什么叫调味？它在烹饪中有哪些作用？

Question

如题所述

Answer 1

调味，就是将主、辅料和调料进行适时、适量的搭配，在烹调过程中，使原料和调料相互作用，发生复杂的化学变化和物理变化，以除去原料的腥、膻、杂、臊等异味，并增加菜肴的鲜美滋味，使菜肴产生一种新的复合性美味，以及美化菜肴色彩等作用的一项技术操作过程。
菜肴所以要调味，是因为菜肴原料原有的滋味，有可能并不完全适合人们的口味，对于淡而无味，气味浓烈，以及带有腥、膻、杂、臊等异味的原料，就有一个“取其长，而去其弊”的问题。如果菜肴不进行调味，尽管原料异常珍贵，营养丰富，仍然难以受人们欢迎。所以，菜肴原料要在离烹制过程中进行适当的调味，以满足人们的各种口味需要。

调味的作用大体有如下几种：

⒈使无味的原料增加滋味；

⒉调和味浓与味淡原料的滋味；

⒊将味不纯的原料滋味进行调整，去除腥、膻等邪味，解除油腻；

⒋能把各种原料的滋味融合起来；

⒌确定菜肴的主味，增加菜肴的色彩；

⒍变换调味的方法，能使菜肴多样化；

⒎调味能杀菌消毒，并起一定的医疗保健作用；

⒏调味适当能构成不同的地方风味；

⒐调味能刺激人们的食欲，增加和保护菜肴的营养成分。
调味是烹制菜肴的关键技术之一。调味时其基本要求有以下几点：

• 因料调味

⒈新鲜的鸡鸭鱼与蔬菜等，因其本身具有特殊的鲜味，调味时不宜过重，以免掩盖天然的鲜美滋味。

⒉原料已不新鲜，调味时则可稍重，以解除邪味。

⒊腥、膻气味较重的原料，调味时应酌量多加些调味品，以便减恶味，增鲜味。

⒋本身无特定的味道的原料，除必须加入鲜汤外，还应按菜肴的要求，施以相应的调味品。

• 因菜调味。每种菜肴都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法确定的。因此，投入调味品的种类和数量不可乱来。特别是对于复合味菜肴，必须分清味的主次，才能恰到好处地调制。有的菜肴以酸甜为主，有的则以鲜香为主；有的菜肴行口甜，收口咸或上口咸，收口甜，等等。这种一菜多味，变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。

• 因时调味。人们口味往往随着季节变化而有差异。例如，冬喜肥浓，夏宜淡淡等。

• 因人调味。我国各地饮食习惯与口味爱好均不同。因此，要根据就餐者的不同口味，做到因人调味。

调料优良，投放适当。原料上乘而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味，虽然用之不多，但宜选择上品，精心调制。

Answer 2

调味就是把菜肴的主、副料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列复杂的理化变化，去其异味、增加美味，形成各种不同风味菜肴的过程。调味是菜肴制作的关键技术之一，只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。调味的常用方法有1．因料调味2．因菜调味3．因时调味4．因人调味5．因地调味本回答被网友采纳

Answer 3

菜肴所以要调味，是因为菜肴原料原有的滋味，有可能并不完全适合人们的口味，对于淡而无味，气味浓烈，以及带有腥、膻、杂、臊等异味的原料，就有一个“取其长，而去其弊”的问题。如果菜肴不进行调味，尽管原料异常珍贵，营养丰富，仍然难以受人们欢迎。所以，菜肴原料要在离烹制过程中进行适当的调味，以满足人们的各种口味需要。

Answer 4

调味就是调节味道，使得食物更加美味。把本身无味的食物变成有味的，在烹饪中可以把谈谈的食物变成好吃的味道（有酸甜苦辣的，酸的是醋，甜的是砂糖、（切记没有苦的调料，是食物融合）辣得是胡椒。）

Answer 5

就是烹饪作业啊，听说我们学校的老师明年是最后一次了，把握机会啊