粉。把锅再次洗干净后置火上,放两锅铲油烧热后均匀地淋在上面。
再将芹菜叶放进去拌匀,上桌即食。
鲜香热辣 水煮肉片 (详细过程图解)
水煮肉片的做法
主料:瘦精肉(猪肉,牛肉,鱼肉也可以哦)、几片青菜
配料:油、盐、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小葱末、豆瓣、料酒、酱油
做法:
1.肉切片,用少许酱油和淀粉,料酒码一会儿
2.将油热锅,油至七分热的时候,放入油,姜蒜(切丝哦),豆瓣爆香,倒入凉水3小碗左右,烧开后放入青菜烫一下断生捞起放到汤碗
3.将肉片一片片放到锅里,待水开后,滚两滚就可以盛到有青菜垫底的汤碗里了
5.在盛好的肉片面上撒上辣椒粉,胡椒
6.锅烧热,放入花椒炒一下,不要炒糊了哦,会苦的,然后放到案板上捻碎,撒到肉片上
7.最后一步,锅里倒油烧热后浇到煮好的肉片上,可以看到汤面上滋滋的响哦,顺便放上些小葱末,好香啊!水煮肉片就ok了
我也超级喜欢四川菜,经常吃火锅.水煮肉片,夫妻肺片.....但我不是四川人..呵呵
我以前在家做过一次水煮肉片,当然不能和饭店比,但还不错.现在告诉你我的做法:1 把猪瘦肉切成片用淀粉抓一下.稍微放点水.
2.把红干辣椒,花椒粒,葱末,蒜末,郫县豆瓣辣酱放热油锅里同抄.炸出香味后放水.辣度可依个人口味放.
3.把洗好的青菜先放如汤里烫熟,乘到大碗里,然后放入肉煮熟.放肉的时候用筷子搅搅,避免粘到一块.肉熟后连汤一起倒入碗内.在肉的上面放辣椒面和花椒粒.
4.把锅洗干净,放油,烧热.浇在辣椒面和花椒粒上!
另外一个比较详细的介绍:
土法水煮肉片
其实做法也不难, 就是先把煮熟的白菜叶子铺在碗底, 撒上两勺盐. 然后把用淀粉和蛋清泡好的牛肉放到刚才煮白菜的汤里继续煮. 肉一变色就涝出, 铺到白菜上.用辣椒面撒到肉上, 知道看不到肉和白菜为止, 然后顺次放花椒, 生切的红辣椒丝, 胡椒粉.
大火坐锅, 到入半斤食用油, 烧热. 到入碗中, 油的分量以漠过碗中菜为准. 如果舍不得用油, 就再到两勺煮肉的高汤凑数.最后再放两勺盐, 吃之前拌匀.
呵呵, 真的不错, 大家回去试试吧.
水煮肉片
搪瓷大碗一个,主要是保温,但千万不能用微波炉用饭盒, 俺曾经作坏一个,肉片若干,不宜太薄,不宜太厚,用水淀粉及少许盐和好,叶子菜若干,如白菜菠菜等,锅里放水煮开,放少许盐和姜,扔入菜煮七成熟捞起放在碗底,菜上码上一层姜末和蒜末,用锅里的菜汤接着煮肉片至熟,宜嫩不宜老,捞起放在姜蒜末上,锅里的汤倒入碗里,量刚好没至菜即可,肉片上再码上红辣椒段(好看),红辣椒面(有味), 花椒,有条件放点花椒面更好,空锅烧热,倒入油,烧至滚热,徐徐均匀泼入碗中即可,且听那哧哧声,且闻那香味!!
这个周末连着做了两次水煮肉片
我的材料都是就地取材的。
第一次作是用在骨头旁边切下来的小片的瘦肉。再加工切薄点就行了切好后,记得拿盐和淀粉(我用的是菱粉)和一点点料酒腌入味。几片白菜(连叶带帮子都要),蒜头,姜丝,没有郫县豆瓣就用台湾出的那个“ 苯 豆豉”代替(那个满好吃的,中国店有卖);
没有辣椒面胡椒面等等,我用炒马破豆腐的拌料代替。还有半碗水,加一勺菱粉(我没有淀粉或者水淀粉,和和。。)
就这么多的东西。
过程:把白菜放锅里吵吵至软塌,只放点盐。软后都铺在大碗里(要很大号的碗,或者拿小锅代替也成)。炒锅洗净,放蒜米,姜丝和辣椒豆豉炒,至炒出香味来后,把那半碗 菱粉拌水搅匀后,倒入炒锅里。盖上盖子直至沸腾。把腌好的肉片倒入沸腾的汤里。大火,至汤的周围冒起小小的白色的泡儿,看着肉片颜色变得粉白粉白的了,拿锅产切一片肉,发现很容易切断了,就赶紧关掉火。把整锅东东连汤带肉都倒进刚才方白菜的那个container里。
然后在肉上面再撒些干辣椒丝儿,马破豆腐的拌料和蒜米(蒜米可撒可怖撒)。把炒锅洗干净,倒入油(偶建议最好是植物油),大概有100克的样子吧,就那么大火烧着,等到周边都在滋滋的响,觉得很烫的时候(但是我没有等到冒烟)。好了,端起油锅,往肉片上一浇。。。。啧啧,真的很香呢。这是我做的最成功的一道四川菜。估计也是最容易作的一个四川菜把。:)
记得看网上介绍说,水煮肉片的汤有火锅的辣劲和热劲儿才好吃。确实也是如此。做好后,看到汤里红红的热乎乎的样子,真是满舒服的。
对了,那个 苯 豆豉酱里带了一些 椒油,:pp所以使得汤的辣劲更足也更好喝。
我感觉用大肉作比用牛肉作好控制些。毕竟我不是大厨:pp ,而且牛肉也很少作。嘻嘻。。。再说现在foot-and-mouth disease那么猖獗,还是吃大肉好点的说。。。
配 料: 猪里脊肉(或者牛柳)、蒜苗、芹菜、自己喜爱的蔬菜(推荐凤尾和黄瓜)
花椒和干辣椒节,蒜片,姜片,葱节,豆瓣,花椒面,辣椒面,蒜蓉,葱花
腌料:盐,胡椒粉,少许酱油,蛋清、芡粉
操 作: 1、猪里脊肉切成薄片(逆着纹路切)用腌料码味15分钟
2、蒜苗,芹菜和一些其他你喜欢的蔬菜洗净切成长节
3、净锅热油,6成热时放花椒和干辣椒节,蒜片,姜片,葱节,郫县豆瓣炒出香味。然后掺入适量高汤或者清水,放适量盐,烧开,把蔬菜放下去稍稍烫一下就捞起来放在碗中
4、把肉片滑入锅中的水中,拨散开,断生后捞起来放在刚才的菜上面,锅中的汤也倒入碗中,不要太少,以不要莫过肉片为准。
5、在肉片上面撒上比较大量的花椒面和干辣椒面,适量蒜蓉和葱花备用。另起一锅,倒入多多的油,烧烫,浇在肉片上即可
1》水煮肉片
材料:
猪肉200克,大白菜,葱,姜,蒜适量,花椒一小把,郫县豆瓣,酱油,料酒,盐,鸡精,辣椒面,花椒面
做法:
1、肉切片,用酱油和淀粉,料酒码一会
2、锅里到油,油热后,放入豆瓣煸炒,炒出香味.然后下葱姜蒜和花椒爆香
3、加水,水沸以后,加入切好的大白菜,煮到断生,捞出
4、肉片一片片溜到锅里,待水开后,滚两滚就可以盛出来了
5、在盛好的肉片面上撒上辣椒面和花椒面
6、锅里热油,待油开后,浇入碗里,水煮肉片就做好了!
2》水煮肉片
材料:
猪肉片300克、干辣椒、黄豆芽、油菜、葱、姜、蒜、鸡蛋清,干淀粉、胡椒粉、陴县豆瓣酱、盐、味精、鸡精、醋、料酒、辣椒油。
制做:
(a)猪肉顶刀切片,少撒点盐,加干淀粉,鸡蛋清抓匀.
(b)四成油内划熟.
(c)炒锅内留少量底油,将一把干椒炒香,切碎。
(d)炒锅加油烧热,葱、姜、蒜炒香,再炒豆芽、油菜边炒片刻,起锅。入汤盘.(e)锅内加油烧热,葱、姜、蒜炒香,加豆瓣酱,少量醋,料酒,味精、鸡精、胡椒粉、炒香,加水500克烧开,倒入汤盘内.
(f)将划好的肉片同时放入盘内,切碎的干辣椒撒在肉片上,葱、蒜末集中放在盘中央.
(g)锅内50克油烧开浇在盘内。
特点:色泽红汤白肉,麻辣葱香。
3》水煮肉片
原料:
猪里脊肉250克,窝笋尖125克,芹菜、蒜苗各25克,郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、酱油、精盐、味精、生粉、油各适量,上汤1碗。 ,
制作:
1、将里脊肉切成长方形薄片,与精盐、生粉拌匀。离笋尖切成长薄片。芹菜、蒜苗均洗净拍破切成长段,干红辣椒切段。
2、炒锅置旺火上,下油少许烧至三成热,放入干辣椒、花椒炸呈棕红色捞出铡细;锅内放入窝笋尖、芹菜、蒜苗、精盐,炒至断生,盛入盘内,洗净炒锅,下油少许烧至三成热,放入豆瓣炒香至油呈红色,掺入上汤烧沸,加入酱油、味精,再将肉片抖散放入,待锅内沸腾时推散肉片,从锅边放入窝笋尖、芹菜、蒜苗,盛入碗内(以芹菜等垫底,肉片盖面),撒上辣椒、花椒未,最后淋上适量七成热的油,肉片喷出香味即成。
4》水煮肉片
材料:
猪瘦肉一块,蒜苗(或葱),白菜(有莴笋最好),芹菜,郫县豆瓣,干辣椒,花椒,盐,酱油,味精, 豆粉,鲜汤, 苏打粉,胡椒粉
制做方法:
1、将猪肉冻一下好切片。切好片后用盐,胡椒粉,少许苏打粉(让肉更加嫩),豆粉和一点水拌匀。
2、白菜、芹菜、蒜苗洗净切成节,干辣椒可切成节(如果不想太辣就不切)。
3、锅置旺火上,放油烧至三成热。下干辣椒、花椒炸成棕红色捞出用刀剁细成麻辣椒末。
4、锅内再放白菜、芹菜、蒜苗、盐炒至断生装入碗内。
5、锅洗干净,另放油烧至三成热,下豆瓣炒香至油呈红色,加鲜汤、酱油、味精烧沸,将肉片抖散放入锅内,待沸时拔散肉片煮熟后起锅装入碗内,盖在蔬菜(4)上,再撒上花椒粉、辣椒粉。
6、最后再烧些油至七成热,淋入碗内即成。
5》四川水煮肉片
特点:四川成都名菜,此菜源于自贡,以黄牛肉在卤汤中煮制而成,麻,辣,鲜,嫩,烫,香浓味重,川味十足.
用料:
净牛腰柳肉200克,蒜苗,莴笋尖,芹菜,豆瓣各100克,肉汤500克,湿淀粉60克,混合油150克。
烹饪方法:
1、牛肉切成薄片,蒜苗,芹菜切十厘米长段,莴笋尖切片。
2、油25克烧热,加干辣椒炸至变色花椒稍炸起锅。将蒜苗,芹菜,莴笋尖稍炒。
3、将豆瓣,姜末,蒜末炒香,加肉汤烧沸,加精盐,酱油炒匀。肉片用料酒,精盐,湿淀粉码匀。
4、下锅拨散,待牛肉熟透,汤汁浓稠后起锅放在菜上,撒上辣椒花椒粉,淋上七成热的油即可
正宗的水煮肉片
主料:瘦精肉(猪肉,牛肉,鱼肉也可以哦)、几片青菜
配料:油、盐、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小葱末、豆瓣、料酒、酱油
做法:
1.肉切片,用少许酱油和淀粉,料酒码一会儿
2.将油热锅,油至七分热的时候,放入油,姜蒜(切丝哦),豆瓣爆香,倒入凉水3小碗左右,烧开后放入青菜烫一下断生捞起放到汤碗
3.将肉片一片片放到锅里,待水开后,滚两滚就可以盛到有青菜垫底的汤碗里了
5.在盛好的肉片面上撒上辣椒粉,胡椒
6.锅烧热,放入花椒炒一下,不要炒糊了哦,会苦的,然后放到案板上捻碎,撒到肉片上
7.最后一步,锅里倒油烧热后浇到煮好的肉片上,可以看到汤面上滋滋的响哦,顺便放上些小葱末,好香啊!水煮肉片就ok了
特点:色泽红汤白肉,麻辣葱香。
有几点拙见:
1.肉片外一定要裹鸡蛋清,这样才会更滑嫩.
2.肉片最好用油炸熟. 所谓水煮,只是川菜的一种麻辣作法,其中根本不应该用到水去煮.当然,里面的菜是应该用水煮熟的.
3.用豆瓣辣酱去炒比只用豆瓣好.窃以为豆瓣酱是做外地人学做川菜的精髓.
4.就算放水的话,应该也是放高汤.如果没有的话可以用鸡精+开水来自己调,效果也是不错的.
川味名菜: 水煮肉片
主料:猪通脊肉250克
辅料:芹菜、莴笋叶、青蒜
调料:姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油
做法:
1.猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下;
2.芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段;
3.葱、姜、蒜切丝,豆瓣辣酱用刀剁碎;
4.坐锅,放少量油,待油烧热后放入豆瓣辣酱,炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下,放入少量水,开锅放入少许盐、味精,然后放入青菜,断生后捞出装入碗内,将浆好的肉一片一片滑入锅内,待肉变色熟透后连汤一起装入碗内;
5.将锅洗净烧热,将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后,倒在案板上碾碎,撒在煮好的肉片上;
6.坐锅,倒入少量油,烧热后淋在肉片上即可。
特点:川味名菜,麻辣味浓,汁厚
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2012-06-15
你可以试着把盐的量减一减，然后加点料酒。谢谢
第2个回答 2012-06-15
切也要切好， 不然肉很糙 。。
然后是淀粉，盐酱油，腌制 ， 不能煮太长时间， 火大点起锅灶点，
ok了。本回答被网友采纳
然后是淀粉，盐酱油，腌制 ， 不能煮太长时间， 火大点起锅灶点，
ok了。本回答被网友采纳
第3个回答 2024-06-19
肉片汤如何保持鲜嫩？
肉片汤是中华料理中的一道经典菜肴，饱含肉香和蔬菜的鲜甜。不少人苦恼于自己做出的肉片汤肉质发柴，口感不佳。为了解决这一问题，这里提供一些专业秘诀，帮助您烹制出鲜嫩可口的肉片汤。
选料：
肉片汤的肉质选择至关重要。推荐使用猪里脊肉或牛里脊肉，这些部位的肉质细嫩，肥瘦相间，煮后不会柴老。
刀工：
肉片不宜切得过厚，否则不易煮熟，影响口感。将肉顺纹理斜切成薄片，厚度约为2-3毫米为宜。
腌制：
腌制是保持肉片嫩滑的关键步骤。将肉片放入碗中，加入少许盐、料酒、生抽，用手抓匀，静置15-20分钟。腌制过程中，调料会渗入肉中，使肉质更加入味。
焯烫：
焯烫是去腥提鲜的重要手段。锅中烧开水，将肉片放入锅中，待肉片变色后捞出，沥干水分。焯烫不仅能去除肉腥味，还能使肉片表面收紧，锁住水分。
汤底：
肉片汤的汤底建议以鸡汤或骨头汤为基础，这样汤底会更鲜美。还可以加入一些蔬菜，如胡萝卜、白萝卜、香菇等，增加汤的丰富度。
调味：
肉片汤的调味要适量，以免掩盖肉片的鲜味。盐、味精、胡椒粉是基本的调味料。可以根据自己的口味再添加一些其他香料，如姜片、香叶、八角等。
煮制：
肉片汤煮制时不宜大火猛煮，这样容易使肉质发柴。建议用中小火慢炖，让肉片慢慢吸收汤汁，变得软烂鲜嫩。
芡汁：
为了使肉片汤汤汁更浓稠，可以勾芡。将少许淀粉用冷水调成水淀粉，待肉片汤煮沸后加入，边倒边搅拌，即可形成顺滑的芡汁。
技巧：
1、煮肉片汤时，不宜过度搅拌，以免肉片碎裂。
2、肉片汤在出锅前可以撒上一些葱花、香菜末，增添风味。
3、肉片汤不宜长时间放置，否则会影响口感，最好现做现吃。
掌握了这些秘诀，您就能轻松烹制出鲜嫩可口的肉片汤，让味蕾尽情享受美味。
肉片汤是中华料理中的一道经典菜肴，饱含肉香和蔬菜的鲜甜。不少人苦恼于自己做出的肉片汤肉质发柴，口感不佳。为了解决这一问题，这里提供一些专业秘诀，帮助您烹制出鲜嫩可口的肉片汤。
选料：
肉片汤的肉质选择至关重要。推荐使用猪里脊肉或牛里脊肉，这些部位的肉质细嫩，肥瘦相间，煮后不会柴老。
刀工：
肉片不宜切得过厚，否则不易煮熟，影响口感。将肉顺纹理斜切成薄片，厚度约为2-3毫米为宜。
腌制：
腌制是保持肉片嫩滑的关键步骤。将肉片放入碗中，加入少许盐、料酒、生抽，用手抓匀，静置15-20分钟。腌制过程中，调料会渗入肉中，使肉质更加入味。
焯烫：
焯烫是去腥提鲜的重要手段。锅中烧开水，将肉片放入锅中，待肉片变色后捞出，沥干水分。焯烫不仅能去除肉腥味，还能使肉片表面收紧，锁住水分。
汤底：
肉片汤的汤底建议以鸡汤或骨头汤为基础，这样汤底会更鲜美。还可以加入一些蔬菜，如胡萝卜、白萝卜、香菇等，增加汤的丰富度。
调味：
肉片汤的调味要适量，以免掩盖肉片的鲜味。盐、味精、胡椒粉是基本的调味料。可以根据自己的口味再添加一些其他香料，如姜片、香叶、八角等。
煮制：
肉片汤煮制时不宜大火猛煮，这样容易使肉质发柴。建议用中小火慢炖，让肉片慢慢吸收汤汁，变得软烂鲜嫩。
芡汁：
为了使肉片汤汤汁更浓稠，可以勾芡。将少许淀粉用冷水调成水淀粉，待肉片汤煮沸后加入，边倒边搅拌，即可形成顺滑的芡汁。
技巧：
1、煮肉片汤时，不宜过度搅拌，以免肉片碎裂。
2、肉片汤在出锅前可以撒上一些葱花、香菜末，增添风味。
3、肉片汤不宜长时间放置，否则会影响口感，最好现做现吃。
掌握了这些秘诀，您就能轻松烹制出鲜嫩可口的肉片汤，让味蕾尽情享受美味。