1、洗牌：把牌全反扣过来，使牌面朝下。玩家双手搓动牌，使牌均匀而无序地运动，称为“洗牌”。
2、码牌：洗均匀之后，每人码36张牌，两张牌上下摞在一起为一墩，各自为18墩，并码成牌墙摆在自己门前，四人牌墙左右相接成正方形。
3、开牌：国标麻将中，庄家掷骰，两颗骰子的总和所得的点数就是开牌的基数。以庄家为第一位，按逆时针方向顺序点数，数到点数的位置为开牌的牌墙。从右向左依次数到与点数相同的那一墩，由庄家开始抓下两墩牌，下一家再按顺时针方向顺序抓牌，直到每个人抓3次共12张牌，再由庄家跳牌（隔一墩）抓上层两牌，其他人依次各抓一张。庄家共有14张牌，其他人各有13张牌。
4、理牌、审牌、补花：分类整理手中的牌，整齐排列，审视牌势。如手中有花牌，首先由庄家补花，即是从牌墙的尾端取一张牌。另外三家依次逐一补花，若补回来的是花牌，则待该轮完结后再补。
5、行牌：行牌即是打牌进行过程。由庄家打出第一张牌开始，此过程包括抓牌、出牌、吃牌、碰牌、开杠（明杠、暗杠）、补直至和牌或荒牌。
麻将的牌张分类：
第一类为数字牌，分“筒子/饼子”、“索子/条子”、“万子”三门，每门有序数从一至九的牌各四张（三门共108张）。
第二类是字牌，包括“东、南、西、北”四款“风牌/四喜牌”及“中、发、白”三款“箭牌/三元牌”，每款四张（七款共28张）。因此用于游戏的麻将有基本牌136张。
另外东南亚国家会额外加入百搭牌，其中一种加法是饼子、条子、万子、字牌的百搭牌各一张；香港、广东、福建、台湾、南昌、北京等地则会加入了华人感物喻志的象征“春、夏、秋、冬；梅、兰、菊、竹”八张花牌。古代麻将有骨制、竹制或象牙制，现代麻将则多以压克力或塑胶制成。
麻将的起源：
麻雀牌这种说法是最主流的麻将起源的说法。麻将牌又称麻雀牌、麻雀儿牌，本是江苏太仓“护粮牌”。有关资料记载，在江苏太仓市曾有皇家的大粮仓，常年囤积稻谷，以供“南粮北调”。粮多自然雀患频生，每年因雀患而损失了不少粮食。
管理粮仓的官吏为了奖励捕雀护粮者，便以竹制的筹牌记捕雀数目，凭此发放酬金，这就是太仓的“护粮牌”。这种筹牌上刻著各种符号和数字，既可观赏，又可游戏，也可作兑取奖金的凭证。这种护粮牌，其玩法、符号和称谓术语无不与捕雀有关。
玩法其实有很多，这里只简单介绍下最基本的玩法，
（4人麻将为例）
1、选定1人为庄家，逆时针拿牌；
2、每人13张，庄家14张；
3、庄家起始，逆时针直接出牌，后面每人依次摸牌出牌；
4、每摸一张牌，不和牌就一定要弃置一张牌；
5、通过吃牌、碰牌、杠牌等方式，使手牌按照规定的牌型条件和牌即可获胜。
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常用术语
摸牌：从牌墙中摸一张牌；
打牌：从自己手中选择一张不要的牌打出；
吃牌：自己手中的两张牌与上家打出的牌刚好形成顺子；（只能吃上家） +
碰牌：自己手中的一对牌与其他玩家打出的牌刚好形成刻子；（三家都可以碰） +
杠牌：自己手中已经有三张当其他玩家打出或者自己摸到最后一张形成四张牌，或者之前玩家已经碰牌之后自己摸到最后一张形成四张牌；（杠完要补牌）+
听牌：缺一张即可胡牌的状态；
胡牌：听牌后，其他玩家打出一张或者自己摸到了一张可以组成胡牌牌型；（自己摸到叫自摸，别人放炮叫点胡）
优先级：胡＞杠/碰＞吃
得分说明
点炮：谁点炮，谁输分给胡牌者；
自摸：谁自摸胡，其余三家给胡牌者；
直杠：点杠者赔付；
补杠、暗杠：其余三家赔付；
报听：其余三家给报听者；
抢杠：当你碰牌后，又抓到与所碰明刻相同的第四张牌，此时叫做补杠。正巧别人要胡你补杠的这张牌，那么就是抢杠，而你比较悲催——杠牌失败且点炮了。