腊鱼有营养腊鱼肉质细嫩,味道鲜美,营养价值很高,蛋白质含量为26.7%,脂肪含量为30.8%,维生素A含量尤其丰富,磷、钙、铁等元素的含量也很高。
经常吃腊鱼致癌,因为腊鱼含有亚硝酸盐,亚硝酸盐作为一种食品添加剂对改善肉制品的品质起到积极作用,但过量使用会造成亚硝酸盐中毒。
在微生物的作用下,亚硝酸盐可在胃中转化合成强致癌物亚硝胺类。此外,肉品种的含氮物质可通过细菌的胺化和硝化作用转化成亚硝酸盐。
鲜鱼在传统的腌制过程中会产生一定的亚硝酸盐,主要是因为在腌制过程中,腌腊鱼中的微生物如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等细菌具有强的还原能力,能将鱼体中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。
同时,鲜鱼中的蛋白质等含氮物质发生分解,产生三甲胺等胺类物质将会对亚硝酸盐进一步形成亚硝胺类物质,此类物质为易引起人体致癌的物质。
扩展资料
健康吃腊鱼:
1、少吃
熏腊肉食不仅美味,而且保存时间长,在加工和腌制的过程中,要加入一定量的亚硝酸钠作为防腐剂,而亚硝酸钠无论是在体内,还是体外都能与肉类中的胺结合,形成二甲基亚硝胺,这是一种很强的致癌性物质。
2、合理配菜
在食用腌制品时适当的多配一些富含维生素C的新鲜蔬菜,如菜薹、青椒、黄瓜、菠菜等,或者在饭后多吃一些富含维生素C的水果,如橘子、橙子、猕猴桃、苹果等,可阻断亚硝酸盐与胺的结合,避免或减少致癌物对人体的危害。
3、多吃防癌食物
一些抗癌食物能清除食物中和体内的亚硝胺类致癌物,还可能促使某些癌前病变细胞向正常细胞转化。大蒜和蒜头中含有硫基化合物、大蒜素和微量元素硒,这些成分都具有较强的防癌、抗癌作用。
参考资料来源:人民网-吃腌肉致癌?教你3招健康吃腌肉
参考资料来源:百度百科-腊鱼