酒过两巡，大家都脸红脖子粗的吵吵着喝喝喝，勾肩搭背正准备“结拜”呢。忽然包间的门开了，几个服务员端着大盆就上来了，热气腾腾，肉香四溢。场面一下就会安静下来，大家都会盯着冒热气的大盆眼睛发直，服务员接着就开始报菜名：各位这是本店的招牌菜，红焖羊肉、西湖醋鱼、酱卤猪蹄……请各位慢用。桌上的残羹冷炙很快就被收拾干净，只剩这几个大盆“peng”的放在桌子上。一瞬间大家就仿佛刚才没吃饭一样，纷纷拿起筷子互相夹菜，“来来来，尝尝这家肘子特别好吃”、“你多吃点儿，这个菜你们南方没有”、“先吃先吃，一会儿咱哥俩再好好喝”……
这就是我眼中硬菜应该有的样子，它不是某种具体的菜，而是在硬菜上来的时候人们的反应，能证明这个菜够硬。所以你看请客吃硬菜是必须的，不是说必须多吃一口肉，而是要让客人觉得你永远猜不到下一个压轴的是什么，菜不能停，酒不能断，喝好才是招待好，有肉才是高标准。再来说说到底什么是硬菜？
比如说排骨，你用调味料腌制好，裹上蛋液和淀粉，炸个两次再放入糖醋汁里好好的煮一会儿，一盘精致的糖醋小排，外焦里嫩，香甜可口。好吃吗？当然好吃，可惜它不是硬菜。
但要是把排骨直接放在大铁锅里炖煮，土豆萝卜大豆角纷纷下锅，浓油酱赤的调个味，根本不用注意火候或者摆盘，熟了入味了就行。热热乎乎盛在一个大盆里，呼啦一下端上桌一放，那就是硬菜了。
所以我觉得，硬菜有一种特别的“粗糙感”，不是哪种类似于南方精致菜肴的特点，也不是有肉就行的。所谓硬菜，热量高，分量也必须得足够，而且一定要够“糙”，仿佛能够显出北方人不能输了气势的优点。谁管你步骤多复杂，调味多秘方，摆盘多精美，顶不过一盘扎扎实实的酱卤猪蹄来的实在。
北方人请客那叫一个豪爽。有几个硬菜是必须的。过去质物生活不是很丰富的年代里，硬菜基本就是鸡鸭鱼肉。逢年过节或是请重要客人，没有大鱼大肉这些硬菜压桌根本就体现不出主人的热情。
现在条件虽然好了，但是那些硬菜成了挥之不去的记忆。
1、小鸡炖蘑菇。散养散养的笨鸡再放上点山里的榛蘑，那叫一个营养又美味，嘎嘎香。
2、酱炖嘎牙子。嘎，牙鱼它是一种没有鳞片、不吃素的鱼。鱼炖起来以后，味道贼拉的鲜嫩，而且大补。往桌上一端，倍儿有面儿。
3、锅包肉。去饭店必点的女士菜。当然小孩大人都喜欢。外酥里嫩，甜酸可口。这道菜几乎没有剩的。
4、酱猪蹄。这叫硬菜，平常过年的时候能吃上。现在条件好了，买十个八个酱上。凉了吃，越嚼越香。
5、大骨头。太诱人了！直接上手，开搂啊！
还有呢，杀猪菜、酸菜炖粉条。贼拉香。
来东北看雪好、看冰灯，吃杀猪菜啊。
南北文化差异有别，特别是在饮食文化上，体现的淋漓尽致。南方人儒雅，北方人豪迈，南方人请客吃饭讲究“精美”，北方人讲究“排面”。在北方，有许许多多的菜肴被统称为“硬菜”。
按照北方人的习俗来说的话，硬菜是一定要有肉的，不管其他是啥，整桌必须得有一个菜全是肉，任何肉都可以，必须是热菜。这就是硬菜。他们可以说是无肉不欢，用肉再加上一些蔬菜炖在一起。让家里人吃上暖和，热腾腾的饭菜。
在北方，使用“硬菜”二字最频繁的就是东北了，像他们哪里的“杀猪菜”“小鸡炖蘑菇”“猪肉炖粉条”都是属于硬菜。他们认为只要菜量足，够吃饱，还有肉的话就是硬菜，一锅炖最好了。肉的比列一定要多，这样吃起来这个菜才够“硬”。家里人做一种硬菜，就够五口人吃的了。
北方人请客时说的硬菜，就是好吃的菜、解馋的菜和拿手的菜。所谓硬不是食材和食物硬，而是指心情硬朗、手艺硬棒、气氛硬气。酱牛肉 红烧肘子 小鸡炖蘑菇 是一般的代表。
北方人请客时说点几个硬菜，那到底什么是硬菜？
回答
硬菜是指：吃饭时比较实惠的、美味的、用大块的肉类炒的菜；有时也指给力的，价格昂贵、能体现出身份的菜。
百度百科介绍如下
吃饭时，比较解馋的，实惠的，抗饿的，美味的，可以大块的肉类炒菜谓之硬菜。
在北方人多指一些价值较高且不是常吃到的菜肴，一般有贵客以示对客人重视的菜肴如：肘子、大虾等。硬菜就是好菜的意思，好吃的菜，美味的菜，特色风味的菜。
硬菜就是所说的拿手菜，过硬的菜，拿得出场面的菜，别有风味的菜。
也就是北方人说的一些价值比较高，拿得出手的菜，一般就是有贵客时才有，说明对客人重视，比如说，肘子或大虾。
东北菜中的“锅包肉”， “猪肉炖粉条”，“杀猪菜”，“鲶鱼炖茄子”，“小鸡炖蘑菇”，“东北乱炖”，“酸菜炖排骨”，“溜肉段”，“东北铁锅炖鱼”。
硬菜首先不必须是店里的招牌菜，特色菜，但一定是食客们喜闻乐见的大菜。不同的地域，硬菜有不同的感觉，做法不必十分精致，在色香味形四个要素当中，要突出香和味，色和形倒是在其次。
硬菜应该是突出几个量。
首先是质量要硬，就是物质的量，就是数量要够大，量够大才能算是硬菜；
其次也是质量要硬，就是说必须要用优质的食材，在当地要有代表性，是硬货；
再有就是热，一定是热量够硬才能算是硬菜，还要有热度，要受到食客的普遍欢迎。
举几个例子，比如最近猪肉价格飞升，有个排骨，五花肉的菜上来，热度就先有了，不能是锡纸小排或按回锅肉做法，或每客一盅，排骨和五花要大块，蒸炖做法，量要大到几个人吃都能管够。
比如鲍鱼，不能是每人一份的鲍鱼捞饭，看着精致但无法上硬度，可以来几十只，不要太大但要多，和面糊的小土豆，大块儿五花肉一起炖。
