在我看来卤肉怎样红亮？其实是两个问题、两种效果，红亮即红是红，亮是亮。红是颜色，靠调色做出来，亮是色彩明度，看起来反光油亮，这是和卤水卤油有关系。两种效果并不是一回事。下面依我的经验分别具体分享。
在红卤水中卤肉想要上红色经常会用到两种方法，即先油炸上色后卤制和直接卤制上色。
●先油炸上色后卤制：
这种方法主要适合一些带皮的食材，比如猪蹄、猪肘等。先油炸上色的特点：①.容易掌握颜色，②.成品不容易氧化，③.固色，不容易脱色，④.油炸后可以使食材表皮蓬松，卖相更好看。
~制作方法（以猪肘为例）：
1.锅中加入清水，放入蜂蜜或者麦芽糖，蜂蜜和水的比例大约控制在1:10，然后炉子加温，用手勺搅拌使之变成蜂蜜水。
2.这时将初加工后的猪肘放入蜂蜜水中焯水，焯水和平时焯水一样，要边焯水边打捞浮沫，等肘子没有浮沫溢出后，捞出控干水分。
3.锅中加入宽油，油温控制在五六成热时逐一放入肘子，炸至肘子表皮金红色时捞出控油，并放入凉水中浸泡半小时，使表面蓬松。
4.正式卤制时，只要在卤水中加入适量的糖色微调一下颜色，就可以将卤肉调出红色了。
●直接卤制上色：
直接卤制上色的方法适合所有的食材，将初加工后的食材焯水或者不焯水直接放入调好颜色的红卤中，卤制上色成熟即可。
直接卤制上色一般使用上色调味料，能给卤肉上红色的调味料大体分三类：酱油类、色素类以及天然上色调味料类。酱油类一般在酱卤中使用的多，红卤中使用的减少，色素类指的是橙红、大红等粉、油色素，因为这类上色不自然，和酱油类这里就不多说了，具体分享天然上色调味料类的使用方法。这类上色调味料常用的有三种：红曲米、黄栀子和糖色。
红曲米：以籼米、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的紫红色米粒。用它调颜色可以直接调出红色，并且着色能力强、不容易变色。但是用红曲米给卤肉上红色太过艳丽，所以往往会和黄栀子一起搭配使用，或者只给食材上底色。
黄栀子：虽然黄栀子出黄色，但是红卤中少不了，现代人更喜欢卤肉黄红色（金红色），看起来比较有食欲，用它和红曲米就可以搭配出金红色。
糖色：白糖焦糖化的产物，糖在受高温后发生了降解作用，然后降解物质经过聚合、缩合产生褐色物质，加入水后形成焦糖色，用它就能给食材上红色。糖色是卤水中最常用的上色调味料，它不仅仅能上色，焦糖化过程中产生的焦糖气味还可以给卤肉增香、有遮盖异味的作用。
卤肉怎样才能有亮度？卤肉想要的亮度，就像平时我们炒菜时的勾芡亮明油，只要有了芡汁的包裹，再经过明油的加持，菜肴才能明亮，所以卤肉想要有亮度，卤水必须有一定的粘稠度以及油分，只有这样卤肉出锅时，才能自然挂芡，配合红色，就可以使卤肉变得红亮。
卤水粘稠度：如果平时卤的食材含胶原蛋白低，可以在卤水中单独加入一些猪皮，或者多卤一些猪蹄等，来增加卤水的粘稠度，卤好的猪皮也可以作为一个单品售卖。
卤水要有一定油分：这个就更简单了，只要正常卤货，基本上都能维持正常的卤油使用量。
卤肉想要做的红亮，一个要掌握好上的红色，另一个多注意亮度，只要按照我的操作方法，多练习、多总结，我相信小伙伴也一定能做出又红又亮的卤肉。
1、水油混合，比例是2份糖1份水，加入很少量的油。 冰糖随着加热敲碎。
2、冰糖融化，翻起大泡，继续。
3、开始微微泛黄，继续。
4、泡泡变小，颜色加深，继续。
5、加入炖锅里的颜色，锅里已经放够了炖肉的水。一斤肉一两糖的比例只用糖色就够颜色，如果糖的比例用的少，加到水里后颜色会偏浅，可以补少许老抽。